Мясные и молочные продукты имеют большое значение в питании населения, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. Они являются очень нежными продуктами, быстро изменяющими свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса и молока с низким содержанием микроорганизмов.

При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.д. В настоящее время используют сочетание способов консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при сохранении качества мясопродуктов.

Имеется множество источников загрязнения молока микробами, состав и численность которых изменяются в зависимости от времени хранения продукта. Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо и молоко попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому молочные и мясные продукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора.

В связи с этим и разработано настоящее учебное пособие, в котором значительное место занимает материал, включающий методы и организацию микробиологического контроля, вопросы микробиологической безопасности мясной и молочной продукции. Пособие содержит теоретические основы изучаемого материала и контрольные вопросы для самопроверки.