За последние несколько лет наблюдается значительный рост объемов производства колбасных изделий в мясоперерабатывающей промышленности. Увеличивающийся рост требует от переработчиков интенсификации производства и модернизации своих промышленных площадок, путем приобретения и установки нового высокотехнологичного и скоростного оборудования.

Одним из видов оборудования, позволяющего значительно увеличить объемы производства колбасных изделий, являютсяклипсаторы. При выборе данного вида оборудования перед любым производителем возникают вопросы, чем руководствоваться при выбореклипсатора:

1)     маркой фирмы-производителя;

2)     типом клипсатора (ручной, полуавтоматический, автоматический);

3)     универсальностью клипсатора при работе с различными типами и диаметрами оболочек;

4)     стоимостью клипсатора и расходных материалов.

Перед обращением к фирме-поставщику оборудования производителю необходимо сформулировать техническое задание, в котором отражены следующие вопросы:

  • ассортимент выпускаемой продукции;
  • объем производства;
  • типы используемой оболочки;
  • тип клипсатора;
  • оборудование импортного или отечественного производства;
  • новое или восстановленное оборудование.

В настоящее время российский рынок представлен широчайшим выбором клипсаторов, позволяющим мясопереработчику подобрать оптимальный вариант оборудования в соответствии с пожеланиями и возможностями заказчика.

Допустим, что все формальности по оформлению сделки купли-продажи клипсатора улажены, оборудование доставлено в цех, смонтировано, проведены пуско-наладочные работы. Встает вопрос постоянного и своевременного обеспечения данного вида оборудования расходными материалами, в частности клипсами и петлями. Непосредственные поставщики оборудования, как правило, ставят мясопереработчика в жесткие рамки по выполнению гарантийных обязательств при обслуживании оборудования и поставки расходных материалов для него, что вполне логично. При этом, не всегда обоснованно, производителю предлагается приобретать дорогостоящие импортные расходные материалы немецкого и испанского производства.

При возникновении проблем с клипсованием оболочек, технологи и технический персонал склонны винить в этом клипсы и зависимость ее качества от производителя (Германия, Испания, Россия, Белоруссия). Накопленный опыт показывает, что проблемы клипсования оболочек возникают не только у производителей, использующих в производстве российскую продукцию, но и также с использованием импортных клипс. И хотя при подборе клипс необходимо в первую очередь обращать внимание на рекомендации производителей оборудования, рассмотрим характерные факторы, влияющие на конечный исход клипсования:

1)     периодичность технического обслуживания и изношенность оборудования;

2)     квалификация обслуживающего персонала;

3)     типы клипсуемой оболочки (полиамидные, фиброузные, белковые, натуральные);

4)     диаметр клипсуемой оболочки;

5)     определенные модели клипсаторов не работают с тем или иным видом оболочки (например, не все модели клипсаторов Technopack клипсуют белковые оболочки);

6)     тип используемой клипсы (на примере Technopack: мягкая‑«ВТ», твердая «В», особо твердая‑«DST»);

7)     рабочее давление клипсатора;

8)     процент перенабивки оболочки;

9)     состав и структура фарша.

И если не учитывать хотя бы один из вышеперечисленных факторов – это может привести не только к значительным потерям продукции, но и, в конечном итоге, к выходу из строя дорогостоящего оборудования.

Учитывая, что на практике, в процессе производства колбасных изделий, может встречаться различное сочетание этих факторов, исходя из накопленного опыта, предлагаем наиболее общие рекомендации по каждому из перечисленных пунктов.

 

1. Качество, периодичность обслуживания и степень изношенности оборудования
играет немаловажную роль на исход клипсования.

Техническому персоналу по окончании смены в обязательном порядке необходимо очищать клипсатор от остатков фарша, промывать рабочие узлы, избегая попадания влаги в пульт управления(не рекомендуется мыть клипсатор струей воды под давлением, если это не оговорено производителем оборудования).После этого необходимо проверить техническое состояние всех узлов и механизмов и при необходимости провести их наладку, рекомендуется прошприцевать узел фаршевытеснителя пищевой смазкой. Необходимо также еженедельно проводить смазку узлов и механизмов согласно технологической карте смазки. Своевременно производить замену быстроизнашивающихся узлов.

 

2. Квалификация персонала

Кработе на клипсаторе должен быть допущен персонал, специально обученный и сдавший квалификационный экзамен. Недопускается неплановая замена штатного оператора лицом, не допущенным к работе на клипсаторе.

