МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ

Н.Л. Бацукова, Н.В. Борушко, П.Г. Новиков

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА КА-

ЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И САНИ-

ТАРНЫМ РЕЖИМОМ НА ПИЩЕВЫХ ПРЕД-

ПРИЯТИЯХ

Учебно-методическое пособие

Минск БГМУ 2011

УДК 613.64. (076.8) ББК 51. 245 я73 Г 46

Рекомендовано Научно-методическим советом университета в качестве учебно-методического пособия 2011 г., протокол № Рецензенты: заведующая кафедрой общей гигиены и медицинской экологии БелМАПО, кандидат медицинских наук, доцент Е.О. Гузик; заведующая кафедрой гигиены детей и подростков Учреждения образования «Белорусский государственный медицинский университет» кандидат медицинских наук, доцент Т.С. Борисова

Бацукова Н.Л. Г 46 Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и са-

нитарным режимом на пищевых предприятиях: учеб.-метод. пособие /

Бацукова Н.Л., Н.В. Борушко, П.Г. Новиков. – Минск: БГМУ, 2011. – 47

с.

В учебно-методическом пособии изложены вопросы санитарноэпидемиологического надзора в соответствии с современными положениями в области контроля качества и безопасности пищевой продукции и питания в целом. Рассмотрена гигиеническая регламентация бактериальной контаминации пищевого сырья и готовой продукции. Учебнометодическое пособие предназначено для самостоятельной работы студентов 5 и 6 курса медико-профилактического факультета.

УДК 613.64. (076.8)

ББК 51. 245 я73

© Белорусский государственный

медицинский университет, 2011

Тема: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ И САНИТАРНОГО РЕЖИМА НА ПИЩЕВЫХ ПРЕД-

ПРИЯТИЯХ

Общее время занятий – 5 учебных часов (для студентов 5 курса медико-

профилактического факультета), 7 учебных часов (для студентов 6 курса медико-

профилактического факультета).

Мотивационная характеристика темы: Качество и безопасность продуктов пи-

тания находятся в непосредственной зависимости от их обсемененности микроор-

ганизмами. Микробиологический контроль, проводимый в порядке осуществления

мероприятий по пресечению пищевого пути распространения острых кишечных

инфекций, предупреждению пищевых токсикоинфекций и бактериальных токсико-

зов, включает:

• исследование продукции, вырабатываемой предприятиями пищевой про-

мышленности и общественного питания на всех этапах технологического

процесса (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция);

• исследование пищевых продуктов, хранящихся на продовольственных скла-

дах и реализуемых в торговой сети;

• обследование работников подконтрольных пищевых объектов на бактерио-

носительство (по эпидемическим показателям);

• исследование смывов с рук работников, оборудования, инвентаря и других

объектов производственной среды.

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов проводят в

плановом порядке или по эпидпоказаниям. Плановые исследования входят в общий

комплекс обследования гигиенических условий работы и санитарно-

противоэпидемического режима пищевых предприятий. Исследования по эпиде-

мическим показаниям направлены на выявление возможных возбудителей пище-

вых токсикоинфекций (токсикозов) и факторов, способствующих их возникнове-

нию.

Цель занятия: Уметь оценивать качество пищевых продуктов и уровень санитар-

ного состояния пищевых предприятий по микробиологическим показателям. Изу-

чить факторы, влияющие на формирование микрофлоры пищевых продуктов.

Изучить гигиеническую регламентацию бактериальной контаминации пище-

вого сырья и готовой продукции. Научиться оценивать уровень санитарного со-

держания подконтрольного пищевого объекта по бактериологическим показателям.

Задачи занятия:

1. Изучить вопросы санитарно-эпидемического надзора в соответствии с совре-

менными положениями в области контроля качества и безопасности пищевой

продукции и питания в целом.

2. Ознакомиться с гигиенической регламентацией бактериальной контаминации

пищевого сырья и готовой продукции.

Требования к исходному уровню знаний:

Для полного освоения темы необходимо знать из:

• микробиологии:

─ санитарная микробиология пищевых продуктов;

─ специфическая и неспецифическая микрофлора пищевых продуктов;

─ санитарно-микробиологические методы исследования пищевых продуктов;

─ морфология, физиология, патогенность, экология и распространение бакте-

рий;

• общей гигиены:

─ закон биотической адекватности питания;

• биохимии:

─ химический состав пищевых продуктов и его значение для обеспечения без-

опасного питания человека.

