Кондитерская и хлебобулочная промышленность 

Кондитерская и хлебобулочная промышленности

Картофельная болезнь хлеба. Причины.

Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120 оС) и не погибают при выпечке хлеба.

В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью является бичом многих хлебопекарных предприятий. Как справиться с этой заразой, избежать серьезных убытков и не потерять покупателей?

Для того чтобы защитить свою продукцию от картофельной болезни  следует помнить, что на развитие болезни основное влияние оказывают следующие факторы:

  • степень обсемененности муки спорами бактерий, вызывающими картофельную болезнь (чем выше обсемененность, тем вероятнее развитие болезни)
  • ферментная активность штамма или расы бактерий;
  • условия среды (температура, влажность, кислотность (рН), наличие ингибиторов или активаторов).

Степень и характер зараженности муки спорами бактерий, вызывающими картофельную болезнь, не подлежит обязательному санитарному контролю. Показатель картофельная болезнь хлеба не является бракеражным для хлебопекарной муки. Поэтому мука, зараженная картофельной или сенной папочкой, на законных основаниях с соответствующим удостоверением качества направляется  для промышленной переработки на хлебопекарные предприятия. Узнать из товаросопроводительных документов, насколько сильно заражена мука спорами картофельной и сенной палочки, не представляется возможным.

Споры бактерий попадают в муку при размоле зерна, а зерно заражается во время выращивания, уборки, транспортирования.

Интенсивность зараженности зерна споровыми бактериями, вызывающими картофельную болезнь, зависит от почвенно-климатических условий выращивания зерновой культуры, технологии послеуборочной обработки, качества очистки поверхности зерна. Зерно, выращенное на полях различных регионов, имеет разную степень обсемененности и различную ферментную активность возбудителей болезни. Разные штаммы бактерий, характерные для различных зон выращивания зерновых культур, обладают различной ферментной активностью. Штаммы бактерий с низкой ферментной активностью могут не вызывать проявления картофельной болезни даже при достаточно высокой степени обсемененности.

Появление на поверхности зерна большого количества бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, характерно для сухих и жарких погодных условий выращивания и уборки урожая.

На современных мукомольных предприятиях, имеющих хорошее оборудование и высокую культуру производства, выполняется комплекс мероприятий по борьбе с картофельной болезнью.  Однако даже такие предприятия не могут гарантировать того, что в хлебе, выпеченном из их муки, не разовьется картофельная болезнь.

Основная ответственность за соблюдение мероприятий по защите хлеба от поражения картофельной болезнью ложится на плечи хлебопеков.

Для того чтобы предотвратить развитие картофельной болезни необходимо исключить условия, способствующие ее развитию.

Быстрому развитию картофельной болезни хлеба способствуют:

  • низкая кислотность продукта (рН 5-10);
  • повышенная влажность хлеба;
  • высокая температура хранения (до 30-40оС);
  • большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Наиболее подвержены развитию картофельной болезни несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки.  Ситуация усугубляется при нарушении санитарного и технологического режима хранения и переработки муки, выпечки хлеба и его хранения.

В ржаном хлебе, имеющем относительно высокую кислотность, картофельная болезнь практически не развивается. Не характерно появление картофельной болезни и в высокорецептурных сдобных изделиях.

 

Как предотвратить развитие картофельной болезни хлеба?

Заражение хлеба картофельной болезнью приводит к серьезным последствиям для хлебопекарного предприятия. Предприятие терпит финансовые убытки, теряет репутацию, в серьезных случаях для выполнения комплекса санитарных мероприятий приходится останавливать производство.

Борьба с картофельной болезнью хлеба должна вестись в 2 направлениях:

  1. Создание условий, препятствующих развитию возбудителей болезни;
  2. Уменьшение или исключение факторов, способствующих ее развитию.

Развитию картофельной болезни хлеба препятствуют:

  • Элемент спискаотносительно высокая кислотность продукта;
  • Элемент спискапониженные температуры хранения (ниже 15оС);
  • Элемент спискапониженная влажность изделий;
  • использование разрешенных к применению в пищевом производстве ингибиторов развития возбудителей болезни (создание антибиотической среды);
  • сокращенные сроки хранения готовой продукции;
  • строгое соблюдение санитарных норм и правил производства и хранения.

Возбудители картофельной болезни хлеба (Вас. mesentericus и Вас. Subtilis) весьма чувствительны к кислотности среды. Оптимальный интервал рН  для этих микроорганизмов находится в перделах от 5 до 10. Повышение кислотности среды резко подавляет их активность.

