БЕЛОК КОЛЛАГЕНОВЫЙ ГОВЯЖИЙ
БЕЛКОЛ
Компания ООО «ТЦ ВЫМПЕЛ» предлагает уникальный по своим характеристикам, натуральный, экологически чистый продукт: БЕЛОК КОЛЛАГЕНОВЫЙ говяжий в ассортименте. Компания ВЫМПЕЛ является владельцем торговой марки БЕЛКОЛ и имеет эксклюзивные права на реализацию ассортимента натурального, говяжьего, волокнистого КОЛЛАГЕНОВОГО БЕЛКА на территории СНГ.
Ассортимент включает, как чистый белок, так и высокофункциональные смеси, изготовленные на базе натурального, коллагенового волокнистого белка.
Белок коллагеновый говяжий – это продукт, получаемый в результате переработки коллагеновой ткани животного. В сухом веществе содержится до 99% чистого волокнистого белка.
Характеристики
Волокнистое вещество белого цвета. Продукт имеет нейтральный вкус и слабо выраженный запах говядины.
Функциональные свойства
Белок коллагеновый говяжий имеет высокие водосвязывающие свойства – до 1:20. Улучшает структуру, нарезаемость, «кусаемость». Хорошо совместим в сложных композициях при приготовлении эмульсий. Отлично сочетается с соевыми белками, молочными белками, яичными белками и с каррагенанами. Увеличивает выход готового продукта.
Благодаря волокнистой структуре, белок коллагеновый говяжий идеален в качестве «структурообразователя» при производстве мясных полуфабрикатов, сосисок, сарделек, паштетов, консервов, вареных и полукопченых колбас.
Волокна коллагенового белка служат в качестве капиллярной системы выхода влаги при производстве сырокопченых колбас. Это свойство белка позволяет сократить срок сушки (на 15-20%) обеспечивая срез, соответствующий по качественным характеристикам срезу, получаемому в готовом продукте, изготовленному по традиционным технологиям.
| Ассортимент | Цели применения | % белка | % воды к массе белка | Способы закладки белка | Комментарии |
| Вареные колбасы, сосиски, сардельки | Улучшение структуры, увеличение выхода готовой продукции | 0,5 -1,0 | 5-20 | Добавить белок непосредственно в куттер в сухом виде. | Добавление белка и указанного количества воды делает продукт более сочным. При сокращении указанного количества воды достигается увеличение плотности и эластичности готового продукта. |
| Вареные колбасы, сосиски, сардельки | Замена мясосырья | 0,5-2 | 10-15 | Гидратировать белок в воде в соотношении 1:5, затем остальную дополнительную воду внести частями в процессе куттерования и перемешивания | В производстве данного вида продукции дорогостоящее мясосырье, успешно может быть заменено говяжьим белком. |
| Варено-копченые и полукопченые колбасы | Улучшение структуры, увеличение выхода готовой продукции | 0,5 -1,0 | 5-8 | Гидратировать белок в воде в соотношении 1:5 и добавить в мясосырье с остальной дополнительной водой. | Предварительно гидратированный белок позволяет получить более однородную структуру фарша. |
| Колбаски для жарки | Замена мясосырья | 0,5 -1,0 | 5-10 | Гидратировать белок в воде в соотношении 1:5 и добавить в мясосырье с остальной дополнительной водой. | Использование говяжьего белка позволяет получить преимущественные технологические и коммерческие показатели по сравнению с использованием натурального мяса без добавления белка |
| Сырокопченые колбасы | Сокращение времени сушки, увеличение выхода готовой продукции |
От 0,3 до 0,7 в зависи-мости от ка-либра оболоч-ки |
Не добав-ляется | Добавляется непосредственно в куттер на мясосырье. | Белковые волокна выступают в качестве каналов выхода влаги из центра к периферии колбасного батона на этапе созревания. С другой стороны, волокнистый белок предотвращает пересушку продукта во время сушки и хранения. |
| Сырокопченые колбасы и салями | Уплотнение структуры | 0,3 – 0,7 | Не добав-ляется | Добавляется непосредственно в куттер на мясосырье | Уплотняет консистенцию фарша и улучшает нарезаемость продукта |
| Деликатесы | Увеличение выхода готовой продукции | 0,7-1,0 | 5-10 | В начальной стадии массирования цельномышечного мясосырья белок в сухом виде добавить в массажер и далее производить массирование обычным особом. | Белок проникает в структуру массируемого мясосырья и удерживает влагу внутри продукта. При этом значительно улучшится нарезаемость готовой продукции, снизится «синерезис». |
| Деликатесы Мелкодисперсные фракции | Увеличение выхода готовой продукции | 0,3-0,7 | на 100 литров рассола | Вводить белок в рассол при постоянном перемешивании. | Уулучшается нарезаемость, снижается «синерезис». |
| Ветчины | Увеличение выхода, уплотнение структуры | 0,7-1,0 | 10-15 | Белок в сухом виде добавить в массажер или мешалку в начале процесса массирования и продолжить технологический процесс в обычном режиме. | Говяжий белок связывает мясосырье (мясной шрот) и удерживает влагу внутри продукта в течение всего технологического процесса, а также сохраняет необходимое количество влаги в готовой продукции во время ее хранения. |
| Мясные рубленые полуфабрикаты | Увеличение выхода готовой продукции, замена дорогостоящего сырья | 0,5-1,0 | 8-10 | Предварительно гидратировать белок и добавить в мешалку или куттер на мясосырье. | Удерживает влагу как при размораживании, так и при приготовлении. Использование говяжьего белка позволяет получить преимущественные технологические и коммерческие показатели по сравнению с использованием натурального мяса без добавления белка. Белок совместим с другими заменителями мяса. |
| Рыбные рубленные полуфабрикаты | Увеличение выхода готовой продукции | 1,0-1,5 | Не добав-ляется | Добавляется непосредственно в мешалку или куттер. | Особенностью рыбосырья является содержание большого количества влаги, которое легко теряется. Белок успешно удерживают влагу внутри продукта и значительно улучшает структуру фарша. |
| Консервы, паштеты | Замена мясосырья и увеличение выхода | 0,5-2,0 | 10-18 | Гидратировать белок в воде в соотношении 1:5 и добавить в мясосырье с остальной дополнительной водой. | Значительно улучшает структуру и нарезаемость продукции. |