Контрольные вопросы из смежных дисциплин:

1. Роль санитарно-микробиологических методов в борьбе с инфекционными забо-

леваниями и пищевыми отравлениями.

2. Санитарно-показательные микроорганизмы (СПМ), требования предъявляемые

к ним.

3. Санитарно-микробиологические методы исследования пищевых продуктов.

СПМ. Нормативы.

4. Современные положения в области контроля качества и безопасности пищевой

продукции.

Контрольные вопросы по теме занятия:

1. Факторы, влияющие на формирование микрофлоры пищевых продуктов:

а) влажность;

б) содержание соли и сахара;

в) химический состав;

г) кислотность;

д) буферность;

е) температура и сроки хранения;

ж) доминирующая микрофлора.

2. Пути повышения качества пищевых продуктов.

3. Микрофлора, характерная для пищевых продуктов:

а) мясо и мясные продукты;

б) молоко и молочные продукты;

в) рыба и рыбные продукты;

г) яйца и изделия из них;

д) овощи и фрукты.

4. Методы санитарно-микробиологического исследования продуктов питания.

5. Санитарно-микробиологическое обследование предприятий пищевой про-

мышленности.

6. Гигиеническое нормирование пищевых продуктов по бактериологическим по-

казателям.

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ

ФОРМИРОВАНИЕ МИКРОФЛОРЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Во все времена одной из проблем человечества была и до сих пор остается

проблема производства и доставки безопасных по микробиологическим критериям

пищевых продуктов. Так, по данным Госсанэпиднадзора Российской Федерации, 5-

6 % всей пищевой продукции, реализуемой на рынках России, опасны по микро-

биологическим показателям. В отчете Министерства здравоохранения Республики

Беларусь отмечено, что зарегистрированные пищевые отравления населения Рес-

публики были вызваны такими микроорганизмами, как Salmonella, Shigella, Vibrio

cholera, Cl. Botulinum, при этом причиной 9,8% указанных случаев пищевых забо-

леваний являлись промышленно произведенные продукты питания.

Такое положение дел, согласно выводам ВОЗ, определяется, как обычными

(традиционными) причинами – небрежность, незнание санитарных правил – так и

многими другими, появившимися совсем недавно:

– ростом распространенности некоторых заболеваний пищевого происхожде-

ния (сальмонеллез и кампилобактериоз) во многих странах мира;

– увеличением численности уязвимых групп населения (лица преклонного

возраста, лица с ослабленной иммунной системой и др.);

– индустриализацией и увеличением массового производства пищевых про-

дуктов, а также урбанизацией, приводящей к усложнению и удлинению пи-

щевой цепочки;

– новыми («мягкими») технологиями производства и переработки пищевых

продуктов;

– изменением стиля жизни, для которого характерно увеличение числа людей,

питающихся вне дома, а также ростом международного туризма и междуна-

родной торговли пищевыми продуктами.

Чтобы оценить микробиологическую безопасность любого пищевого про-

дукта необходимо установить и определить для него микробиологические норма-

тивы (показатели).

Микробиологические нормативы устанавливают для таких групп и видов

микроорганизмов, которые характеризуют общее санитарно-эпидемическое состо-

яние продукта, условия его производства, безопасность для потребителя и стой-

кость при хранении.

В качестве обязательного оценочного критерия экспертами ФАО/ВОЗ опре-

делен контроль количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов (МАФАнМ) и колиформных бактерий, а также отсутствие пато-

генных микроорганизмов (рода Salmonella).

В каждой стране такие критерии установлены в соответствующих законода-

тельных и нормативных документах. В Республике Беларусь микробиологические

показатели безопасности продовольствия регламентированы «Гигиеническими

требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых

продуктов» (СанПиН 11 63 РБ 98), а также стандартами и техническими условиями

на группу (вид) пищевой продукции. В таблице 1 представлены регламентируемые

в Республике Беларусь (СанПиН 11 63 РБ 98) микробиологические показатели и

перечень выявляемых в пищевых продуктах и продовольственном сырье микроор-

ганизмов, влияющих на их доброкачественность (безопасность). Однако при разра-

ботке на пищевом предприятии системы управления качеством и безопасностью

пищевых продуктов следует учитывать все микроорганизмы как потенциально

опасные, которые при определенных условия могут возникнуть, вызывая послед-

ствия разной тяжести.

