Копчение – способ консервирования продукта веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

 

Положительные стороны традиционного копчения хорошо известны, но вместе с тем такая технология имеет ряд недостатков. К ним относятся:

  • трудность получения партий однородной готовой продукции, что связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма;
  • зависимость качества получаемой продукции от «искусства копчения» термообработчика и погодных условий (влажности воздуха и температуры);
  • наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека. Эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ), в том числе 3,4 – бенз(а)пирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность;
  • необходимость очистки термокамер, а также самой продукции от попадания смол.

В последнее время все большее распространение получает новаторский способ копчения с использованием различных коптильных препаратов. Данный метод позволяет не только избежать вышеперечисленных недостатков, но и дает возможность мясо- и рыбоперерабатывающим предприятиям получать прямую экономическую выгоду.

К преимуществам технологии бездымного копчения относятся:

  • увеличение производительности предприятия за счет сокращения времени на копчения;
  • увеличение выхода готовой продукции по сравнению с традиционным копчением за счет сокращения потерь жира и влаги ввиду уменьшения времени термообработки;
  • улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;
  • возможность получать однородную по качеству копченую продукцию. Использование коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру;
  • значительно меньшее содержание в готовом продукте канцерогенных веществ. Как известно, ПАУ не растворяются в воде. Соответственно, многоступенчатая фильтрация водного конденсата дыма позволяет отделить основное количество смол. Доля полициклических ароматических углеводородов в жидком дыме не превышает 0,1 микрограмм на 1 кг;
  • возможность сравнительно простого решения экологических проблем, возникающих при изготовлении копченой продукции по традиционной технологии. Особенно это актуально для предприятий, находящихся в черте города и зачастую не имеющих возможность производить копченую продукцию.

Коптильные ароматизаторы «Гурмикс», «Коптекс» и «Деликарома» компаний «Виртекс-Food», г. Новосибирск, позволяют в полной мере реализовать вышеобозначенные преимущества. Эти препараты получают путем пиролиза (распад под воздействием температур) лиственных пород древесины (ольха, береза, осина, черемуха) без примесей корья и гнили. Высокая степень очистки позволяет избежать в готовом продукте привкуса горечи и неприятного послевкусия – основных недостатков имеющихся на российском рынке коптильных ароматизаторов. При производстве коптильных препаратов «Гурмикс», «Коптекс» и «Деликарома» используется специализированное технологическое оборудование, разработанное непосредственно по заказу компании.

Отличительной особенностью коптильных ароматизаторов «Коптекс» и «Деликарома» является то, что они не имеют осадка смол и стабильны на протяжении всего срока хранения (2 года). Это позволяет, помимо традиционных способов применения дымов (добавление в фарш и рассолы, окунание, замачивание оболочки) рекомендовать их и для использования методом распыления (атомизации).

Следует добавить, что коптильные препараты «Гурмикс», «Коптекс» и «Деликарома», являясь природными антиокислителями, выполняют функцию консерванта - подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, повышают безопасность и увеличивают сроки хранения продукта. Они универсальны и применяются в технологии производства рыбы, мясопродуктов, сыров, майонезов, кетчупов и т.д.

Актуальность использования жидких дымов в мясопереработке обуславливается в том числе и применением нетрадиционного сырья, производством комбинированных мясных изделий.

В условиях необходимости увеличения выпуска мясопродуктов, повышения их пищевой и биологической ценности, снижения себестоимости и отпускных цен на продукцию, предприятия должны вовлекать в производство нетрадиционные виды сырья, белки животного и растительного происхождения, эмульсии из шкурки. А также в мясопереработке все большее применение получает мясо птицы ручной и механической обвалки, в котором кроме мышечной ткани содержится значительное количество соединительно – тканных и жировых компонентов, что снижает его функциональные свойства и устойчивость при хранении. Такое сырье обладает меньшей экстрактивностью по сравнению с другими видами мясного сырья и в этой связи требуется корректировка органолептических характеристик продукта.

Коптильные ароматизаторы используются при производстве различных групп мясных изделий: вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы, реструктурированные изделия, полуфабрикаты, деликатесная продукция из свинины, говядины и мяса птицы.

В технологии мясных продуктов коптильные ароматизаторы применяется различными способами:

  • внесение в фарш;
  • обработка натуральных и коллагеновых оболочек;
  • инъецирование;
  • атомизация.

Коптильный ароматизатор «Деликарома» применяется путем непосредственного внесения в фарш, либо в состав шприцовочного рассола, а также путем атомизации. Препарат «Коптекс» применяется при замачивании оболочек (натуральных, коллагеновых), а также при обработке поверхности птицы. «Коптекс» можно также использовать в фарши и рассолы, но при этом его расход значительно увеличивается, и продукт приобретает более выраженный, насыщенный вкус и аромат копчения.

