Кондитерская и хлебобулочная промышленность 

Кондитерская и хлебобулочная промышленности

В советских рецептурах слоеным называли дрожжевое тесто, посыпанное холодным измельченным сливочным маслом и раскатанное в несколько приемов. Для предотвращения нагревания и  вытекания масла тесто помещали на время в холодильник, после чего вновь раскатывали. Также была экспресс-рецептура слоеного теста: муку смешивали с рубленым маргарином, водой, солью и уксусом. В этом случае количество раскатываний сокращалось до 1 – 2 раз. Современные рецептуры больше напоминают второй способ, однако в тесто добавляют меланж. Он выполняет функцию эмульгатора, и тесто можно раскатать несколько раз.

Современное производство слоеного теста тесно связано с быстрым замораживанием полуфабрикатов. Потребность в заморозке появилась в Европе в связи с расширением производства сдобы. Заморозку применяли на больших производствах, которые поставляли полуфабрикаты в пекарни и магазины.

ПРИЕМЫ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ

  • замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов)
  • контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения необходимых характеристик изделия
  • двухступенчатая выпечка с замораживанием или без замораживания, для последующей окончательной выпечки рядом с точкой реализации
  • шоковая заморозка с последующим длительным (до полугода) хранением полуфабрикатов, пригодных к немедленному выпеканию.

Впервые консервировать тесто путем охлаждения начали в Европе в 30-е годы 20 века, когда разрабатывали концепцию военного снабжения. Но в связи с отсутствием необходимого холодильного оборудования и устойчивых к низким температурам дрожжей эти разработки были надолго приостановлены.

Технология заморозки теста начала развиваться в полную силу в конце 20 столетия. Сначала она применялась только к изделиям из пресного теста. Впоследствии, с появлением качественных устойчивых к заморозке дрожжей, эта отрасль начала успешно и стабильно развиваться.

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ТЕСТА

Основные принципы таковы:

  • при замесе теста используется малое количество воды
  • необходимы специальные улучшители
  • быстрый замес и формование
  • высокий расход электроэнергии (она тратится на охлаждение воды, шоковую заморозку, хранение и транспортировку, разморозку, более длительную  расстойку).

Требования к муке

Рекомендуем использовать муку с содержанием сырой клейковины не менее 32%. В противном случае газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Низкобелковую муку нужно обогатить сухой клейковиной или концентратом.

Показатель эластичности муки должен стремиться к 100%. Большая эластичность может в некоторых случаях затруднять процесс замеса и формования, но позволяет добиться хорошей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе разморозки и брожения.

Рекомендуется использовать муку со слабой амилазной активностью. Если мука содержит мало ферментов и нуждается в улучшении, вносятся ферменты с минимальной протеолитической активностью.

Важно отсутствие большого количества жирных кислот. В связи с этим, абсолютно непригодна для такого производства соевая мука.

Качество и привлекательность готовых изделий из слоеного дрожжевого теста во многом зависят от подъема теста во время расстойки. Подъем теста связан с газоудерживающей способностью, чему способствует использование муки с хорошей клейковиной.

Дрожжи

Однако причиной того, что тесто не поднимается, может быть недостаточная или вообще нулевая способность дрожжей к газообразованию. Дрожжи – очень важный компонент дрожжевого теста, от их качества напрямую зависит качество готовой продукции. Чаще всего для приготовления замороженного теста используются прессованные дрожжи. По сравнению с обычным (не замороженным) тестом дозировка  дрожжей отечественного производства увеличивается вдвое. Это объясняется сильным снижением газообразующей способности дрожжей во время заморозки. Импортные дрожжи, выращенные по особым технологиям, более устойчивы к заморозке.

Отметим, что использование сухих дрожжей в производстве замороженного теста не рекомендуется, поскольку они крайне неустойчивы к низким температурам.

Еще один момент: важно не допустить передозировку дрожжей, поскольку она ведет к появлению специфического привкуса у готовых изделий.

Маргарин

Маргарин – главный компонент, обеспечивающий подъем слоеного бездрожжевого теста. В подъеме дрожжевого теста участвуют и дрожжи, и маргарин. Пласт маргарина помещается на пласт теста, затем тесто защипывается в виде конверта и раскатывается. Маргарин изолирует слои друг от друга, они не слипаются во время раскатывания и нарезки. Слоение достигается в результате попеременного раскатывания и складывания теста. Маргарин прослаивают в виде книжки, в 3–4 слоя. Беждрожжевое слоеное тесто на маргарине включает 144–288 слоев, дрожжевое – 24–48 слоев.

Расслоение теста происходит благодаря испарению воды, входящей в состав маргарина. Далее расплавленные жиры впитываются в тесто и препятствуют слипанию. Использование качественного маргарина обеспечивают хрупкость изделий, нежную текстуру и привлекательную румяную поверхность.