 

3. Типы клипсуемых оболочек

  • Полиамидные– наиболее прочные из всех видов оболочек, при соблюдении рекомендаций производителей по подготовке оболочек к применению хорошо клипсуются большинством из представленных на рынке клипсаторов. Выбор размера и твердости клипсы зависит от технологии производства, диаметра клипсуемой оболочки, процента переполнения, типа фарша, его состава и структуры и т. д.
  • Фиброузные– обладают высокой механической прочностью по сравнению с белковыми оболочками и при соблюдении рекомендаций производителей по подготовке оболочек к применению хорошо клипсуются большинством из представленных на рынке клипсаторов. Выбор размера и твердости клипсы зависит от технологии производства, диаметра клипсуемой оболочки, процента переполнения, типа и структуры фарша и т. д.
  • Белковые– (Белкозин, Кутизин, Фабиос, Ко-Ко, Натурин и др.) наиболее проблемные в клипсовании, так называемые «нежные» оболочки. Для исключения порывов необходимо строго соблюдать рекомендации производителей по транспортировке и подготовке оболочки к применению (хранение, размотка, замачивание и др.). При клипсовании на клипсаторах твердость клипсы рекомендуется подбирать индивидуально, исходя из сложившейся технологии на данном предприятии. Коллагеновые оболочки клипсуются большинством моделей клипсаторов известных производителей (при безусловном выполнении правил подготовки оболочки к применению), за исключением клипсаторов производстваTechnopackмоделиDCA-Е,DCA-E-200. При клипсовании необходимо снижать рабочее давление сжатия по сравнению с полиамидными и фиброузными оболочками.

 

4. Диаметр клипсуемой оболочки

Ниже прилагается таблица с рекомендациями по использованию клипс к определенным моделям клипсаторов для различных диаметров оболочки. Об определенных моделях клипсаторов, не клипсующих белковые оболочки, см. п. 2.

Наименование клипсатора Moдель
клипсатора
Диаметр
оболочки

Номер (размер)
клипсы

Technopack KDCN 90Т 45–60 Е210
55–60 Е220
75–60 Е230
ТСniRF 200 45–70 G 175, G 200
DCA–E 55–105 Е410
110–120 Е410, Е420
Poly Сlip

FCA3441

3461

3462

3451

45–50 15/7–5х1,25
55–60 18/7–5х1,5
55–60 15/8–5х1,5
18/7–5х1,5
65–70 15/9–5х1,75
75-85 15/9-5х1.75
18/9-5х1,75
18/9-5х2,0
90–105 18/9-5х2,0
18/12-5х2,2
110–120 18/10-5х2,0
18/12–5х2,2
PDC 600 45–50 S 628, S 632
55–70 S 632, S 638
75–80 S638
PDC 700 55–60 S735
65–70 S 735, S 740
75–105 S 740, S 744, 848
110–120 S 740, S 744, 848
Alpina DKF–15 45–50 15/7–5х1,25
15/7–5х1,5
55–70 15/8–5х1,5
15/8–5х1,75
15/9–5х1,75
DKF–18 45–65 18/7–5х1,5
70–90 18/9–5х1,75
1ПП 17П 18/10–5х2,0
18/12–5х2,2
Компо

KH 21

KH 22

KH 23

45–50 B1, B2
55–60 B2
65–70 B2
75–80 B2, B3

 

5. Тип используемой клипсы

В основном выбор твердости клипсы зависит от сложившихся предпочтений производства, в результате проведенных испытаний, а также от изношенности оборудования, диаметра клипсуемой оболочки, процента переполнения, вида закрытия клипсы, типа фарша, его состава и структуры и т.д. Отдельные рекомендации по использованию клипс см. в п.2, п.3. При клипсовании полиамидных оболочек использовать твердые клипсы, при изготовлении ветчин, вареных колбас с высоким содержанием соевых белков и с наполнением более 15% от номинального диаметра при соскальзывании клипсы можно применять клипсы особо твердые – «DST».

При клипсовании белковых и фиброузных оболочек, как правило, применяются мягкие клипсы. При возникновении проблем на фиброузных оболочках применять твердые клипсы с увеличением рабочего давления.

 

6. Рабочее давление клипсатора

Руководствоваться рекомендациями производителей клипсаторов, при этом рабочее давление при клипсовании белковых оболочек (для предотвращения подрезания оболочки) должно быть ниже по сравнению с полиамидными и фиброузными оболочками.

Подбор типа клипсы по п.п. 7, 8 (в зависимости от перенабивки оболочки, состава и структуры фарша) описан в п.5.

Таким образом, несмотря на кажущийся простым, процесс клипсования в производстве колбасных изделий является сложным технологическим процессом. Учитывая множество особенностей в работе предприятий и оборудования, изношенность парка оборудования, да и просто «человеческий фактор», рекомендации на «все случаи жизни» предложить очень сложно. Поэтому при возникновении проблем при клипсовании оболочек, выходе из строя оборудования необходимо обращаться к квалифицированным специалистам.