Технология выработки заварных пряников сложнее, чем сырцовых. Однако заварные пряники по сравнению с сырцовыми получаются более вкусными, нежными, рассыпчатыми и значительно дольше хранятся.


Заварное тесто для пряников рекомендуется готовить следующим образом:
1. Смешать все предусмотренное рецептурой сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патоку) и все количество воды и нагреть до температуры 80-100°С.
2. Вылить нагретый раствор в дежу, прибавить к нему муку (муку добавлять постепенно при перемешивании, не допуская образования комков заваренной муки) и замесит тесто.
3. Заваренное тесто выгрузить из дежи, поместить в специальные емкости и выдержать в прохладном месте 10-12 дней. Заварное тесто можно выдерживать в прохладном месте несколько месяцев, качество пряников от этого улучшается.
4. Заваренный и выдержанный полуфабрикат делится на порции, которые постепенно используются для замеса пряничного теста.
5. Углекислый аммоний перед внесением в тесто растворяется в холодной воде. Другие разрыхлители следует вносит в тесто в строгом соответствии с инструкцией по их применению.
6. Пряничное тесто (кроме теста для тульских, вяземских и некоторых др. пряников) рекомендуется замешивать мягким.
7. После замеса, готовое пряничное тесто на несколько минут оставляется для отлежки.
8. При ручной разделке порция пряничного теста раскатывается на столе в пласт толщиной 8-10 мм. Из пласта вырубаются заготовки пряников нужной формы. Перед раскаткой пряничного теста разделочный стол следует присыпать мукой. Во время раскатки теста и вырубки заготовок пряников следует следить, чтобы тесто не прилипало к столу. Вырубку заготовок пряников следует выполнять экономно, чтобы оставалось меньше обрезков теста.
9. Заготовки пряников укладывают на присыпанные мукой противни и отправляют на выпечку.
10. Выпечку пряников (если нет специальных рекомендаций), рекомендуется проводить при температуре 200-240°С.
11. После выпечки горячие пряники оставляют на противнях на несколько минут, чтобы они «окрепли». Если снимать горячие пряники с противней сразу после выемки из печи, пряники могут сломаться.
12. Остывшие пряники ссыпают в ящики или коробки и оставляют до упаковки или глазирования.
13. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять 20-30% сухарной крошки из того сорта муки, из которого вырабатываются пряники. Добавление сухарной крошки способствует лучшему разрыхлению пряников.
14. Для приготовления пряничного теста лучше использовать пшеничную муку 2 сорта.

 

ПРЯНИКИ ЗЕМЛЯНИЧНЫЕ (заварные)

рецептура-пряники

 

Заварка (рекомендации по приготовлению заварки описаны выше):

  • Вода – 20-25 л
  • Патока – 45 кг
  • Сахар – 10 кг
  • Мука – 80 кг

 

Пряничное тесто:

  • Все заварное тесто
  • Мука – 15 кг
  • Маргарин – 2
  • Меланж – 2
  • Аммоний углекислый – 0,8
  • Сода питьевая – 0,4
  • Ароматизатор «земляничный»
  • Краситель пищевой розовый

Пряники вырабатываются круглой формы, розового цвета

Пряники выпекаются при температуре 220-230°С.

Для тиражения используется сироп с добавлением ароматизатора и красителя.

В 1 кг пряников содержится 50 изделий по 20 г.

По рецептуре земляничных пряников вырабатываются пряники грушевые, ананасные, пряники-бананы. Для каждого из этих видов пряников используется соответствующий названию ароматизатор и краситель.

Пряникам придается форма соответствующих фруктов (за счет использования вырубок или фильер нужной формы).

 

ПРЯНИКИ ФРУКТОВЫЕ (заварные)

рецептура-пряники-фруктовые

 

Заварка:

  • Вода – 10-15 л
  • Патока – 65 кг
  • Повидло яблочное – 20 кг
  • Сахар – 5 кг
  • Мука – 85 кг

 

Пряничное тесто:

  • Все заварное тесто
  • Мука – 15 кг
  • Аммоний углекислый – 0,5
  • Сода питьевая – 0,4
  • Ароматизатор
  • Краситель пищевой розовый

 

Патока, повидло, сахар растворяются в воде, нагреваются почти для кипения и используются для заваривания ржаной муки.

После остывания заварки до комнатной температуры ее можно использовать для замеса пряничного теста.

В остывшую заварку добавляют растворенные в воде углекислый аммоний, соду, ароматизатор и все хорошо размешивается, после чего добавляется оставшаяся по рецептуре мука и замешивается пряничное тесто. Тесто должно иметь среднюю консистенцию.

При формовке пряникам придается круглая форма.

Глазировка белой глазурью с добавлением ароматизатора.

 

МАЛИНОВЫЕ ПРЯНИКИ (заварные)

рецептура-малиновые-пряники

 

Заварка:

  • Вода — 25 л
  • Патока — 25 кг
  • Сахар – 40 кг
  • Мука – 75 кг

 

В воде растворяют сахар и патоку и нагревают до кипения. Полученным горячим раствором заваривают 75 кг муки. Заварку охлаждают. Рекомендуется заварку  10-15 дней выдержать в прохладном помещении для созревания.

В остывшее заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.

Замешивается густое тесто, которое сразу отправляется на разделку.

При разделке и формовке тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм и нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.

Куски теста смазываются вареньем, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.

Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.

Температура выпечки 210-220°С.

Готовые изделия глазируются сахарным сиропом малинового цвета.

 

ЛЕНИНГРАДСКИЕ ПРЯНИКИ (заварные)

рецептура-ленинградские-пряники

В 1 кг 20 штук

 

Заварка:

  • Вода – 25 л
  • Патока — 20 кг
  • Сахар – 40 кг
  • Мука – 75 кг

 

В воде растворяют сахар и патоку и нагревают до кипения. Полученным горячим раствором заваривают 75 кг муки. Заварку охлаждают. Рекомендуется заварку  10-15 дней выдержать в прохладном помещении для созревания.

В остывшее и вылежавшееся заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, кардамон, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.

Замешивается густое тесто, которое сразу отправляется на разделку.

При разделке и формовке тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм и нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.

Куски теста смазываются вареньем, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.

Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.

Температура выпечки 210-220°С.

Готовые изделия глазируются сахарным сиропом с добавлением ароматизатора и красителя.

 

ТУЛЬСКИЕ ПРЯНИКИ (сырцовые)

рецептура-тульские-пряники

В 1 кг пряников 40 штук.

 

Пряники могут вырабатываться штучными.

Приготовленный из воды, сахара и патоки сироп охлаждается и на нем из всех, предусмотренных рецептурой ингредиентов, замешивается густое тесто.

Тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм.

Тесто нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.

Куски теста смазываются вареньем или мармеладом, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.

Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.

Выпечка при температуре около 300°С.

Пряники глазируются сиропом.