При производстве колбасных изделий коптильный препарат «Деликарома» добавляется на стадии фаршесоставления в количестве 100–300 г на 100 кг общего замеса, после внесения основного количества сырья, нитрита натрия и специй. Термическая обработка состоит из 2–х этапов: прогрев продукта при температуре 600°С в течение 50 минут и варка до готовности при температуре 80-85°С. При производстве этих изделий в натуральной оболочке допускается обжарка дымом в течение 30 минут.

При производстве полукопченых колбас предлагается следующая схема термической обработки: прогрев продукта, обжарка дымом в течение 30 минут и варка до готовности, стадия вторичного копчения исключается полностью.

С целью увеличения аромата с поверхности изделий предлагается иммерсионный способ обработки натуральных и коллагеновых оболочек в водном растворе жидкого дыма «Коптекс» при разведении 1:6 (температура воды 20°С). Время выдержки оболочек в указанном растворе составляет: для натуральных оболочек 5 минут, для коллагеновых 10–15 минут. Раствор можно использовать многократно. Схема термической обработки та же.

При производстве деликатесной продукции жидкий дым «Деликарома» используется как компонент, вносимый в рассол. При 25% шприцевании количество ароматизатора составляет 80–100 мл на 10 л рассола. Коптильный препарат не окрашивает поверхность изделия из мышечной ткани, цвет обеспечивается за счет использования красителей. Схема термической обработки та же.

Производство копченых изделий из мяса птицы включает в себя 2 способа обработки коптильным препаратом. Первый способ заключается в добавлении жидкого дыма «Деликарома» в рассол при 25 % шприцевании в количестве 60–70 мл на 10 л рассола, цвет при этом достигается за счет красителей. Вторым способом является обработка нашприцованных традиционным рассолом изделий жидким дымом «Коптекс» в разведении 1:6 в течение 10 минут до появления слабо – желтой окраски на поверхности изделия. Процесс копчения исключается полностью. Термическая обработка состоит из прогрева продукта и варки до готовности. Изделия приобретают золотисто – коричневый цвет на поверхности с приятными вкусоароматическими характеристиками копчения.

При производстве рыбы холодного и горячего копчения традиционный процесс дымового копчения заменяется окунанием рыбы в раствор жидкого дыма (от 1 секунды до 3 минут в зависимости от вида рыбы) и дальнейшей термообработкой в течение 2 часов при температуре 28-33 градуса. Препарат «Коптекс» используется в основном для цельных морских и речных рыб (сельдь, скумбрия, лещ и т.д.), а «Деликарома» - для копчения балыков, пластованных рыб, брюшек семги, мойвы. Раствор можно использовать многократно. Процесс копчения можно осуществлять и путем введения коптильного ароматизатора в тузлук при засолке.

Рыбоперерабатывающие предприятия часто получают сырье ненадлежащего качества (в частности мойва черноспинка), с нерестовыми изменениями. Бездымный способ копчения позволяет и такой продукции придать необходимый цвет.

Развитие рынка в последнее время привело к значительному увеличению ассортимента мясных полуфабрикатов и готовых изделий. Так, в последнее время к традиционным рубленым полуфабрикатам добавились полуфабрикаты в маринадах и, в первую очередь, шашлыки и мясо быстрой жарки.

Преимущества, которые дает использование маринадов, не только в том, что улучшаются органолептические характеристики полуфабриката – цвет, аромат, консистенция, но и в том, что они повышают санитарную оценку и увеличивают хранимоспособность продукта. Кроме того, использование маринадов позволяет уменьшить потери влаги в период реализации и тепловой обработки. С одной стороны, это придает мясу сочность, а с другой – увеличивает выход продукта.

Все большое распространение на российском рынке полуфабрикатов и готовых продуктов получают маринады торговой марки «Гурмикс» компании «Виртекс-Food», г. Новосибирск. В настоящий момент эта линейка включает 19 видов маринадов, которые объединены в 3 серии: «Экспресс», «Универсал» и «Люкс».

Маринады ТМ «Гурмикс» позволяют:

  • создать привлекательный внешний вид мясу или рыбе;
  • придать яркий и оригинальный вкус;
  • обеспечить размягчение мяса;
  • уменьшить потери мясного сока и усушку продукта при приготовлении и хранении;
  • снизить затраты труда на приготовление полуфабрикатов.

Вышеописанные продукты помогают снизить время и затраты труда на производство мясных и рыбных полуфабрикатов и готовых изделий, разнообразят ассортимент кулинарных блюд, сокращают усушку продуктов и придают новые интересные вкусы готовым блюдам.

Точные инструкции по применению дымов и маринадов, а также любые консультации технологов Вы можете получить непосредственно в компании «Март-Трейдинг», г. Москва, либо у производителя.