Для повышения кислотности хлеба обычно используются разрешенные к применению в пищевом производстве подкислители. Создать необходимую кислотность среды можно за счет применения химических веществ или биологическим путем.

В качестве химических подкислителдей возможно применение  молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (ацетаты кальция и натрия, пропионаты кальция, натрия, калия и др.). Чаще всего эти вещества используют в составе соответствующих улучшителей для предотвращения картофельной болезни. В чистом виде рекомендуют применять раствор уксусной кислоты в соответствии с Инструкцией по предотвращению картофельной болезни.

К биологическим способам подавления развития картофельной болезни, относятся специальные закваски, содержащие определенные группы микроорганизмов, создающие необходимый уровень кислотности (концентрированные молочно-кислые, мезофильные, пропионово-кислые, комплексные).

Следует помнить, что использование химических подкислителей и заквасок не всегда благоприятно отражается на активности брожения, а также вкусе, аромате и качестве мякиша готового продукта. Для того чтобы избежать негативных последствий от их применения следует строго следовать соответствующим инструкциям.

Определенное значение в профилактике картофельной болезни имеет и организация строгого контроля за пропеченностью хлеба. В недостаточно пропеченном хлебе картофельная болезнь развивается быстрее.

Для предупреждения картофельной болезни необходимо создавать условия для быстрого остывания хлеба после выпечки. При медленном остывании хлеба создаются идеальные условия для бурного развития картофельной палочки. При температуре 30-45ºС количество бактериальных клеток удваивается каждые 30 минут. Чем дольше длится остывание, тем интенсивнее размножаются бактерии. Картофельная и сенная палочка выделяют ферменты протеазы и амилазы, вызывающие гидролиз белков и крахмала. Мякиш становится липким и тягучим, хлеб приобретает неприятный запах и вкус и становится непригодным для потребления.

Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном помещении, в условиях активной вентиляции с соблюдение норм относительной влажности, а после охлаждения в кратчайшие сроки отправлять в торговую сеть.

Пораженная картофельной палочкой мука (с выявлением поражения через 24-36 часов) может быть использована для выработки изделий пониженной влажности (бараночные, сухарные, печенье, пряники), мелкоштучных изделий массой не более 0,2 кг или  ржано-пшеничных сортов хлеба.

Для предупреждения картофельной болезни категорически запрещается переработка пораженного болезнью хлеба. Такой хлеб подлежит строгому учету, его следует хранить в отдельном закрытом помещении с соблюдением условий, исключающих доступ персонала.

Переработка возвращенного из торговой сети черствого хлеба и брака (без признаков плесени, картофельной болезни и постороннего запаха) в период с 1 мая по 1 октября (в Северо-Кавказском регионе — с 1 апреля по 1 октября) должна осуществляться в виде подкисленной рекомендуемыми препаратами мочки или хлебной крошки в соответствии с Инструкцией по борьбе с картофельной болезнью.

 

Картофельная болезнь хлеба и здоровье человека

Согласно разъяснениям Роспотребнадзора, картофельная палочка не является патогенной для человека, поэтому употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (характерный запах, изменения цвета и консистенции мякиша и т.д.) считается неопасным и допустимым.

После развития картофельной болезни в хлебе появляются опасные для здоровья продукты жизнедеятельности картофельной палочки, в том числе ядовитые продукты распада белков. Хлеб становится вредным и недопустимым в пищу.

Вместе с тем в последние годы появляются все новые и новые результаты исследований, свидетельствующие о том, что мы недооцениваем вклад бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, в формирование и развитие различных патологий человека.

Установлено, что «картофельная палочка» и сопутствующие ей бактерии рода Bacillus способствуют развитию у ослабленных людей таких серьезных заболеваний как эндофтальмиты, эндокардиты, септицемии, менингиты, пищевые токсикоинфекции, артриты, остеомиелиты, перитониты, бактериемии, заболевания желчного пузыря.

 

Использование уксусной кислоты в борьбе с картофельной болезнью хлеба

В Инструкции по борьбе с картофельной болезнью хлеба рекомендуется при замесе добавлять в тесто уксусную кислоту (ГОСТ 61-75).

Рекомендуемая дозировка уксусной кислоты составляет 0,1-0,2% к массе муки (в пересчете на 100%).

Многие хлебопеки, работающие в минипекарнях и не имеющие достаточной технологической подготовки, занижают рекомендуемую в Инструкции дозировку. В результате  ожидаемый результат не достигается.

Обычно минипекарни приобретают пищевую уксусную кислоту в виде 70% раствора (уксусная эссенция).

Минимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 14,3 г на каждые 10 кг муки или 0,1 % на 100 кг муки.

Максимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 28,6 г на каждые 10 кг муки или 0,2 % на 100 кг муки.

При максимальной загрузке дежи на 140 л (50 кг по муке) для профилактики картофельной болезни требуется не менее 72 г уксусной эссенции (70% раствор уксусной кислоты). Если угроза развития картофельной болезни велика, то дозировка эссенции увеличивается до 144 г.

В муке и другом хлебопекарном сырье содержится большое количество различных микроорганизмов, способных к активному развитию в подходящих условиях. Такие условия создаются при смешивании основного и дополнительного сырья с водой.

 

В бродящих заквасках и тесте содержится не только полезная бродильная микрофлора, но и другие микроорганизмы, способные повлиять на характер брожения и ухудшить или даже испортить готовый продукт. Некоторые микроорганизмы не оказывают заметного влияния на качества хлеба, но в результате их жизнедеятельности происходит непроизводительное расходование сырья, что также нежелательно.

Микроорганизмы, не относящиеся к продуктивной бродильной микрофлоре, называют посторонней микрофлорой. Развитие посторонней микрофлоры в бродящих заквасках или тесте крайне нежелательно.

По степени влияния на качество готового продукта микроорганизмы посторонней микрофлоры можно разделить на 3 группы:

- микроорганизмы, не оказывающие заметного влияния на процесс брожения и качество готовых изделий. К этой группе можно отнести встречающиеся в тесте микрококки;

- микроорганизмы, нарушающие нормальное брожение и заметно ухудшающие качество готового продукта. К этой группе относятся «дикие»  дрожжи, гнилостные неспоровые бактерии, лейконосток, термофильная бактерия Вас. Coagulans;

- микроорганизмы, вызывающие порчу хлеба (возбудители картофельной и меловой болезни хлеба, «чудесная палочка», плесневые грибы).

Микроорганизмы второй и третьей групп относятся к вредной микрофлоре, их присутствие и тем более активное развитие в заквасках и тесте крайне нежелательно.

 

МИКРООРГАНИЗМЫ, НАРУШАЮЩИЕ НОРМАЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХУДШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Понятие «дикие» дрожжи введено Гензеном. К «диким» дрожжам в хлебопечении относят микроорганизмы рода Candida, Torulopsis, Rhodotorula.   Присутствие «диких» дрожжей в бродящих полуфабрикатах нежелательно, поскольку они оказывают отрицательное влияние на продуктивность бродильного процесса.

Основным источником попадания «диких» дрожжей в пшеничные полуфабрикаты являются прессованные хлебопекарные дрожжи, а также молочная сыворотка и мука (особенно пшеничная мука 2 сорта и обойная).

В ржаные закваски «дикие» дрожжи попадают с мукой. При длительном ведении ржаных заквасок «дикие» дрожжи могут размножиться в большом количестве и снизить качество или даже испортить закваску. Закваски под влиянием «диких» дрожжей приобретают неспецифический запах, горьковатый привкус и снижают подъемную силу.

В ржаных заквасках, приготовленных на чистых культурах, «дикие» дрожжи не развиваются или встречаются в небольшом количестве.

Термофильная бактерия Вас.Coagulans активно развивается при температуре 50оС. Главным источником заражения является молочная сыворотка. В закваске  термофильная бактерия вызывает излишнее кислотонакопление и образование слизистых сгустков. Консистенции жидких заквасок становится ненормальной — тягучей. Особенно «любит» эта бактерия жидкие ржаные закваски, приготовленные на заварке. В теплый весенне-летний период вредоносность термофильной бактерии повышается.

Лейконосток (Leuconostoc mesenteroides) в процессе своей жизнедеятельности сбраживает углеводы с образованием молочной кислоты и большого количества летучих веществ (этиловый спирт, уксусная кислота, углекислый газ и др.). Активное размножение лейконостока приводит к непроизводительным затратам сахара, кроме того этот микроорганизм, как и Вас. Coagulans, способствует образованию слизистых сгустков в жидких ржаных заквасках, приготовленных на заварке. Источник заражения – хлебопекарное сырье.

Гнилостные бактериипопадают в закваски и тесто также с сырьем (дрожжи, мука и др.). Источником заражения может быть и оборудование при недостаточной санитарной обработке. При нормальном брожении полуфабриката (в условиях достаточной кислотности) гнилостная микрофлора не размножается, однако при нарушении технологического процесса и при недостаточном санитарном контроле гнилостная микрофлора может появиться в закваске и тесте. Продукты жизнедеятельности гнилостной микрофлоры представляют опасность для здоровья.

