×

Предупреждение

JUser: :_load: Не удалось загрузить пользователя с ID: 948

Пороки мяса свинины и говядины

  • samarafood
  • samarafood аватар Автор темы
  • Посетитель
  • Посетитель
1 год 10 мес. назад #17 от samarafood
samarafood создал эту тему: Пороки мяса свинины и говядины
Не секрет, что на сегодняшний день есть проблемы с сырьем, а именно свинина страдает пороком PSE, а говядина пороком DFD.
Хотелось бы уточнить для каких сортов вообще свойственны эти пороки,
Для свинины я так понимаю: свинина нежирная, свинина полужирная, а вот к примеру свинина жирная?!
Для говядины я так понимаю: гов. высш. сорта, гов. 1 сорта, гов. 2 сорта и для жирной?!
Вообщем хотелось бы получить консультации по данному вопросу.
Заранее спасибо!

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
1 год 10 мес. назад #25 от myaso37
myaso37 ответил в теме Пороки мяса свинины и говядины
Нарушение процесса созревания свойственно всем породам животных.
У свиней, восприимчивых к стрессу, может возникнуть светлая окраска мяса - PSE.
В особенности это проявляется в мышцах, которые обычно и так имеют светлые волокна.

Светлый цвет мяса обусловлен слишком резким снижением pH (нарастанием кислотности) после убоя.
Ферменты расщепляют гликоген в молочную кислоту быстрее чем обычно, следовательно, посмертное окоченение наступает раньше. К этому моменту мясо не успевает достаточно охладиться. Под влиянеим низкого pH в сочетании с высокой температурой сразу после убоя мясо приобретает светлое окрашивание.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Работает на Kunena форум