Глава 9 САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Время чтения: 1 мин

9.1 Общие принципы микробиологического контроля

Задачей микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности является максимально быстрое обнаружение микроорганизмов- вредителей, выявление путей их проникновения в производство, возможности накопления на отдельных этапах технологического процесса и попадания в готовые продукты. Конечной целью микробиологического контроля является предотвращение развития посторонней микрофлоры путем выполнения профилактических мероприятий.

Микробиологический контроль осуществляется на предприятиях систематически на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и заканчивая готовыми продуктами, на основании ГОСТов, технических условий (ТУ), СанПиНов, ведомственных инструкций, методических указаний и других нормативных документов, разработанных для каждой отрасли пищевой промышленности.

Для различных пищевых производств разработаны инструкции и схемы микробиологического контроля, в которых указаны объекты контроля, точки

отбора проб, периодичность контроля, приведен перечень микробиологических показателей и нормативов.

Микробиологический контроль на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности производится с целью определения санитарного качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выявления причин и источников загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса. Микробиологический контроль состоит из:

- контроля сырья и готовой продукции; - санитарно-гигиенического контроля условий производства; - санитарно-гигиенического контроля технологического процесса.

9.2 Микробиологические критерии безопасности пищевых продук-

тов Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов Контроль сырья и готовой продукции производится с целью определить соответствие продукта нормативам микробиологической безопасности.

Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов включают определение в них 4-х групп микроорганизмов:

1 группа - санитарно-показательные микроорганизмы. В этой группе определяют 2 показателя:

а) Во всех мясных продуктах производят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) на мясо-пептонном агаре чашечным методом. Результаты исследований выражают числом колониеобразующих единиц ( КОЕ) в 1 г продукта.

б) Во всех продуктах определяют также бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в качестве индикатора фекального загрязнения. К БГКП относят грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при 37С. При этом учитывают цитратотрицательные и цитратположительные варианты БГКП, включая следующие роды: эшерихия, клебсиела, энтеробактер, цитробактер

и серрация. Идентификацию до эшерихий коли проводят только в отдельных видах продуктов. Анализы выполняют на среде Кесслер в пробирках с поплавками. Признаком роста является газообразование.

2 группа – условно-патогенные микроорганизмы. Производят выделение бактерий рода протея, коагулазоположительных стафилококков, бациллу цереус, Cl. рerfringens.

3 группа – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Определение сальмонелл производят во всех продуктах, они не допускаются в 25 г, а в продуктах детского питания в 50 г.

4 группа – показатели микробиологической стабильности продукта. С этой целью выполняют анализы на содержание дрожжей и микроскопических грибов.

9.3 Санитарно-бактериологический контроль

Санитарно-бактериологический контроль осуществляется с целью выявить загрязнение микроорганизмами технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, воздуха, воды, используемой для технологических целей, рук и спецодежды работников, занятых в производстве. Регулярно проводимый санитарно-гигиенический контроль условий производства позволяет выявить источники бактериального загрязнения изготовляемых изделий, судить о качестве мойки и дезинфекции оборудования.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Градова, Н.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии [текст] / Н.Б. Градова.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 144 с.

2.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: Сан ПиН, 2.3.2.560-96, М., 1997. Изд.официальное.

3.ГОСТ Р 51448 – 99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований» 4.ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа» 5.Еремина, И.А. Микробиология: Методические указания к самостоятельной работе [текст]/И.А.Еремина.-Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003.-35 с.

6.Еремина, И.А. Микробиология: Учебное пособие для студентов вузов [текст] / И.А. Еремина.- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.-117 с.

7.Еремина, И.А. Лабораторный практикум по микробиологии: Учебное пособие [текст] / И.А. Еремина, О.В. Кригер.- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. - 112 с.

8.Зарицкая, В.В. Курс лекций по дисциплине «Биология и микробиология» [текст] / В.В. Зарицкая.- Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2010.- 114 с.

9. Зарицкая, В.В. Лабораторный практикум по дисциплине «Биология и микробиология» для студентов специальности 260301 – Технология мяса и мясных продуктов и 260303 – Технология молока и молочных продуктов [текст] / В.В. Зарицкая.- Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2009.- 90 с.

10. Зарицкая, В.В. Курс лекций по дисциплине «Микробиология мяса и мясных продуктов» для студентов специальности 260301 – Технология мя-

са и мясных продуктов [текст] / В.В. Зарицкая.- Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2012.- 80 с.

11. Зимоглядова, Т.В. Практикум по микробиологии [текст] / Т.В. Зимоглядова, И.А. Карташева, О.Г. Шабалдас.- М.: Колос; Ставрополь: АГРУС, 2007.-148 с.

12. Лузина, Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов. Учебное пособие [текст] / Н. И. Лузина.- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004. – 75с.

13. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов. Пер. с англ. [текст] / Под ред. Дж. К. Мида.- Санкт-Петербург, 2009.-384 с.

14.Микробиологическая порча пищевых продуктов. Пер. с англ. [текст] / Под ред. К. Блэкберна.- Санкт-Петербург, 2009.- 784 с.

15.Нетрусов, А.И. Микробиология [текст] / А.И. Нетрусов, И.Б.Котова.- М.: 2006.-350 с.

16.Смирнов, А.В. Микробиологическое исследование мяса, выявление возбудителей пищевых токсикоинфекций: Методические рекомендации / А.В.Смирнов .- СПб.: Издательство СПбГАВМ, 2007.-16 с.

17.Фирсов, Н.Н. Микробиология: словарь терминов [текст] / Н.Н. Фирсов.- М.: Дрофа, 2006.- 560 с.

Приложение 1 Текущий государственный надзор и инспекционный контроль

Копируемая таблица
№
п/п		Объект обследованияКратность
контроля		Исследуемые показателиНормативы
1.
1.1		 Мясо
Мясо свежее
(все виды убойных животных):
- парное в отрубах (полутуши, четвертины)		 1 раз в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 10
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются2. в 0,1 г
  - охлажденное
и переохлажденное в отрубах		 1 раз в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×103
      БГКП не допускаются. в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
1.2 Мясо замороженное (все
виды убойных
животных):
- в отрубах (полутуши, четвертины)		 1 раз в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×104
      БГКП не допускаются. в 0,01 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
  - блоки из жилованного мяса
(говядина, свинина, баранина)		 1 раз в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 5×105
      БГКП не допускаются. в 0,001
г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,01 г
  - мясная масса
после дообваловки костей
убойных животных		 1 раз в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 5×106
      БГКП не допускаются. в
0,0001
г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,01 г
№
п/п		Объект обследованияКратность
контроля		Исследуемые показателиНормативы
  - пельмени,
манты и др. с
пролонгированными сроками
хранения при
температуре -
18ºС)		 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×106
      БГКП не допускаются. в 0,001
г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,01 г
1.4.3 Полуфабрикаты мясные реструктурирован-ные:
-типа «столичный»		 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×106
      БГКП не допускаются. в 0,001
г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,01 г
  - типа «говяжий» 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 5×106
      БГКП не допускаются. в
0,0001
г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,01 г
  - типа «особый» 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 5×106
      БГКП не допускаются. в
0,0001
г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,01 г
2.
2.1		 Субпродукты
Субпродукты
убойных животных охла-		 1 раз в
квартал		 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
№
п/п		Объект обследованияКратность
контроля		Исследуемые показателиНормативы
  жденные, замороженные
(почки, язык,
мозги, сердце)		      
  - печень 2 раза в
квартал		 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
2.2 Кровь пищевая:
- высший сорт2		 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 5×105
      БГКП не допускаются. в 0,1 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются2. в 0,1 г
  - первый сорт2 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×106
      БГКП не допускаются. в 0,1 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются2. в 0,1 г
3. Жир-сырец
говяжий, свиной, бараний и
др. убойных
животных
(охлажденный, замороженный)		 1 раз в
квартал		 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Е.-coli не допускается3 в 0,01 г
4. Шпик свиной
охлажденный,
замороженный		 1 раз в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 5×104
      БГКП не допускаются. в 0,001
г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Е.-coli не допускается3 в 0,01 г

 

№
п/п		Объект обследованияКратность
контроля		Исследуемые показателиНормативы
5. Шпик соленый копченый 1 раз в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 5×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
6.
6.1		 Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса
Колбасы сырокопченые, сыровяленые и
сырокопченые
изделия из мяса
убойных животных		 1 раз в
квартал		 БГКП не допускаются. в 0,1 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
6.2 Колбасы полукопченые 1 раз в
квартал		 БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются4 в 0,01 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
6.3 Колбасные изделия сырокопченые, сыровяленые, варенокопченые, полукопченые
нарезанные и
упакованные
под вакуумом в
полимерные
пленки		 1 раз в
квартал		 БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются4 в 0,1 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3.

