- Изделия плохо поднимаются. Причина, опять же, может быть в том, что полуфабрикат подвергался повторной заморозке. Кроме того, для равномерного подъема очень важно правильно разделывать тесто на заготовки. Например, для разделки слоек следует использовать специальный инвентарь с острыми краями, такой как ножи-роллеры. Разрезы на слоеном тесте должны иметь идеальный край без заминания. На срезы слоеного теста не должна попадать смазка или начинка.
- Изделия при расстойке расплываются, из слоев вытекает маргарин. Это говорит о том, что нужно снизить температуру расстойки: она должна быть не выше 40 градусов.
- Изделия получаются сухие, корка слишком толстая. Такое бывает при расстойке без увлажнения паром.
- Недостаточный объем готовых изделий, быстрое черствение. Проверьте, достаточна ли по времени расстойка: может быть, вы отправляете в печь изначально плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.
- Изделия расплываются, не имеют формы. В этом случае, наоборот, имеет место перерасстойка, сократите по времени этот процесс.
- Края изделий подгорают и засыхают. Причина, скорее всего, проста: слишком высокая температура выпечки.
- Слишком долго идет процесс выпечки, изделия засыхают. В таком случае, наоборот, увеличьте температуру в печи.
Дефекты слоеного теста дрожжевого
- Категория: Проблемы в хлебопекарном производстве
- Время чтения: 1 мин