Таблица 1

Перечень микробиологических показателей, регламентируемых в Республике

Беларусь и дополнительно выявляемых в пищевых продуктах

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
В соответствии с СанПиН 11 63 РБ 98	По данным научных и санитарноэпидемических исследований (дополнительно)
Косвенные микробиологические показатели
• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; • плесневые грибы; • дрожжи	• количество психрофильных микроорганизмов; • количество термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Санитарно-показательные микроорганизмы
• колиформные бактерии (БГКП); • Proteus vulgaris (протей); • cульфитредуцирующие клостридии (C. perfingens)	• энтерококки (S. faecalis, S. faecium)
Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы
• Bacillus cereus; • микроорганизмы рода Salmonella листерии; • золотистый стафилококк (S. aureus); • Pseudomonas aerugenoza (синегнойная палочка); • Clostridium botulinum	• энетеропатогенная Е. coli; • клебсиеллы; • иерсинии; • шигеллы; • патогенные вибрионы; • аэромонады; • кампилобактер и др.; • вибрионы

ющих микробиологических показателей:

КМАФАнМ

Принято считать, что чем выше количество мезофильных аэробных и фа-

культативно-анаэробных микроорганизмов (общая микробная обсемененность) в

пищевом продукте, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных бакте-

рий. Высокий уровень КОЕ МАФАнМ указывает на то, что с пищевым продуктом

не все благополучно, и причиной этого могут быть плохие гигиенические условия

производства, некачественное сырье, а также отсутствие надлежащих условий хра-

нения продукта после его изготовления.

БГКП

Санитарно-показательное значение. Бактерии рода Escherichia являются постоян-

ными обитателями кишечника человека и животных, поэтому обнаружение их в

воде и в пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении

этих объектов. Правда, в последнее время появились данные о том, что Е. coli мо-

жет расти и вне кишечного тракта. Что же касается бактерий родов Citrobacter и

Enterobacter, то они могут находиться повсюду: в почве, на растениях, реже в ки-

шечнике. Считают, что бактерии этих родов представляют собой результат изме-

нений эшерихий после пребывания их во внешней среде и поэтому являются пока-

зателями более давнего фекального загрязнения.

Энтерококки

Эти бактерии входят в семейство Lactobacillaceae род Streptococcus. Так как

энтерококки отличаются от стрептококков рядом морфологических, культураль-

ных, ферментативных свойств и антигенной структурой, их предложили выделить

в самостоятельную группу Enterococcus. В эту группу входят два вида энтерокок-

ков: S. faecalis и S. faecium.

Санитарно-показательное значение. Присутствие энтерококков в пищевых про-

дуктах прежде всего может быть следствием плохих гигиенических условий произ-

водства.

Сульфитредуцирующие клостридии

Из всех многочисленных патогенных и сапрофитных видов рода Clostridium

наиболее частым и постоянным обитателем кишечника человека и животных явля-

ется C. perfingens.

Санитарно-показательное значение. Этот микроорганизм можно рассматривать,

как показатель фекального загрязнения.

Протей (Proteus vulgaris)

Санитарно-показательное значение. Микроорганизмы этой группы, в част-

ности Proteus vulgaris, в небольшом количестве встречается как в кишечнике чело-

века (в 5-10% случаев) и животного (чаще, чем у людей, особенно летом), так и во

внешней среде. Он является возбудителем гнилостных процессов в природе. Учи-

тывая это, протей не имеет самостоятельного значения, как показатель фекального

загрязнения. Обнаружение его в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном

процессе, а в воде – о содержании в ней и разложение органических веществ жи-

вотного происхождения. Если протей был выявлен в пищевых продуктах, прошед-

ших тепловую обработку, то необходимо проводить дополнительную санитарную

обработку технологического оборудования, инвентаря и тары.

Стафилококки

Санитарно-показательное значение. Патогенные стафилококки, в частности S. au-

reus, имеют строго ограниченное распространение: слизистые оболочки верхних

дыхательных путей человека и теплокровных животных. В безлюдной местности

патогенные стафилококки не встречаются. Поэтому их относят к индикаторам воз-

душно-капельного загрязнения. Следует добавить, что ВОЗ предложила рассмат-

ривать присутствие S. aureus в термически обработанных продуктах питания как

свидетельство их вторичного загрязнения за счет рук и носоглотки работников пи-

щевого предприятия.

Очевидно, что главной особенностью микробиологических нормативов яв-

ляется диапазон допусков и с учетом рекомендаций международной организации

по стандартизации (ISO) качество продукции принято определять по диапазонам

(таблица 2).

