Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120 оС) и не погибают при выпечке хлеба.

В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью является бичом многих хлебопекарных предприятий. Как справиться с этой заразой, избежать серьезных убытков и не потерять покупателей?

Для того чтобы защитить свою продукцию от картофельной болезни  следует помнить, что на развитие болезни основное влияние оказывают следующие факторы:

Степень и характер зараженности муки спорами бактерий, вызывающими картофельную болезнь, не подлежит обязательному санитарному контролю. Показатель картофельная болезнь хлеба не является бракеражным для хлебопекарной муки. Поэтому мука, зараженная картофельной или сенной папочкой, на законных основаниях с соответствующим удостоверением качества направляется  для промышленной переработки на хлебопекарные предприятия. Узнать из товаросопроводительных документов, насколько сильно заражена мука спорами картофельной и сенной палочки, не представляется возможным.

Споры бактерий попадают в муку при размоле зерна, а зерно заражается во время выращивания, уборки, транспортирования.

Интенсивность зараженности зерна споровыми бактериями, вызывающими картофельную болезнь, зависит от почвенно-климатических условий выращивания зерновой культуры, технологии послеуборочной обработки, качества очистки поверхности зерна. Зерно, выращенное на полях различных регионов, имеет разную степень обсемененности и различную ферментную активность возбудителей болезни. Разные штаммы бактерий, характерные для различных зон выращивания зерновых культур, обладают различной ферментной активностью. Штаммы бактерий с низкой ферментной активностью могут не вызывать проявления картофельной болезни даже при достаточно высокой степени обсемененности.

Появление на поверхности зерна большого количества бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, характерно для сухих и жарких погодных условий выращивания и уборки урожая.

На современных мукомольных предприятиях, имеющих хорошее оборудование и высокую культуру производства, выполняется комплекс мероприятий по борьбе с картофельной болезнью.  Однако даже такие предприятия не могут гарантировать того, что в хлебе, выпеченном из их муки, не разовьется картофельная болезнь.

Основная ответственность за соблюдение мероприятий по защите хлеба от поражения картофельной болезнью ложится на плечи хлебопеков.

Для того чтобы предотвратить развитие картофельной болезни необходимо исключить условия, способствующие ее развитию.

Быстрому развитию картофельной болезни хлеба способствуют:

Наиболее подвержены развитию картофельной болезни несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки.  Ситуация усугубляется при нарушении санитарного и технологического режима хранения и переработки муки, выпечки хлеба и его хранения.

В ржаном хлебе, имеющем относительно высокую кислотность, картофельная болезнь практически не развивается. Не характерно появление картофельной болезни и в высокорецептурных сдобных изделиях.

Как предотвратить развитие картофельной болезни хлеба?

Заражение хлеба картофельной болезнью приводит к серьезным последствиям для хлебопекарного предприятия. Предприятие терпит финансовые убытки, теряет репутацию, в серьезных случаях для выполнения комплекса санитарных мероприятий приходится останавливать производство.

Борьба с картофельной болезнью хлеба должна вестись в 2 направлениях:

1. Создание условий, препятствующих развитию возбудителей болезни;
2. Уменьшение или исключение факторов, способствующих ее развитию.

Развитию картофельной болезни хлеба препятствуют:

Возбудители картофельной болезни хлеба (Вас. mesentericus и Вас. Subtilis) весьма чувствительны к кислотности среды. Оптимальный интервал рН  для этих микроорганизмов находится в перделах от 5 до 10. Повышение кислотности среды резко подавляет их активность.

В качестве химических подкислителдей возможно применение  молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (ацетаты кальция и натрия, пропионаты кальция, натрия, калия и др.). Чаще всего эти вещества используют в составе соответствующих улучшителей для предотвращения картофельной болезни. В чистом виде рекомендуют применять раствор уксусной кислоты в соответствии с Инструкцией по предотвращению картофельной болезни.

К биологическим способам подавления развития картофельной болезни, относятся специальные закваски, содержащие определенные группы микроорганизмов, создающие необходимый уровень кислотности (концентрированные молочно-кислые, мезофильные, пропионово-кислые, комплексные).

