Традиционные технологии производства колбасных и деликатесных изделий предусматривают обработку их  поверхности коптильным дымом во время термическоко процесса, что способствует формированию приятного специфического вкуса и аромата копчения. Коптильный дым проникает через оболочку и оседает в большей степени на периферических (внешних) слоях продукта, в основном на так называемой «корочке подсыхания». Часть дыма остается на оболочке и при душировании смыватся водой. Копчение - сложный физико-химический процесс, конечный результат которого зависит от многих факторов. В частности, от скорости и направления движения дымо-воздушной смеси, ее качественного состава, плотности дыма, и  времени копчения. Длительное копчение приводит к потемнению поверхности и увеличению термических потерь, а большое количество дыма придает продукту горечь. Широкое распространение в настоящее время получил метод бездымного копчения, то есть введение в состав продукта (структуру, фарш) коптильного ароматизатора. Этот метод имеет ряд преимуществ: он технически прост, не требует материальных  и энергетических затрат и является более экономичным, по сравнению с традиционным копчением в термокамере. На сегодняшний день на рынке предлагается большое количество различных коптильных ароматизаторов, предназначенных для добавления в продукт на стадии его приготовления.

Компанией МАРТ ТРЕЙДИНГ предлагается коптильный препарат Жидкий дым ДЕЛИКАРОМА, представляющий собой водный конденсат древесного дыма с высокой степенью очистки от канцерогенных веществ. Следует учесть, что горечь коптильным препаратам придают неудаленные в процессе очистки фенольные соединения и остатки продуктов сгорания дерева, поэтому, как правило, более дешевые аналоги являются  низкокачественными и работать с ними при выработке пищевых продуктов крайне сложно. Технология изготовления ДЕЛИКАРОМА – это новый метод, включающий в себя  многоступенчатую фильтрацию, благодаря чему в конечном продукте с его использованием содержится в десятки раз меньше канцерогенов, чем в аналогичном, но подвернутом традиционному копчению в камере. Поэтому ароматизатор ДЕЛИКАРОМА сертифицирован как пищевая добавка и разрешен для применения в мясной промышленности.   

Пищевая безопасность жидкого дыма ДЕЛИКАРОМА подтверждена исследованиями Института питания РАН и санитарно–эпидемиологическими заключениями департамента Минздрава РФ.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Основное назначение препарата ДЕЛИКАРОМА – придание стойкого аромата копчения мясным изделиям. Натуральный ароматизатор Жидкий дым Деликарома предназначен для широкого ассортимента мясных изделий, включающих все группы колбас, а также сосиски, сардельки, мясные хлеба, паштеты, ветчины прессованые и в оболочке, цельномышечные, рубленые деликатесы из свинины, говядины, копчено-вареные продукты из мяса птицы. Хороший эффект дает использование препарата Деликарома для вареных мясных  изделий, вырабатываемых в барьерных пластиковых оболочках, термическая обработка которых исключает стадию копчения. Кроме того, введение ДЕЛИКАРОМА в продукт  позволяет подчеркнуть вкусо–ароматическую композицию специй, входящих в рецептуру фарша колбас или в состав шприцовочного рассола деликатесов.

Приготовленные на основе жидкого дыма ДЕЛИКАРОМА маринады и копченые масла используются для выработки маринованных полуфабрикатов (типа «Шашлыка»).

Ароматизатор ДЕЛИКАРОМА может быть использован для:

Придания пикантного устойчивого аромата копчения готовому продукту;

Улучшения органолептики изделий, в рецептуру которых входит большое количество низкосортного сырья (блочный говяжий тримминг 2 сорта, ММД птицы, различные эмульсии, заменители мяса, наполнители типа манки и т.д.). В этом случае внесенный в рецептуру ароматизатор ДЕЛИКАРОМА подчеркнет букет специй и пряностей и устранит посторонний запах и привкус, зачастую присутствующий в блочном сырье;

Сокращения времени обработки продукта дымом в термокамере, что позволит реально увеличить выход готового продукта и сэкономить энергетические и материальные затраты производства в целом (электричество и опилки);

Замедления бактериальной порчи мясных продуктов (как консервант может служить заменой препаратам типа «Дельвацид», «Аллюзин»);

Сохранения высоких органолептических характеристик мясных изделий на протяжении всего срока  хранения и реализации.

РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКТОВ С АРОМАТОМ И ВКУСОМ КОПЧЕНИЯ

Рекомендации по применению

Натуральный ароматизатор ДЕЛИКАРОМА поставляется полностью готовым к промышленному использованию и не требует дополнительной подготовки.

Внимание: При работе с препаратом ДЕЛИКАРОМА следует учитывать его способность к усилению вкуса специй и соли, поэтому количество соли необходимо сократить примерно на 10 ‑ 15%.

Приготовление фарша колбас

Препарат следует вносить непосредственно в фарш без предварительного разведения в конце куттерования за несколько оборотов чаши до окончания процесса. В случае, когда фарш вымешивается в мешалке, то за 2-3 мин. до окончания перемешивания. Следует помнить, что в силу того, что коптильная жидкость имеет низкий уровень рН (порядка 4,2 ‑ 4,5), то добавление его в начале приготовления фарша может привести к резкому снижению общего значения рН фарша, и, как следствие, ослаблению конечной окраски продукта.

Ориентировочные нормы расхода ароматизатора см. в табл.1

Следует отметить, что приведенные нормы расхода препарата ДЕЛИКАРОМА являются ориентировочными и оптимальная его дозировка в каждом отдельном случае будет выбираться исходя из потребительских предпочтений и желаемых органолептических характеристик продукта.

Приготовление шприцовочного и заливочного рассолов для копченостей

В случае применения ароматизатора ДЕЛИКАРОМА для производства копченостей всех видов, препарат вносят также без разведения в рассол для шприцевания. Вводить коптильную жидкость в рассол следует в последнюю очередь после внесения всех посолочных ингредиентов и полного их перемешивания.

Рассол вводят в мясо в количестве 20% - 25% от массы сырья и оставшийся рассол   добавляют в массажер. Массирование следует проводить в обычном режиме, предусмотренном действующей НТД для данного вида продукта.

Для выработки ветчин ароматизатор ДЕЛИКАРОМА следует вносить в массажер без разведения в конце массирования за несколько минут до окончания цикла вращения.

Нормы расхода см. в табл. 2

Табл. 2 Нормы расхода препарата

Приведенные нормы расхода ароматизатора ДЕЛИКАРОМА являются приблизительными и могут варьировать в зависимости от того, какой аромат требуется получить. Следует отметить, что коптильный препарат не окрашивает мышечную и жировую ткани продукта, поэтому при его использовании можно не опасаться, что на срезе готовый деликатес получится коричневого цвета.

Термообработка

Термообработка изделий с введенным препаратом ДЕЛИКАРОМА не отличается от предусмотренной действующей НТД и проводится с сокращением общего времени копчения. Также при термической обработке необходимо учитывать рекомендации по использованию оболочки, в которой  выпускается мясной продукт.

Охлаждение

Охлаждение готовых батонов следует проводить согласно предусмотренному технологическому процессу без внесения каких–либо изменений. При этом можно не опасаться ослабления аромата копчения даже при продолжительном душировании изделия проточной водой.

Как показывает практика, мясные изделия, содержащие в своем составе натуральный ароматизатор Жидкий дым Деликарома,  сохраняют аромат копчения, не подвергается бактериальной порче и не утрачивает свои качественные показатели на протяжении всего срока реализации.

Для промышленного применения концентрат Жидкого дыма Деликарома поставляется в герметичных канистрах  емкостью 5 л, пригодных к использованию в течение  1 года.