Качество готового продукта зависит от многих составляющих технологического процесса, включая подготовку сырья, рецептурный состав и соблюдение технологических регламентов в целом. Но главная роль в формировании качественных показателей у готовой продукции по-прежнему отводится термической обработке.

Термическая обработка является неотъемлемым завершающим этапом производства всех изделий из мяса, поэтому данному процессу всегда уделяется особое внимание. Это прежде всего совокупность последовательных сложных физико-химических процессов, которые направлены на  взаимодействие с мясной системой для придания ей определенных свойств. К ним относится:  фиксирование формы и структуры продукта, уничтожение вегетативной микрофлоры и  доведение изделия до кулинарной готовности. Кроме того, при термической обработке происходит формирование органолептических характеристик и повышается устойчивость продукта к плесневению и микробиологической порче при хранении.

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке, следует про­водить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической докумен­тацией. Однако, следует отметить, что НТД предусматривает, как правило, некие усредненные параметры термической обработки независимо от вида колбас, установленного оборудования, требуемых параметров колбасы на выходе (т.е. более копченые, с большим выходом или что-то другое) и т.п. В реальности термические режимы следует подбирать, руководствуясь принципами, некоторые из которых представлены ниже:

 - подсушка колбас служит для успешного протекания реакции цветообразования (перехода нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген), образования корочки подсыхания на поверхности, в следствии чего снижаются потери, предотвращаются отеки и выход оплавленного жира на поверхность батона. Кроме того, подсушка обеспечивает необходимую разность во влажности между камерой и толщей колбасы для последующего проникновения влажных компонентов дыма при обжарке (первом копчении).

Основные действующие факторы, влияющие на продукт при подсушке,представлены в таблице:

  Процесс Характер воздействия
на продукт
Результат
воздействия

Повышение температуры среды

Прогрев батона от периферийных слоев к сердцевине

Термическое расширение фарша, коагуляция белка на внешних слоях продукта и фиксация формы батона, цветообразование

Миграция слабо связанной влаги из продукта  

Снижение риска образования отеков, увеличение концентрации специй и соли, подсыхание поверхности оболочки и внешних слоев батона, потеря массы (уменьшение выхода)
 Усиление роста  микрофлоры на поверхности продукта, с последущим замедлением и прекращением жизнедеятельности вегетативной микрофлоры Снижение риска бактериальной порчи и плесневения на готовом продукте
Снижение относительной влажности воздуха в камере Градиент влажности в системе среда-продукт катализирует миграцию слабосвязанной влаги из продукта, т.е. усиливает испарение влаги с поверхностных слоев продукта

Термические потери, образование корочки подсыхания

Интенсивность (скорость) движения среды Перерпаспределение паро-воздушных потоков, отвод испаряющейся влаги от продукта

 

Оптимальным при подсушке является режим, когда температура греющей среды плавно повышается вслед за температурой в центре продукта, сохраняя неизменной разницу между указанными температурами на уровне 15-20ºС. Реально это можно воплотить только с использованием специальных  устройств автоматики. На практике близкого эффекта можно достичь, поднимая температуру ступенчато, например нагревая при 45ºС до 25ºС, при 50ºС  – до 30ºС и при 55ºС – до 40ºС в центре. Относительная влажность при программировании выставляется на уровне 0%. Реальная влажность будет снижаться с 50-80% до 12-20%. Критерием окончания процесса является достижение в центре батона 40-43ºС и снижение влажности в камере до 12%. В противном случае эффективность подсушки резко снижается.

-обжарка (первое копчение) служит для придания продукту необходимых органолептических свойств и обеспечения его санитарного благополучия за счет проникновения в колбасу компонентов дыма. Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ — плесени, которые способны развиваться при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха на поверхности даже хорошо прокопченых продуктов. Весьма устойчивы, хотя и в различной степени, споры микроорганизмов. Выживаемость микроорганизмов на поверхности зависит от плотности (густоты) дыма, температуры и относительной влажности воздушнодымовой смеси. При этом в случае копчения слабым дымом решающее значение приобретает температура.