В докладах исследовательских групп ВОЗ отмечается, что микробиологиче-

ские нормативы, направленные на охрану здоровья потребителя, должны быть

максимально гармонизированы во всем мире. Однако полная унификация исклю-

чается в связи с необходимостью учета местных условий. Недифференцированное

применение «мягких критериев» в ситуациях, опасных с эпидемической точки зре-

ния, обуславливает риск пищевых отравлений. И наоборот: чрезмерное «ужесточе-

ние» микробиологических критериев неоправданно сдерживает производство. Это

доказывает необходимость классификации продуктов по степени эпидемической

опасности (степени риска).

В общем случае степень риска определяется следующими факторами: ак-

тивной кислотностью продукта, наличием в нем консервантов, видом технологиче-

ской обработки пищевого продукта и активностью воды.

Таблица 2.

Количественные критерии санитарно-показательного значения

некоторых микробиологических показателей

№ п/п	Микробиологический показатель	Санитарногигиеническое значение	Количественный критерий, кое/г(см3)	Характеристика
1.	КМАФАнМ (общее микробное число)	Для оценки доброкачественности продукта, самый распространенный косвенный микробиологический тест	103 – 104	Продукт свежий, доброкачественный и стоек при хранении
Более 105	Нарушение технологических и санитарногигиенических режимов при использовании продукта
106 – 107	Потенциальная опасность, возможно развитие патогенных микроорганизмов
107 – 108	Порча пищевого продукта
2.	БГКП (колиформы)	Для характеристики санитарноэпидемиологического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Более 103	Низкое санитарное состояние пищевого продукта и условий его изготовления
Наличие E. coli	Свежее фекальное загрязнение
3.	Бактерии семейства Enterobacteriaceae	Для характеристики санитарноэпидемиологического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Более 102	Потенциальная эпидемиологическая опасность пищевого продукта для человека
4.	Энтерококки (фекальные стрептококки)	Для характеристики санитарноэпидемиологического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Обнаружение	Свидетельствует о нарушении технологических режимов производства
5.	Сульфитредуцирующие клостридии	Для характеристики санитарноэпидемиологического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Обнаружение в споровой форме	Низкая санитарная культура производства пищевого продукта
Обнаружение вегетативных клеток	Прямое фекальное загрязнение
Более 102	Нарушение санитарного состояния произ-

№ п/п	Микробиологический показатель	Санитарногигиеническое значение	Количественный критерий, кое/г(см3)	Характеристика
				водства и угроза здоровью потребителей
6.	Коагулазоположительные стафилококки	Индикатор капельновоздушного загрязнения	5  104 и более 105 – 106 других возбудителей	Пищевое отравление

Влияние активности воды

Активность воды из вышеперечисленных факторов, влияющих на микро-

биологическую безопасность пищевых продуктов, является наименее изученной

отечественными специалистами. В литературе отмечается, что показатель активно-

сти воды был введен Р. Скоттом в 50-х годах ХХ века, который изучал влияние во-

ды на рост микроорганизмов, вызывающих порчу мяса.

Общее содержание воды продукта можно подразделить на две определенные

части: «прочно связанную» и «свободную» воду. Под «прочно связанной» водой

понимают ту ее часть, которая входит в состав кристаллов солей, а также белка, уг-

леводов, липидов. Эта вода может быть высвобождена путем затраты определенно-

го количества энергии.

«Свободная» вода не связана физически или химически, она находится в мо-

лекулярном состоянии в межмолекулярных промежутках белков, углеводов, липи-

дов и частично сориентирована в нестойкое флуктуирующее образование. В связи

с тем, что флуктуации молекул воды очень непрочные, отдельные молекулы нахо-

дятся в постоянном движении относительно друг друга и обнаруживают тем самым

определенную активность. В процессе движения отдельные молекулы, обладаю-

щие большим моментом количества движения, могут покидать свободные проме-

жутки между молекулами пищевого продукта и выходить на его поверхность и в

окружающую среду.

Микрофлора пищевых продуктов формируется путем попадания микробов

из внешней среды и размножения в продуктах. Чаще микробы проникают в пище-

вые продукты из воздуха, воды, почвы, от животных (млекопитающие, грызуны,

насекомые), людей обрабатывающих продукты, оборудование, а также при сопри-

косновении с испортившимися продуктами и т.д. Не все микробы, попавшие в про-

дукты, находят одинаково благоприятные условия для размножения. Микробные

ассоциации, формирующиеся в продуктах при хранении, созревании и порче, отли-

чаются довольно высокой специфичностью и зависят от состава продукта и усло-

вий хранения. При оптимальных условиях микробы размножаются очень быстро.

