Сообщество  технологов  и  микробиологов  пищевых производств

Изолированный соевый белок

АПрос

Производитель: Линь Шаньсунь Биолоджикал Ко, Китай

Назначение

АПрос – генетически не модифицированный функциональный изолят соевого белка.

АПрос предназначен для применения в пищевой промышленности при производстве мясных, молочных продуктов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, супов, йогуртов, сухих напитков, продуктов спортивного питания, а также специального и диетического питания.

Преимущества

·        Нейтральные вкусовые и ароматические характеристики;

·        Способность к эмульгированию жиров различной природы и обеспечению высокой стабильности образованных эмульсий;

·        Отличные водо- и жиросвязывающие способности;

·        Высокая собственная способность к образованию гелей и синергизм взаимодействия с другими пищевыми белками;

·        Возможность регулирования параметров вязкости, консистенции, текстуры и структуры многих пищевых систем;

·        Сбалансированность: АПрос не уступает по своим характеристикам наиболее ценным белкам животного происхождения;

·        Идеален для создания продуктов с пониженным содержанием холестерина и повышенным содержанием белка;

·        Полезен в рационе диабетиков, а также уменьшает риск многих заболеваний современного общества;

Применение

При приготовлении фарша колбасных изделий белок АПрос может быть использован в гидратированном или в сухом виде, а также в составе белково-жировой эмульсии. Наиболее предпочтительно его использование в виде геля.

·              Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде геля:

1)      Добавьте в куттер 5 частей воды (с 20 – 30 % льда или снега);

2)      Добавьте 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивайте смесь в течении 15 -20 секунд. Затем увеличьте скорость вращения ножей;

3)      Куттеруйте 4-5 минут на 2-ой скорости до появления глянцевого блеска;

4)      Заложите сырьё по традиционной схеме: нежирное сырье + нитрит + фосфаты + соль + жирное сырье + специи.

·              Последовательность закладки при введении белка в сухом виде: нежирное сырье + раствор нитрита + фосфаты + соль + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (5 частей) + жирное сырье + специи.

·              Последовательность закладки при введении белка в виде белково-жировой эмульсии (БЖЭ):

1)      1. Налейте в куттер воду;

2)      2. Добавьте сухой белок.;

3)      3. Куттеруйте до появления глянцевого блеска 3-5 минут.;

4)      4. Внесите жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм), и куттеруйте до получения сметанообразной консистенции;

5)      5. БЖЭ выгрузите и охладите.

·         Закладка ингредиентов в фарш: нежирное сырье + раствор нитрита натрия + фосфаты + соль + вода (по рецептуре) + БЖЭ + жирное сырье + специи.

Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12-14°С. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом).

В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количества добавляемого крахмала, фосфатов, каррагинана и т.п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса 10-30%.

Изготовление соевых гранул

Гранулы используют как мясное сырье в ветчинах, полукопченых, варено-копченых колбасах, ливерных с использованием субпродуктов. Допускается замена мясного сырья на 30-40% гранул. Использование гранул позволяет высвободить дорогостоящее мясное сырье, снизить потери массы при термообработке, снизить риск образования бульонно-жировых отеков.

Для имитации мясного сырья при производстве колбасных изделий из изолята соевого белка АПрос готовят гранулы при соотношении белок: вода = 1:3 - 3,5. Гранулы обычно подкрашивают ферментированным рисом или сочетанием ферментированного риса и карамельного колера.

При имитации свинины расход красителя составляет: ферментированный рис 200-400 гр + 80-120 гр карамельного колера на 100 кг гранул.

При имитации говядины расход красителя составляет: ферментированный рис 300-500 гр + 120-150 гр карамельного колера на 100 кг гранул. Красители рекомендуется растворять в воде перед добавлением белка

Схема приготовления гранул из изолята соевого белка АПрос

1)      Залейте воду в куттер и растворите красители (рекомендуется 25-30% от общего количества воды вносить в виде льда/снега).

2)      Добавьте 2/3 от общего количества соевого белка и перемешайте белковую смесь в течение 1 минуты на первой скорости вращения ножей. (На этой стадии возможно добавление красителей, если они не были добавлены в начале. В этом случае продолжайте куттеровать до получения равномерно окрашенного геля).

3)      Добавьте оставшуюся 1/3 часть белка и продолжайте куттерование на максимальной скорости вращения ножей до образования гранул (рассыпчатой белковой массы с вязкой "пружинистой" структурой). Температура массы не должна превышать 28 °С.

4)      Готовую массу перегрузите из куттера в емкость и выдержите при температуре 0-4 °С в течение 4-6 часов для полного набухания белка.

5)      После выдержки массу при необходимости измельчите на куттере до размера частиц 2 - 4 мм.

Особенности гранул

Отличительной особенностью изолята соевого белка АПрос является нетребовательность продукта к длительному созреванию. В отличие от большинства представленных на рынке соевых белков, рекомендованных для приготовления гранул, гранулы из АПрос можно использовать уже через 4 часа после приготовления.

При необходимости гранулы можно подсаливать. Соль рекомендуется закладывать на последних этапах куттерования.

Продолжительность хранения гранул не более 72 часов при температуре 0-4° С с момента приготовления.

Характеристики АПрос

Органолептические характеристики

Физико-химические характеристики

Микробиологические характеристики

Условия хранения

Продукт необходимо хранить при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности

В надлежащих условиях срок хранения продукта составляет не менее 12 месяцев.

Расфасовка

Продукт поставляется в мешках из бумажных и полимерных материалов массой нетто 20 кг.