  Процесс Характер воздействия
на продукт
Результат
воздействия
Обработка коптильным дымом

Абсорбирование коптильных
веществ на поверхности продукта

Изменение цвета продукта, дубление коллагена
(у белковых оболочек) насыщение продукта ароматом дыма, улучшение органолептики

Повышение температуры среды

Прогрев батона от периферийных
слоев к сердцевине
Сваривание и дубление коллагена, упрочнение структуры батона 
Миграция слабо связанной влаги
из продукта 
Образование красно-коричневой корочки подсыхания на  поверхности изделия под оболочкой, потеря массы
(уменьшение выхода)
 Замедление роста бактерий, подавление жизнедеятельности споровых форм микроорганизмов

Улучшение санитарного благополучия продукта

Повышение относительной влажности воздуха в камере Пары воды вместе с компонентами коптильного дыма устремляются
на поверхность продукта
в следствии градиента влажности
в системе среда-продукт

Термические потери, образование корочки подсыхания

Интенсивность (скорость) движения среды

Перераспределение
дымо-воздушных потоков

 

Наиболее эффективной является обжарка во влажной среде (влажность 40-60%), т.к.  Температуру обжарки следует выбирать на 5-10ºС выше, чем на последней стадии подсушки. Продолжительность обжарки зависит от конструктивных особенностей камеры и может колебаться от 15 мин. до 1 часа.

- варка это процесс, необходимый для доведения продукта до кулинарной готовности. При варке уменьшается общее количество патогенной микрофлоры, улучшается общее состояние продукта. Кроме того, продукт доводится до кулинарной готовности.  

- копчение (второе копчение) используется при производстве полукопченых и варено-копченых колбас для придания продукту запаха копчения, привлекательного товарного вида и обеспечения стойкости при хранении. Эффективны традиционные режимы проведения процесса.  Практика показывает, что наилучшие результаты от вторичного копчения достигаются при применении душирования на стадии между варкой и вторичным копчением. Помимо всего прочего, этот прием позволяет быстро снизить температуру в камере до требуемых 45ºС.

При использовании оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Для каждого конкретного вида колбасных изделий термические режимы подбираются с учетом предусмотренной технологии его производства, а также руководствуясь рекомендациями изготовителей оболочки, разработанных исходя из ее состава и свойств. Общие рекомендации по термической обработке для эмульгированных продуктов (вареные колбасы, сосиски, сардельки) в паро- влаго- газо проницаемых оболочках могут быть представлены следующим образом (таблица 1):

Таблица 1

Шаг термообработки

Вид эмульгированных колбасных изделий
Вареные колбасы Сосиски, сардельки
Параметр
Т,ºС Φ,% t, мин Т,ºС Φ,% t, мин
Подсушка 55-60 15-20  35-55 50-55 12-15 15-25
Обжарка (копчение) 60-65 55-65   20-30 55-60 55-65 8-10
Варка 75-80 99-100 До 72ºС
в центре батона
75-80 99-100 До 72ºС
в центре батона
Охлаждение Непрерывное душирование проточной водой до температуры в сердцевине батона
18-20ºС 8-10ºС

 

Для колбас копченой группы ориентировочные режимы термической обработки могут быть представены
следующим образом (таблицу 2):

Таблица 2

Шаг

термообработки

Параметр
Т,ºС Φ,% t, мин
Подсушка 50-60 12-15 45-75
Обжарка(первое копчение) 60-65 60-65 35-50
Варка 78-80 99-100 До 72 ºС
в центре батона
Охлаждение Душем,  либо комбинированно душ-воздух
до темп. в сердцевине 18-20
Подсушка 45-50 25-30 35-45
Копчение (второе) 45-50 45-55 30-40