ПРЯНИКИ СЫРЦОВЫЕ

Тесто для сырцовых пряников можно замешивать с приготовлением сиропа или без приготовления сиропа.

Пряничное тесто с приготовлением сиропа

Для приготовления сиропа предусмотренное рецептурой количество воды нагревается до температуры 70-80°С.

В горячую воду по рецептуре загружается сахаросодержащее сырье (сахарный песок, патока, мед, сгущеное молоко и др.).

При постоянном помешивании сироп нагревается до температуры 65-75°С до полного растворения сахара.

После получения однородного раствора, сироп охлаждают до температуры 30-40°С. Плотность сиропа для замеса теста обычно составляет 1,32-1,33 кг/л.

Через сито приготовленный сироп загружается в дежу тестомесильной машины.

К сиропу добавляется все сырье по рецептуре, кроме муки и разрыхлителей и перемешивается 1-2 минуты. Затем добавляют разрыхлители и муку и замешивают тесто нужной консистенции. Обычно замес длится от 5 до 12 минут.

 

Пряничное тесто без приготовления сиропа

В тестомесильную муку последовательно загружаются сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи и перемешивают от 2 до 10 минут.  Затем добавляют растворенные в воде разрыхлители, муку и замешивают тесто однородной консистенции. Время замеса 4-12 минут (в зависимости от количества ингредиентов, рецептуры, температуры, особенностей тестомесильной машины и др.).

Сырцовое тесто готовят влажностью 23,5-25,5%. При отклонении влажности от оптимального уровня форма готовых изделий ухудшается.

Осуществляя замес, необходимо тщательно контролировать температуру теста. После окончания замеса температура теста не должна превышать 22°С.

При более высоких температурах пряничное тесто затягивается и качество готовых изделий существенно ухудшается.

Если температура теста оказывается выше нормы, время замеса следует максимально сократить.

Если нет специальных указаний в технологической инструкции, то сырцовые пряники выпекают при температуре 200-240°С . Продолжительность выпечки 7-12 минут.

Пряники после выпечки охлаждают до 45-50°С и направляют на глазирование.

Если глазирование не предусмотрено рецептурой, то пряники охлаждают до обычной температуры помещения.

 

ПРЯНИКИ ЗАВАРНЫЕ

Тесто для заварных пряников готовят в три приема, включающие приготовление сиропа, заваривание муки и замес теста.

Для приготовления сиропа обычно используется вся предусмотренная рецептурой вода. Воду нагревают до 70-80оС, вносят в горячую воду предназначенное для теста сахаросодержащее сырье и при помешивании готовят однородный раствор. Температура готового сиропа 65-75оС.

Сироп процеживают и горячим выливают в дежу тестомесильной машины (температура сиропа примерно 60-65°С). При более низких температурах мука не заварится. Включают тестомес и на рабочем ходу постепенно добавляют в дежу предназначенную для заварки муку. Продолжительность замеса завариваемой муки -10-15 минут. Влажность заваренного теста 19-20%.

Заваренное тесто выгружают из дежи, выкладывают пластами в специальные емкости и отправляют на выстойку. Поверхность пластов пересыпается крошкой или смазывается растительным маслом.

Для приготовления пряничного теста в дежу тестомесильной машины по рецептуре загружается заваренное тесто и остальное сырье. В последнюю очередь добавляют растворенные в воде разрыхлители. После этого производится замес теста. Время замамеса от 30 до 60 минут, в зависимости от скорости вращения тестомесильного органа, массы теста и других условий. При недостаточном замесе текстура пряников получается излишне плотной.

При использовании заварки без вылежки время замеса следует сократить.

Готовое тесто направляется на формовку и выпечку.

Заварные пряники выпекают при температуре 210-220°С. Продолжительность выпечки – 7-12 минут.

После выпечки пряники охлаждают до температуры 45-50°С и направляют на глазирование.