Кондитерская и хлебобулочная промышленность 

Кондитерская и хлебобулочная промышленности

Категория: Рецептуры кондитерских изделий
Время чтения: 1 мин

Требования к сырью для производства бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, смешиванием полученной яично-сахарной массы с мукой и выпеканием теста. Готовое изделие характеризуется мягким, пышным мякишем с мелкопористой структурой.

В бисквитное тесто могут входить различные вспомогательные компоненты. Производят классический бисквит, бисквит с какао, с орехами, с изюмом, круглый бисквит «Буше» и др.

Бисквитное тесто – это высококонцентрированная дисперсия воздуха в смеси яиц, сахарного песка и муки. Таким образом, бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Возможно выпекать бисквит с добавлением картофельного крахмала либо без него. Функции крахмала таковы: подсушивание теста; снижение количества клейковины и предохранение теста от затягивания. Для производства бисквитов рекомендуется использовать муку со слабой или средней клейковиной. В противном случае изделие получится крошливым. Если необходимо ослабить клейковину, используют специальные добавки – ферментные препараты с протеолитической активностью (например, протосубтилин в дозировке 0,02% от массы муки).

Приготовление бисквитного теста

Существует два способа приготовления бисквитного теста: непрерывный и периодический.

Для непрерывного способа необходимо наличие станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В гомогенизатор вносят меланж, сахар, пасту для сбивания, разрыхлитель (согласно рецептуре). Данные компоненты сбиваются в непрерывном потоке. После этого полученная воздушная масса направляется в смеситель, где происходит смешивание ее с мукой.

Традиционный способ приготовления бисквитного теста предполагает использование сбивальной машины вертикального типа. Яйцепродукты сбиваются с сахарным песком в течение 25 – 40 минут. На первых этапах сбивание производится на малых оборотах, затем их увеличивают. По окончании сбивания масса трехкратно увеличивается в объеме, приобретает кремовый оттенок, а сахар полностью растворяется. На этом этапе в тесто вносят муку и очень быстро (не более 15 секунд) перемешивают. Если замешивать тесто дольше, оно может осесть по причине улетучивания воздушных пузырьков. В результате готовый бисквит получится тяжелым и плотным. Готовое бисквитное тесто характеризуется следующими параметрами: влажность 35 – 37%, температура 20 – 250С, плотность 400 – 450 кг/м3. Его помещают в специальную емкость и направляют на формование.

Иногда применяется способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Смесь яйцепродуктов с сахаром нагревают до 450С, активно перемешивая. Этот процесс проводится в сбивальной машине, под которой установлен подогрев, либо на конфорке. Нагревание приводит к расплавлению жиров яичного желтка, в результате достигается меньшая вязкость и масса легче сбивается. Процесс длится около 6 минут, на этом этапе венчик вращается с частотой 120 мин-1. Далее нагревание прекращают, а обороты увеличивают до 250 – 300 мин-1  и продолжают сбивание еще полчаса. Готовое изделие получается очень пышным. Кроме того, имеет место экономия времени, поскольку при холодном способе происходит механическое разжижение меланжа, а это дольше, чем при нагревании.

Готовое тесто наливают в формы, дно которых предварительно застилается бумагой (или же смазывается жиром без запаха). Бортики рекомендуется смазывать сливочным маслом. Формы наполняют на 75% высоты, поскольку тесто поднимается и может вылиться.

Выпекание бисквита осуществляется в печах или электрических шкафах при 170–1900°С в течение 40–70 минут. Готовый бисквит имеет красивую золотистую корочку. Если надавить пальцем на поверхность изделия, углубления оставаться не должно. При проколе полуфабриката деревянной лучинкой она должна оставаться сухой.

После выпечки бисквит охлаждают в течение получаса и выстаивают в течение 8–10 часов. При выстаивании бисквит полностью охлаждается и снижается влажность до 23–26%. После выстаивания бисквит разрезают.

Цех, где проводится выстаивание, должен иметь естественную вентиляцию. В жарких и душных помещениях возможно появление «картофельной болезни»: бисквит сначала приобретает фруктовый запах, который затем переходит в гнилостный. Мякиш становится тягучим. Такая продукция подлежит сжиганию, тара обрабатывается 2% HCl.

Технология производства масляного бисквита

Рецептура масляного бисквита предполагает добавление сливочного масла. Он характеризуется более плотным мякишем, но имеет очень нежный вкус.

Параллельно в двух сбивальных машинах сбивают смесь меланжа с сахаром и мягкое  сливочное масло. После этого в яично-сахарную массу добавляют эссенцию и масло. Все перемешивается до однородной консистенции, после чего вносится мука и крахмал и происходит замес теста (t 25–280°С). Его формуют и выпекают, как описано выше.

Технология производства круглого бисквита «Буше»

Желтки с сахаром сбивают в течение 35–40 минут. Параллельно в течение получаса сбивают белки, пока они не увеличатся в объеме в несколько раз. Перед сбиванием белки охлаждают. Смесь желтков с сахаром в течение 5–8 секунд смешивают с мукой, далее в полученную массу вводят сбитые яичные белки и очень быстро перемешивают.

Влажность готового бисквита Буше составляет 15–180°С.

Раздельное сбивание желтков и белков позволяет достичь большей пышности. Кроме того, бисквитное тесто получается гуще, поскольку содержит больше сухих веществ.

После сбивания проводится формование теста на отсадочной машине на бумагу, или с помощью отсадочного мешка. Сразу после формования заготовки выпекают (выстаивание не требуется, поскольку приводит к оседанию заготовок). Температура выпечки 190–2000°С, в течение 15–30 минут. Готовый бисквит охлаждают и выстаивают около 6 часов. Готовые полуфабрикаты для предотвращения высыхания складывают стопками по 10 штук. Хранят круглые бисквиты «Буше» при t не более 200°С.

Категория: Рецептуры кондитерских изделий
Время чтения: 1 мин

Замес теста

Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.

Замес бездрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10–20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 18°С как во время замеса, так и при отлежке.

Замес дрожжевого  слоеного теста

В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12°С.

В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20°С и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.

Заморозка полуфабрикатов

Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38°С, а температура хранения -18°С.

Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35°С, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от  массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60°С), в результате которой тесто охлаждается до 0°С. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20°С), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке  понижается приблизительно на 1°С в минуту.

Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.

Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.

Хранение и транспортировка

Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12-20°С. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10оС. Не допускается повторная заморозка.  Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0оС не более 48 часов.

Разморозка и выпечка

Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов:

  • немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
  • разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
  • разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0°С, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30°С. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
  • отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.

Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180–200°С, длительность 15–18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.