Вода

Для приготовления слоеного теста используется чистая холодная (1 – 20С)вода, без чрезмерного содержания минеральных солей. Можно применять водопроводную воду, с условием, что он не слишком фторирована или хлорирована. Для того чтобы получить холодное тесто, используют ледяную крошку, получаемую с помощью ледогенератора.

Яйца

Яйца содержат лецитин, который можно назвать достаточно эффективным эмульгатором. Также они положительно влияют на такие органолептические показатели как вкус и цвет. В советские рецептуры входила замороженная яичная масса – меланж. В современном производстве чаще применяется яичный порошок.

Добавки

Для приготовления слоеного теста используются специализированные улучшители. В них оптимально подобранны дозировки необходимых компонентов.

Соль – добавляется для получения необходимых вкусовых качеств, а также способствует повышению прочности клейковины. Дозировка соли обычно составляет не менее 2% от массы муки для дрожжевого теста, и не менее 4–5% — для бездрожжевого.

Сахар — помимо улучшения вкусовых качеств, является питательной средой для дрожжей и ускоряет процесс брожения. Дозировка сахара составляет около 15% от массы муки, иногда больше. Не следуют забывать о влагопоглощающих свойствах сахара и немного увеличить дозировку воды.

Замес теста

Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.

Замес бездрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10–20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 18°С как во время замеса, так и при отлежке.

Замес дрожжевого  слоеного теста

В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12°С.

В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20°С и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.

Заморозка полуфабрикатов

Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38°С, а температура хранения -18°С.

Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35°С, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от  массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60°С), в результате которой тесто охлаждается до 0°С. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20°С), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке  понижается приблизительно на 1°С в минуту.

Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.

Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.

Хранение и транспортировка

Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12-20°С. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10оС. Не допускается повторная заморозка.  Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0оС не более 48 часов.

Разморозка и выпечка

Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов:

  • немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
  • разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
  • разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0°С, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30°С. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
  • отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.

Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180–200°С, длительность 15–18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.

Ароматизаторы

Используются такие ароматизаторы как ванилин, этилванилин (его дозировка в сравнении с обычным ванилином в 2 – 4 раза ниже), сливочные ароматизаторы, «топленое молоко», «кофе», фруктовые и другие. Дозировку рассчитывают, ориентируясь на рекомендации производителя, и корректируют по результатам пробной выпечки. Чаще всего ароматизаторы добавляют в смесь яиц и сахара перед сбиванием. Иногда встречаются рекомендации вводить ароматизаторы вместе с мукой. Проблема в том, что согласно стандартной технологии (без применения пасты для сбивания) продолжительность смешивания с мукой составляет 15 секунд. Нет гарантии равномерного распределения малого количества ароматизатора в тесте за такое короткое время.

Красители

Чаще всего в процессе производства бисквитных полуфабрикатов не применяют красители.

Ферментные препараты

Мука для производства бисквитных полуфабрикатов должна содержать 28 – 34% клейковины. Предпочтительна мука со слабой или средней клейковиной, в противном случае возможно появление крошливости. Если есть необходимость ослабить клейковину, используются ферментные препараты. Дозировку указывает производитель (чаще около 0,02 %, корректируется в зависимости от силы клейковины в используемой муке).

Эмульгаторы

Добавление жиров делает тесто более «скользким», что облегчает технологический процесс. Если в рецептуре предусмотрено низкое количество жира, это ведет к недостаточной пластичности теста, повышенной вязкости, а также это плохо сказывается на сроке годности готовой продукции. Рецептура бисквитного теста предполагает малое количество жиров, поэтому тесто при выпечке часто прилипает к форме. Это ведет к снижению выхода готового бисквита, а также отрицательно влияет на внешний вид изделий. Яичный порошок или яйца являются естественными эмульгаторами, но если в рецептуре предусмотрено сниженное количество яйцепродуктов, может быть необходимо вводить в тесто добавки – эмульгаторы.

Часто для улучшения качества теста с низким содержанием жира и готовой продукции из такого теста используется лецитин (E 322). Обычно применяют сразу несколько эмульгаторов: лецитин, E 471 (моно-, диглицериды жирных кислот), E 475 (эфиры полигрицерина и жирных кислот). Сочетание нескольких видов эмульгаторов приводит в усилению действия каждого в отдельности. Дозировка эмульгаторов индивидуальна для различных рецептур (как правило, до 4% к массе муки).

Лецитин вводится в тесто в процессе сбивания. В результате тесто получается однородным, мягким, стабильным, а готовый бисквит имеет прекрасную мелкопористую структуру, медленнее черствеет, меньше ломается. Последнее очень важно в производстве бисквитных рулетов.