Время генерации, т.е. время от одного деления бактериальной клетки до другого, в

среднем составляет 30 мин. При оптимальных условиях через 15 часов потомство

одной клетки может составлять 1 млрд. клеток.

Для размножения микробов в продуктах решающее значение имеет содер-

жание в них воды, доступной для микроорганизмов или «водная активность» про-

дукта. Водная активность «а» выражается отношением давления паров раствора к

давлению паров чистой воды при той же температуре и зависит от осмотического

давления раствора. Данные о потребности микроорганизмов в воде и водной ак-

тивности продуктов позволяют судить о стойкости продуктов при хранении и их

безопасности.

Минимальная потребность различных групп микробов в воде одинакова.

Наибольшее количество воды нужно бактериям, несколько меньшая потребность у

дрожжей и еще меньшая у плесневых грибков. Стафилококки способны размно-

жаться при более низком содержании свободной воды, чем другие бактерии.

При высушивании продуктов большая часть бактерий погибает, но некото-

рые, в том числе патогенные, только временно прекращают жизнедеятельность.

При размораживании мяса и рыбы вода вытесняется из коллоидных систем,

после оттаивания в продукте увеличивается количество свободной воды, богатой

пищевыми веществами. Дефростированные продукты портятся быстрее, чем све-

жие. Если продукты вносят из холодного помещения в теплое, на них появляется

конденсационная влага, что способствует более быстрому размножению микробов

в продуктах и снижению стойкости последних.

Вымытая посуда и оборудование должны храниться высушенными.

Влияние соли и сахара

Добавление к продуктам соли или сахара в определенных количествах ока-

зывает действие аналогичное высушиванию, т.е. задерживает или приостанавлива-

ет размножение микробов и повышает стойкость продуктов при хранении.

Если содержание соли в пересчете на водную фазу продукта достигает 20%,

то практически приостанавливается как размножение, так и энзиматическая актив-

ность бактерий. В процессе хранения таких продуктов количество бактерий снижа-

ется. Если содержание соли в водяной фазе продукта находится в пределах 10-20%,

то размножаются только солеустойчивые микроорганизмы. При содержании соли

ниже 8-10% размножается большое количество микробов, в том числе и палочка

ботулизма.

Если содержание сахара на водную фазу продукта составляет 65% и выше,

то в таком продукте микробы не размножаются и постепенно отмирают.

Влияние химического состава продукта

Пищевые продукты различаются по качественному и количественному со-

ставу углеводов, белков, липидов, минеральных веществ и витаминов.

В зависимости от состава продукта определенные группы микроорганизмов

находят более благоприятные условия для размножения. Обычно в продуктах пре-

валируют те микроорганизмы, которые лучше всего приспособлены для использо-

вания питательных веществ данного продукта.

Некоторые пищевые продукты могут содержать натуральные бактерицидные

вещества, подавляющие рост отдельных групп микробов. Примером может слу-

жить лизоцим белка яиц, лактенины молока, некоторые жирные кислоты и т.д.

Влияние кислотности продукта

Большое значение для жизнедеятельности микроорганизмов имеет концен-

трация водородных ионов, выражающаяся в величине рН. Развитие отдельных

групп микроорганизмов возможно только в определенных границах рН (таблица 3).

Таблица 3.

Показатель рН и степень эпидемиологической опасности пищевых продуктов

Значение показателя рН	Степень риска и группы пищевых продуктов
7,0 – 5,0	Пищевые продукты подвержены рискам, связанным с патогенными микроорганизмами: • сырое мясо убойных животных; • консервированные продукты из мяса, овощные натуральные и закусочные консервы, овощные и овощефруктовые консервы для детского питания.
4,0 – 2,0	Пищевые продукты не подвержены рискам, связанным с патогенными микроорганизмами:

• фрукты (апельсины, виноград, яблоки, сливы, лимоны и

• др.)
• соки, компоты, салаты, томатные продукты, маринады,

варенье и др. Большинство бактерий предпочитает нейтральную или слабощелочную ре-

акцию среды, плесени и дрожжи – слабокислую. В кислых продуктах не размно-

жаются патогенные и гнилостные бактерии. При рН ниже 4,5 в продуктах не разви-

вается, например, палочка ботулизма.

