Вкуснейшие пряники, выпекаемые по старинным рецептам, являются любимым рождественским лакомством жителей Германии. Производство пряников в Германии носит сезонный характер, пик потребления этого продукта приходится на Рождество и Новый год. Рождественские пряники выпекают самой разнообразной формы с начинкой и без начинки, отделывают сахарной или шоколадной глазурью, украшают миндалем, маком, посыпают сахаром.
Рецептура традиционного для Германии пряничного теста и технология производства этих изделий заметно отличаются от Российских.
В Германии пряничное тесто готовят из смеси пшеничной и ржаной муки, замешанной на охлажденном сиропе из различных сахаристых продуктов. Для приготовления сиропа обычно используются пчелиный мед, искусственный мед или патока. Если пчелиный мед составляет не менее 50% от общего рецептурного количества сахаристых веществ, пряник получает право называться медовым. Натуральный мед вводят в сироп при температуре не выше 36-37°С.
Жиры в состав традиционных пряников не включают, что заметно продлевает срок их хранения. Настоящие рождественские пряники могут храниться несколько месяцев.
Технология производства традиционных немецких рождественских пряников очень длительная и может занимать несколько месяцев. Подготовка пряничного теста и закладка его на хранение нередко начинается уже в июле. В период хранения в пряничном тесте протекают специфические ферментативные процессы, способствующие формированию особого вкуса и аромата изделий. Немаловажное значение имеют и молочнокислые бактерии, благодаря которым в тесте накапливается молочная кислота и другие вещества, влияющие на вкус пряников.
Для разрыхления теста используется углекислый аммоний и поташ (пищевая добавка Е501- карбонат калия). Поташ придает готовым изделиям особый «щелочной» привкус, кроме того за счет поташа удается получить выровненный объем изделий.
Разрыхлители добавляют в тесто в виде водных или спиртовых растворов после окончания периода вылежки. Для разрыхления 10 кг теста обычно требуется 50-100 г аммония и 50-75 г поташа. Более точную дозировку подбирают опытным путем.
Оптимальное соотношение ржаной и пшеничной муки в пряничном тесте находится в пределах от 1:3 до 1:2. При повышении содержания пшеничной муки в тесте пряники получаются слишком сухими и хрупкими. Увеличение доли ржаной муки делает пряники более вязкими и мягкими.
Основные технологические стадии производства рождественских пряников:
-приготовление и вылежка основного теста (Grundteig);
- замес теста;
- формовка изделий;
- выпечка;
- охлаждение;
- глазировка и другие виды отделки;
- фасовка, упаковка.
Рецепт основного теста для рождественских пряников:
Мука пшеничная (75%-ая) – 77,7 кг
Мука ржаная (75%-ая) – 77,7 кг
Мед искусственный – 144,6 кг
Рецептура теста для пряников:
Основное тесто – 300 кг
Жженка – 2 кг
Углекислый аммоний – 4,5 кг
Пряности (сухие духи) - 3,0 кг
Поташ – 0,5 кг
Вместо искусственного меда можно использовать такое же количество смешанного (инвертированного) сиропа.
В состав искусственного меда входит 57,6% инвертного сахара и 15% сахарозы.
Смешанный сироп содержит 29,96% инвертного сахара и 40,19% сахарозы.
Рецепты сухих духов:
Технология приготовления немецких рождественских пряников
Приготовление основного теста:
Нагреть искусственный мед до 90-92°С, слить его через сито в дежу для замеса теста и перемешивать 45 минут. За это время искусственный мед должен остыть до 30-35°С. Пропускать эту стадию нельзя, иначе ухудшится подъем изделий, при выпечке на поверхности пряников появятся пузыри, готовые изделия будут быстрее черстветь.
К охлажденному до 30-35°С искусственному меду добавляют пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 минут в тестомесе для крутого теста. Готовое основное тесто отправляют на хранение на 4-8 недель при температуре 18-20°С. Хранят тесто в специальных деревянных закромах емкостью по 5 тонн.
Для ускорения созревания основного теста можно использовать молочную кислоту в дозировке 1 мл на 1 кг теста. При добавлении молочной кислоты качество пряников улучшается уже через 8-11 дней вылежки основного теста.
Замес теста:
Тесто для пряников замешивают в тестомесильной машине с двумя Z-образными лопастями.
В машину загружают основное тесто, добавляют пряности и замешивают 20 минут. Затем добавляют раствор углекислого аммония (в 0,5 л воды), поташа (в 0,2 л воды), жженку и перемешивают 30-35 минут до получения однородной консистенции.
Влажность готового теста должна составлять 15-16%.
Формовка теста для пряников:
В Германии используется машинная формовка изделий на штампмашинах с обильным подпылом ржаной мукой. Пуансоны штампа снабжены шпильками для прокола теста. Проколы наносят для предотвращения вздувания теста при выпечке.
Выпечка рождественских пряников:
Для выпечки пряников используют особым образом подготовленные листы. Лучше всего листы смазывать натуральным пчелиным воском. Если воска нет, то листы слегка натирают твердым жиром, посыпают ржаной мукой и прогревают в печке до тех пор, пока мука не станет коричневого цвета. Противни достают из печи и ссыпают излишки муки. На подготовленных таким образом противнях можно производить многократную выпечку пряников без дополнительной обработки.
Выпечку пряничных заготовок производят при температуре 190-220°С в течение 7-8 минут. После выпечки пряники охлаждают 20 минут при комнатной температуре, затем снимают их с листов, укладывают в ящики и направляют на отделку (глазирование).
Влажность охлажденных пряников должна составлять 8-10%.
Глазировка рождественских пряников:
Для глазировки чаще используется сахарная глазурь.
Сахар – 18 кг
Мука картофельная – 9 кг
Желатин (не обязательно) – 0,3 кг
Вода – 6 л
Сахар растворяют в воде, нагревают в открытом котле до кипения и варят до готовности (готовность определяют пробой на «нитку»).
Готовый сироп переливают в другой котел и при тщательном перемешивании (вручную) добавляют к нему картофельную муку. Затем добавляют раствор желатина (на 0,3 кг желатина 0,15 л воды) и вновь вручную перемешивают.
Готовую глазурь с температурой 45-50°С загружают в глазировочную машину или наносят на пряники с помощью кисти. Перед глазированием изделия размещают на специальных сетчатых противнях. Глазурь наносится только на верхнюю поверхность пряников.
Покрытые глазурью пряники помещают на 10 минут в камеру для подсушки. Температура подсушки – 60-65°С. Первые 7 минут пряники подсушивают без вентилирования, затем включают на 3 минуты вентилятор.
Сахарная глазурь составляет примерно 15% от массы глазированного пряника.