Использование лецитина в сочетании с другими видами эмульгаторов делает более комфортным процесс смешивания, позволяет добиться увеличения объема, положительно влияет на внешний вид поверхности изделий. Мякиш получается более мягким, менее крошливым. Кроме того, у готовой продукции увеличивается срок годности, она не высыхает в процессе хранения.

Важнейший процесс в производстве бисквитного теста – введение в массу воздуха и его диспергирование. Силы поверхностного натяжения жидкости сопротивляются этому процессу, в связи с чем актуально их ослабление. Для этой цели используют эмульгаторы, например, «Паста для сбивания». Благодаря таким добавкам, возможно сокращение технологического процесса до 1 стадии – смешивание муки вместе с другими ингредиентами. Также возможно использование меньшего количества яиц или яичного порошка. Если количество яиц снизить значительно, то, соответственно, нужно значительно увеличить дозировку пасты. Тесто получится пышное, но вязкое, его будет тяжело дозировать и распределять в формы. Лецитин уменьшает вязкость и делает тесто более текучим, а также предотвращает образование комков при замесе теста, способствуя более однородному смешиванию всех компонентов рецептуры.

Добавки, увеличивающие сроки годности

Главная проблема при хранении бисквитных изделий – черствение. В определенной степени замедляют черствение эмульгаторы и влагоудерживающие агенты. К таковым относится глицерин, каррагинан, нектин, пропиленгликоль, пищевые волокна и др.

Кроме того, бисквиты имеют среднюю или высокую влажность, поэтому подвержены микробиологической порче. В бисквитах с высокой влажностью могут развиваться не только дрожжевые и плесневые грибы, но и бактерии. Чтобы предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, снижают активность воды. Возможно также использование консервантов (E 202 – сорбат калия в дозировке 1300 г сухого сорбата на 1 тонну готового бисквита, E 200 – сорбиновая кислота в дозировке 1000 г на 1 тонну готового бисквита).

Бисквиты мало подвержены окислительной порче. Если же предполагается очень длительное хранение, для замедления окислительных процессов применяют антиокислители Е 320 (бутилоксианизол) и Е 321 (бутилокситолуол), в соотношении 1 к 1, в виде раствора в растительном масле.  Дозировка составляет 100 г антиокислителей на тонну готового изделия.

Требования к сырью для производства бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, смешиванием полученной яично-сахарной массы с мукой и выпеканием теста. Готовое изделие характеризуется мягким, пышным мякишем с мелкопористой структурой.

В бисквитное тесто могут входить различные вспомогательные компоненты. Производят классический бисквит, бисквит с какао, с орехами, с изюмом, круглый бисквит «Буше» и др.

Бисквитное тесто – это высококонцентрированная дисперсия воздуха в смеси яиц, сахарного песка и муки. Таким образом, бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Возможно выпекать бисквит с добавлением картофельного крахмала либо без него. Функции крахмала таковы: подсушивание теста; снижение количества клейковины и предохранение теста от затягивания. Для производства бисквитов рекомендуется использовать муку со слабой или средней клейковиной. В противном случае изделие получится крошливым. Если необходимо ослабить клейковину, используют специальные добавки – ферментные препараты с протеолитической активностью (например, протосубтилин в дозировке 0,02% от массы муки).

Приготовление бисквитного теста

Существует два способа приготовления бисквитного теста: непрерывный и периодический.

Для непрерывного способа необходимо наличие станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В гомогенизатор вносят меланж, сахар, пасту для сбивания, разрыхлитель (согласно рецептуре). Данные компоненты сбиваются в непрерывном потоке. После этого полученная воздушная масса направляется в смеситель, где происходит смешивание ее с мукой.

Традиционный способ приготовления бисквитного теста предполагает использование сбивальной машины вертикального типа. Яйцепродукты сбиваются с сахарным песком в течение 25 – 40 минут. На первых этапах сбивание производится на малых оборотах, затем их увеличивают. По окончании сбивания масса трехкратно увеличивается в объеме, приобретает кремовый оттенок, а сахар полностью растворяется. На этом этапе в тесто вносят муку и очень быстро (не более 15 секунд) перемешивают. Если замешивать тесто дольше, оно может осесть по причине улетучивания воздушных пузырьков. В результате готовый бисквит получится тяжелым и плотным. Готовое бисквитное тесто характеризуется следующими параметрами: влажность 35 – 37%, температура 20 – 250С, плотность 400 – 450 кг/м3. Его помещают в специальную емкость и направляют на формование.

