Сообщество  технологов  и  микробиологов  пищевых производств

Антоцианы (от греч. ἄνθος — цветок и κυανός — синий, лазоревый) — природные вещества, красящие вещества растений, из группы флавоноидов; относятся к гликозидам. Антоцианы — гликозиды, при гидролизе они расщепляются на соответствующие антоцианидин и углевод. Соли антоцианов и антоцианидинов имеют красный цвет. Антоцианы обладают индикаторными свойствами: * в нейтральной среде приобретают пурпурную окраску * в щелочной среде они имеют синий цвет Антоцианы очень часто определяют цвет лепестков цветков, плодов и осенних листьев. Они обычно придают фиолетовую, синюю, коричневую, красную, оранжевую окраску. Эта окраска нередко зависит от рН клеточного содержимого, и потому может меняться при созревании плодов, отцветании цветков — процессах, сопровождающихся закислением клеточного содержимого. Многие антоцианы достаточно хорошо растворимы, например, при экстракции виноградного сока из кожуры плодов они переходят в красные вина. Антоцианы рассматривают как вторичные метаболиты. Они разрешены в качестве пищевых добавок (E163).