Следует помнить, что использование химических подкислителей и заквасок не всегда благоприятно отражается на активности брожения, а также вкусе, аромате и качестве мякиша готового продукта. Для того чтобы избежать негативных последствий от их применения следует строго следовать соответствующим инструкциям.

Определенное значение в профилактике картофельной болезни имеет и организация строгого контроля за пропеченностью хлеба. В недостаточно пропеченном хлебе картофельная болезнь развивается быстрее.

Для предупреждения картофельной болезни необходимо создавать условия для быстрого остывания хлеба после выпечки. При медленном остывании хлеба создаются идеальные условия для бурного развития картофельной палочки. При температуре 30-45ºС количество бактериальных клеток удваивается каждые 30 минут. Чем дольше длится остывание, тем интенсивнее размножаются бактерии. Картофельная и сенная палочка выделяют ферменты протеазы и амилазы, вызывающие гидролиз белков и крахмала. Мякиш становится липким и тягучим, хлеб приобретает неприятный запах и вкус и становится непригодным для потребления.

Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном помещении, в условиях активной вентиляции с соблюдение норм относительной влажности, а после охлаждения в кратчайшие сроки отправлять в торговую сеть.

Пораженная картофельной палочкой мука (с выявлением поражения через 24-36 часов) может быть использована для выработки изделий пониженной влажности (бараночные, сухарные, печенье, пряники), мелкоштучных изделий массой не более 0,2 кг или  ржано-пшеничных сортов хлеба.

Для предупреждения картофельной болезни категорически запрещается переработка пораженного болезнью хлеба. Такой хлеб подлежит строгому учету, его следует хранить в отдельном закрытом помещении с соблюдением условий, исключающих доступ персонала.

Переработка возвращенного из торговой сети черствого хлеба и брака (без признаков плесени, картофельной болезни и постороннего запаха) в период с 1 мая по 1 октября (в Северо-Кавказском регионе — с 1 апреля по 1 октября) должна осуществляться в виде подкисленной рекомендуемыми препаратами мочки или хлебной крошки в соответствии с Инструкцией по борьбе с картофельной болезнью.

Картофельная болезнь хлеба и здоровье человека

Согласно разъяснениям Роспотребнадзора, картофельная палочка не является патогенной для человека, поэтому употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (характерный запах, изменения цвета и консистенции мякиша и т.д.) считается неопасным и допустимым.

После развития картофельной болезни в хлебе появляются опасные для здоровья продукты жизнедеятельности картофельной палочки, в том числе ядовитые продукты распада белков. Хлеб становится вредным и недопустимым в пищу.

Вместе с тем в последние годы появляются все новые и новые результаты исследований, свидетельствующие о том, что мы недооцениваем вклад бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, в формирование и развитие различных патологий человека.

Установлено, что «картофельная палочка» и сопутствующие ей бактерии рода Bacillus способствуют развитию у ослабленных людей таких серьезных заболеваний как эндофтальмиты, эндокардиты, септицемии, менингиты, пищевые токсикоинфекции, артриты, остеомиелиты, перитониты, бактериемии, заболевания желчного пузыря.

Использование уксусной кислоты в борьбе с картофельной болезнью хлеба

В Инструкции по борьбе с картофельной болезнью хлеба рекомендуется при замесе добавлять в тесто уксусную кислоту (ГОСТ 61-75).

Рекомендуемая дозировка уксусной кислоты составляет 0,1-0,2% к массе муки (в пересчете на 100%).

Многие хлебопеки, работающие в минипекарнях и не имеющие достаточной технологической подготовки, занижают рекомендуемую в Инструкции дозировку. В результате  ожидаемый результат не достигается.

Обычно минипекарни приобретают пищевую уксусную кислоту в виде 70% раствора (уксусная эссенция).

Минимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 14,3 г на каждые 10 кг муки или 0,1 % на 100 кг муки.

Максимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 28,6 г на каждые 10 кг муки или 0,2 % на 100 кг муки.

При максимальной загрузке дежи на 140 л (50 кг по муке) для профилактики картофельной болезни требуется не менее 72 г уксусной эссенции (70% раствор уксусной кислоты). Если угроза развития картофельной болезни велика, то дозировка эссенции увеличивается до 144 г.