Иногда применяется способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Смесь яйцепродуктов с сахаром нагревают до 450С, активно перемешивая. Этот процесс проводится в сбивальной машине, под которой установлен подогрев, либо на конфорке. Нагревание приводит к расплавлению жиров яичного желтка, в результате достигается меньшая вязкость и масса легче сбивается. Процесс длится около 6 минут, на этом этапе венчик вращается с частотой 120 мин-1. Далее нагревание прекращают, а обороты увеличивают до 250 – 300 мин-1  и продолжают сбивание еще полчаса. Готовое изделие получается очень пышным. Кроме того, имеет место экономия времени, поскольку при холодном способе происходит механическое разжижение меланжа, а это дольше, чем при нагревании.

Готовое тесто наливают в формы, дно которых предварительно застилается бумагой (или же смазывается жиром без запаха). Бортики рекомендуется смазывать сливочным маслом. Формы наполняют на 75% высоты, поскольку тесто поднимается и может вылиться.

Выпекание бисквита осуществляется в печах или электрических шкафах при 170–1900°С в течение 40–70 минут. Готовый бисквит имеет красивую золотистую корочку. Если надавить пальцем на поверхность изделия, углубления оставаться не должно. При проколе полуфабриката деревянной лучинкой она должна оставаться сухой.

После выпечки бисквит охлаждают в течение получаса и выстаивают в течение 8–10 часов. При выстаивании бисквит полностью охлаждается и снижается влажность до 23–26%. После выстаивания бисквит разрезают.

Цех, где проводится выстаивание, должен иметь естественную вентиляцию. В жарких и душных помещениях возможно появление «картофельной болезни»: бисквит сначала приобретает фруктовый запах, который затем переходит в гнилостный. Мякиш становится тягучим. Такая продукция подлежит сжиганию, тара обрабатывается 2% HCl.

Технология производства масляного бисквита

Рецептура масляного бисквита предполагает добавление сливочного масла. Он характеризуется более плотным мякишем, но имеет очень нежный вкус.

Параллельно в двух сбивальных машинах сбивают смесь меланжа с сахаром и мягкое  сливочное масло. После этого в яично-сахарную массу добавляют эссенцию и масло. Все перемешивается до однородной консистенции, после чего вносится мука и крахмал и происходит замес теста (t 25–280°С). Его формуют и выпекают, как описано выше.

Технология производства круглого бисквита «Буше»

Желтки с сахаром сбивают в течение 35–40 минут. Параллельно в течение получаса сбивают белки, пока они не увеличатся в объеме в несколько раз. Перед сбиванием белки охлаждают. Смесь желтков с сахаром в течение 5–8 секунд смешивают с мукой, далее в полученную массу вводят сбитые яичные белки и очень быстро перемешивают.

Влажность готового бисквита Буше составляет 15–180°С.

Раздельное сбивание желтков и белков позволяет достичь большей пышности. Кроме того, бисквитное тесто получается гуще, поскольку содержит больше сухих веществ.

После сбивания проводится формование теста на отсадочной машине на бумагу, или с помощью отсадочного мешка. Сразу после формования заготовки выпекают (выстаивание не требуется, поскольку приводит к оседанию заготовок). Температура выпечки 190–2000°С, в течение 15–30 минут. Готовый бисквит охлаждают и выстаивают около 6 часов. Готовые полуфабрикаты для предотвращения высыхания складывают стопками по 10 штук. Хранят круглые бисквиты «Буше» при t не более 200°С.

Процесс приготовления качественной глазури и нанесения ее на поверхность пряников представляет непростую технологическую задачу.

 

Варка сахарного сиропа для глазирования:

В варочный котел загружают воду и сахарный песок (на 40 л воды 100 кг сахарного песка). Полученный раствор уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Плотность готового сиропа должна составлять 1340-1400кг/м3 (1,34-1,40г/мл).

Для измерения плотности сиропа используется специальный ареометр, а для определения в сиропе сахара – рефрактометр.

Температура сиропа для глазирования должна составлять 90-95°С. Температура пряников, предназначенных для глазирования – 45-50°С. Глазировку пряников производят в специальном вращающемся барабане или в подходящем по объему баке при перемешивании деревянной лопаткой.

Продолжительность глазирования обычно составляет около 1 минуты. Пряники можно выгружать из глазировочного барабана, когда вся их поверхность покроется сиропом.

Покрытые сахарным сиропом пряники раскладывают в 1 ряд на кассетах для просушивания.

Пряники типа «Тульские» или «Сувенирные» покрывают глазурью вручную с помощью специальной щетки.

Покрытые глазурью и разложенные на кассетах пряники 5 минут подсушивают в сушильной камере при температуре 60оС, затем примерно 3 минуты при температуре 20-22°С. Можно подсушивать пряники в течение 90 секунд при температуре 130-150°С.

После подсушки пряники направляются на выстойку. Время выстойки не менее 2 часов.