 

МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПОРЧУ ХЛЕБА

Из микроорганизмов этой группы наиболее вредоносными являются термотолерантные споровые бактерии вызывающие картофельную болезнь хлеба. Картофельная болезнь поражает мякиш пшеничного, а в последнее время и ржано-пшеничного хлеба.

Основной вклад в развитие картофельной болезни хлеба вносят бактерии вида Bacillus subtilis (к этому виду относят и ранее выделяемые в самостоятельный вид Bacillus mesentericus).

Имеют отношение к развитию картофельной болезни хлеба и другие спорообразующие бактерии: B. mycoides, B. cereus, B. megaterium, B. licheniformis, B. pumilis, B. polimixa  и др. однако вредоносность этих бактерий гороздо ниже, чем Bacillus subtilis.

Bacillus subtilis имеют очень активные ферментные системы, способные разрушать белок, углеводы, пектин и другие компоненты хлебного мякиша. Споры Bacillus subtilis не погибают во время выпечки хлеба (устойчивы при нагревании до 121°С), быстро прорастают при снижении температуры хлеба до 50°С и  вызывают порчу продукта. Наиболее активно возбудители картофельной болезни развиваются в интервале температур от 37 до 40°С, однако и более низкие температуры вполне подходят для их жизнедеятельности.

Главным источником заражения хлеба картофельной болезнью является мука. Мука обсеменяется спорами бактерий, вызывающих картофельную болезнь, при помоле зерна. На зерно споры попадают с пылью, частицами почвы и остатками зараженной муки на мукомольном оборудовании.

В условиях повышенной влажности и температуры (t 40-50°С и влажность 20%), например, при самосогревании зерна в период хранения, попавшие на зерно поры прорастают и активно размножаются В результате степень обсемененности зерна может существенно возрасти.

Мойка зерна и обычная сушка не помогают избавиться от споровых бактерий. Снизить степень обсемененности можно за счет рециркуляционной сушки и сухой очистки зерна.

При помоле зерна основная часть споровых бактерий уходит в отруби. По данным Л.С. Львова и А.В. Яицких, обсемененность драных отрубей в 7- 37 раз выше, чем обсемененность зерна. Больше всего споровых бактерий в мучной пыли, меньше всего в муке высшего сорта. Мука 2 сорта заражена споровыми бактериями в большей степени, чем мука более высоких сортов.

Источником заражения хлеба картофельной болезнью могут быть и продукты вторичной переработки хлеба при нарушении правил их использования.

 

«Чудесная» палочка(Serratia marcescens) является возбудителем покраснения хлеба. Бактерия широко распространена в природе, встречается в воде, воздухе, на продуктах питания. Спор не образует. Температурный оптимум для  жизнедеятельности «чудесной палочки» составляет 25-30°С. При повышении температуры до 37°С развитие Serratia marcescens угнетается, а при 40°С она погибает.

Serratia marcescens не представляет опасности для здоровья человека, но пораженный ею хлеб становится непригодным для употребления в пищу.

Кроваво-красные пятна колоний  Serratia marcescens на хлебе на протяжении многих веков вызывали суеверный страх. Людей, обвиненных в появлении красных пятен на хлебе, сжигали на кострах.

В настоящее время борьба с болезнью хлеба, вызываемой чудесной палочкой не представляет особого туда, достаточно тщательно соблюдать правила санитарии.

 

К возбудителям меловой болезни хлеба относят три вида дрожжеподобных грибов: Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. При размножении этих микроорганизмов в хлебе на корке и мякише появляются сухие белые порошкообразные пятна или налет. Споры возбудителей меловой болезни обладают высокой термоустойчивостью и при выпечке хлеба не погибают.

Считается, что зараженный меловой болезнью хлеб не опасен для здоровья, но в пищу его не употребляют.

Меловая болезнь хлеба встречается очень редко.

Другие виды дрожжеподобных грибов могут вызвать на хлебе образование пятен красной слизи (Rhodotorula), оранжевые, желтые или синие пятна (Ascosporium roseum, Oidium aurantiacum и др.).

Самый распространенный вид порчи пшеничного и ржаного хлеба – плесневение вызывают плесневые грибы. Плесневые грибы заражают хлеб после его выпечки. Источником загрязнения может быть воздух, пыль, оборудование, люди, контактирующие с хлебом, и т.п. Чаще всего на поверхности хлеба развивается зеленая, чернильная или черная (хлебная) плесень. Плесень поражает продукты только с поверхности. Борьба с плесневением хлеба представляет серьезную проблему, поскольку споры плесневых грибов чрезвычайно широко распространены в окружающей среде, обладают высокой устойчивостью, сохраняют жизнеспособность на протяжении 15 и более лет, очень быстро размножаются.