в 0,1 г

 

№
п/п		Объект обследованияКратность
контроля		Исследуемые показателиНормативы
6.4 Колбасы варенокопченые 1 раз в
квартал		 БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются4 в 0,01 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
6.5 Колбасные изделия вареные
(колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные):
- высшего и
первого сорта		 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются4 в 0,01 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
  - второго сорта5 1 раз в месяц КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 2,5×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
6.6 Колбасы вареные с добавками антимикробных и ароматических
веществ, в т.ч.
деликатесные		 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
      Плесени, КОЕ/г не более3 10

 

№
п/п		Объект обследованияКратность
контроля		Исследуемые показателиНормативы
6.7 Колбасные изделия вареные,
нарезанные и
упакованные
под вакуумом в
полимерную
пленку – высшего и первого
сорта		 1 раз в месяц КМАФАнМ.КОЕ/г.не более6 1×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
      Плесени, КОЕ/г не более3 10
6.8 Мясные вареные продукты:
- окорока, рулеты из свинины и говядины,
свинина и говядина прессованная, ветчина
в оболочке		 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 1,0 г
  -бекон прессованный, мясо
свиных голов
прессованное		 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 1,0 г
  - баранина в
форме		 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 1,0 г

 

№
п/п		Объект обследованияКратность
контроля		Исследуемые показателиНормативы
6.9 Продукты варено-копченые
из свинины и
говядины:
- окорока, рулеты, корейка,
грудинка, шейка, балык свиной в оболочке		 1 раз в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 1,0 г
  - щековина (баки) 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 1,0 г
6.10 Продукты копчено-запеченые 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 1,0 г
6.11 Продукты вареные и запеченные, копчено-запеченные,
нарезанные и
упакованные
под вакуумом		 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
      Плесени и дрожжи, КОЕ/г не
более3		 20

 

 

№
п/п		Объект обследованияКратность
контроля		Исследуемые показателиНормативы
6.12 Быстрозаморожен-ные готовые:
- из порционных кусков мяса (без соусов)
жареные, отварные из говядины, свинины, баранины		 1 раз в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×104
      БГКП не допускаются. в 0,01 г
      S, aureus не допускается в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Энтерококки, КОЕ/г не более 1×103
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
  - из рубленного
мяса с соусами;
блинчики с
начинкой из
мяса		 1 раз в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 2×104
      БГКП не допускаются. в 0,01 г
      S, aureus не допускается в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Энтерококки, КОЕ/г не более 2×103
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
7.
7.1		 Продукты с
использованием субпродуктов вареные
Колбасы кровяные		 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 2×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
7.2 Зельцы (русский в.с., белый
1 с., серый 2 с.)		 1 раз в месяц КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 2×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г

 

№
п/п		Объект обследованияКратность
контроля		Исследуемые показателиНормативы
7.3 Колбасы ливерные:
- высший и
первый сорт		 1 раз в месяц КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 2×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
  -ливерная растительная (третий сорт) 1 раз в месяц КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 5×103
      БГКП не допускаются. в 0,1 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
7.4 Паштеты из
печени:
- высший сорт		 1 раз в месяц КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 1×103
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      S, aureus не допускается в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
  - весовой в
целлофановой
упаковке		 1 раз в месяц КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 2×103
      БГКП не допускаются. в 0,1 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      S, aureus не допускается в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
7.5 Студни:
- высшего сорта		 1 раз в месяц КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 2×103
      БГКП не допускаются. в 0,1 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      S, aureus не допускается в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г

 

№
п/п		Объект обследованияКратность
контроля		Исследуемые показателиНормативы
  - второго сорта 1 раз в 15
дней		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 5×103
      БГКП не допускаются. в 0,1 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      S, aureus не допускается в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Бактерии рода Proteus не допускаются3. в 0,1 г
8.
8.1		 Консервы из
мяса и мясорастительные1
Консервы пастеризованные
- из говядины и
свинины		 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 2×102
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Clostridium perfringens не допускаются7. в 0,1 г
  -ветчина рубленная и любительская 1 раз в месяц КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 2×102
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Clostridium perfringens не допускаются7. в 0,1 г
  -консервы мясорастительные 2 раза в
квартал		 КМАФАнМ.КОЕ/г.не более 2×102
      БГКП не допускаются. в 1,0 г
      Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г
      S, aureus не допускается в 1,0 г
      Bacillus cereus не допускается в 0,1 г
      Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
      Clostridium perfringens не допускаются7. в 0,1 г

 

№
п/п		Объект обследованияКратность
контроля		Исследуемые показателиНормативы
8.2 Консервы стерилизованные
из говядины,
свинины, конины и т.п. с
растительными наполнителями или без
них. Консервы
стерилизованные из субпродуктов, в том
числе паштетные (все виды
убойных и промысловых животных)		 При эпидемиологическом неблагополучии периодичность контроля
субпродуктов
устанавливается
эпидемиологом.		 Должны удовлетворять требованиям промышленной
стерильности по группе А и
не содержать патогенных
микроорганизмов или их токсинов. Микробиологические
показатели для консервов
устанавливаются в соответствии с «Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых
базах, производственных
предприятиях, в розничной
торговле и на предприятиях
общественного питания».		  

Данный материал не является рекламой, направлен на достижение образовательных, просветительских и иных общественно полезных целей.