Зараженный плесенью хлеб нельзя употреблять в пищу, поскольку он имеет неприятный вкус и запах и представляет угрозу здоровью (около 80 видов плесеней содержат микотоксины).

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, процессы брожения и расстойки теста увеличатся, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная -  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Самым распространенным и вредоносным видом микробиологической порчи хлеба является плесневение, вызываемое плесневыми грибами.

Плесневые грибы очень широко распространены в природе. К этой группе относят грибы рода Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia. Споры плесени очень устойчивы и способны сохранять свою жизнеспособность до 15 лет.

Заражение хлеба плесенью происходит после выхода его из печи. Источником заражения выступают люди и предметы, контактирующие с хлебом, а также воздух производственных помещений, содержащий большое количество спор плесневых грибов (по разным данным воздух производственных помещений пекарни содержит до 50-100 тысяч спор плесневых грибов в 1м3). Особенно много плесени в воздухе тех помещений, в которые поступает хлеб для вторичной переработки.

Чем хуже санитарное состояние пекарни, тем в большей степени обсеменяется хлеб спорами плесневых грибов. Но даже при хорошем санитарном состоянии производства заражение хлеба плесенью происходит через мучную пыль, от которой в пекарне практически невозможно избавится.

Обычно при нормативной влажности и правильном режиме хранения плесневые грибы в муке не развиваются, однако, при повышении влажности воздуха споры плесневых грибов начинают прорастать и образуют мицеллий. Мука при этом приобретает характерный неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Хлебопекарные свойства зараженной муки снижаются. Чаще всего мука, пораженная плесенью, становится непригодной для выпечки хлеба.

Плесени весьма неприхотливы к источникам питания и способны развиваться в достаточно широком диапазоне температур и влажности. Оптимальная среда для их быстрого размножения создается в аэробных условиях при температуре 25-35оС, влажности воздуха 70-80%, рН субстрата 4,5-5,5. Как раз такую среду и обеспечивает упакованный хлеб в период хранения. Плотная укладка неупакованного хлеба также способствует быстрому развитию плесени.

Плесени являются строгими аэробами, поэтому заражают продукты с поверхности. На поверхности пораженного хлеба быстро появляется пушистый налет бурно развивающегося мицеллия плесени. Мицеллий с поверхности проникает внутрь мякиша, и продукт становится непригодным для питания. Плесневые грибы имеют высокоактивные ферментные системы, способные расщеплять белки, углеводы, жиры и другие органические вещества. Продукты, образуемые плесенями в процессе жизнедеятельности, придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые плесневые метаболиты являются чрезвычайно ядовитыми и представляют угрозу для здоровья человека даже в небольших концентрациях. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что многие виды плесеней (около 80 видов) образуют микотоксины, среди которых наиболее известны 6 типов афлатоксинов, патулин, охратоксины, рубратоксины и другие. Афлатоксины не только токсичны для людей, но и проявляют канцерогенную активность.

 

Меры профилактики плесневения хлеба

- выполнение комплекса мероприятий по снижению зараженности спорами плесени воздуха производственных помещений и экспедиции;

- активная вентиляция воздуха в помещениях пекарни;

- тщательная санитарная обработка оборудования и инвентаря, контактирующего с готовой продукцией;

- правильная упаковка готовой продукции;

- во избежании образования конденсата не допускается упаковка теплого хлеба в водо- и газонепроницаемые материалы;

- термическая обработка, стерилизация хлеба токами высокой частоты или ионизирующим излучением непосредственно в упаковке (в России эти способы не получили достаточно широкого применения для массовых сортов хлеба);

- хранение хлеба в замороженном состоянии (-24°С), в вакууме или в атмосфере углекислого газа;

- обработка хлеба парами этилового спирта в герметичной упаковки;

- обработка поверхности хлеба этиловым спиртом или раствором сорбиновой кислоты и ее солей;

- упаковка хлеба в материал, пропитанный сорбиновой кислотой или другими бактерицидными веществами;

-включение разрешенных для применения в пищевом производстве химических консервантов в рецептуру теста (сорбиновая, уксусная, пропионовая и др. орг. Кислоты и их соли);

- применение микробиологических способов защиты хлеба (использование культур бактерий и заквасок (пропионовокислая, витаминная и др.), содержащих соответствующие микроорганизмы, выделяющие в среду вещества, ингибирующие развитие плесени;

- использование экстрактов хмеля и горчичного порошка для задержки развития плесени.

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.