Повышение кислотности путем внесения в продукт кислоты (уксусной) при

изготовлении маринадов, сквашивание овощей кислотой, образуемой молочнокис-

лыми бактериями, применяют с целью консервирования.

Молочнокислые бактерии используются при изготовлении кисломолочных

продуктов. При сквашивании некоторых продуктов, особенно молока, в первый

период размножения кислотообразующих бактерий рН не меняется, затем посте-

пенно снижается. Патогенные бактерии в этот период размножаются активно. Ко-

гда рН снижается до 5,0 – размножение приостанавливается. При дальнейшем

нарастании кислотности патогенные бактерии начинают постепенно отмирать и

тем быстрее, чем выше кислотность. Если продукты сквашивания быстро охла-

ждают и хранят на холоде, то кислотность не нарастает или увеличивается незна-

чительно. В таких продуктах патогенные бактерии могут выживать длительное

время.

Описаны многократные случаи передачи заболеваний через кисломолочные

продукты, так как сквашивание не во всех случаях обеспечивает безопасность про-

дуктов, если в сырье присутствовали патогенные бактерии.

В кислых продуктах активно размножаются дрожжевые и плесневые гриб-

ки, которые могут снижать кислотность продукта и создавать условия, благоприят-

ные для вторичного роста бактерий.

Влияние буферности продукта

При одинаковой титруемой кислотности различных продуктов активная кис-

лотность (рН) может быть различной и зависит от буферности продукта. Ряд со-

единений, в том числе белки и пептоны, оказывают регулирующее влияние на ве-

личину рН. В присутствии таких веществ при нарастании титруемой кислотности

продукта изменение рН затормаживается. Благодаря низкой буферности овощи

легко консервируются сквашиванием, т.к. при нарастании кислотности рН быстро

снижается и микробиологические процессы приостанавливаются. Если буферность

продукта высокая (например, в сырах), то и при значительном содержании кислоты

в нем могут размножаться некоторые бактерии, в том числе и протеолитические.

Влияние температуры и сроков хранения

Режим термической обработки является одним из ответственных этапов тех-

нологического процесса, определяющим количество и состав остаточной микро-

флоры в продукте. Изменением температуры можно полностью приостано-

вить размножение микроорганизмов. Температура от 15 до 500С является опти-

мальной для размножения микробов. Снижение температуры ниже оптимальной

замедляет размножение бактерий и затем полностью его приостанавливает. При

температуре выше оптимальной размножение замедляется, а на определенном

уровне происходит необратимая гибель микробов.

Охлаждение продуктов до -100С и более низкой температуры полностью

приостанавливает размножение микробов и количество их при хранении продуктов

постепенно снижается.

Различные микробы обладают неодинаковой устойчивостью к действию вы-

соких температур. Наиболее устойчивы споры бактерий, менее устойчивы кокко-

вые формы (микрококки, энтерококки), грамположительные палочки (коринебак-

терии, молочнокислые палочки) и, наконец, грамотрицательные палочки (кишеч-

ная и др.), которые отличаются меньшей стойкостью к воздействию высоких тем-

ператур.

При любом режиме термической обработки пищевых продуктов требуется

полная инактивация грамотрицательных палочек, в том числе, кишечной палочки.

Должна инактивироваться патогенная микрофлора. Могут переживать патогенные

споровые формы, если они присутствуют в сырье.

Для формирования микрофлоры пищевых продуктов большое значение име-

ет температура и сроки хранения.

Самая низкая температура, при которой данный микроб еще может размно-

жаться, называется минимальной, а наивысшая температура, допускающая раз-

множение – максимальной. Температура, наиболее благоприятная для размноже-

ния данного микроба, называется оптимальной. По верхнему и нижнему пределу

роста и по оптимальной температуре все микробы можно разделить на группы:

• холодолюбивые – психрофилы;
• микробы, предпочитающие умеренные температуры – мезофиллы;
• теплолюбивые – термофилы.

Примерные температуры роста психрофилов, мезофиллов и термофилов

Наименование группы	Температура роста, 0С
минимальная	оптимальная	максимальная
Психрофилы	-5 – -10	10 – 20	25 – 35
Мезофиллы	5 – 10	25 – 40	45 – 57
Термофилы	20 – 35	50 – 55	70 – 80

сится к группе мезофиллов, однако, минимальная температура ее роста 290С, а

максимальная 400С.

В зависимости от температуры хранения продукта в нем развивается пре-

имущественно та микрофлора, для роста которой эта температура наиболее благо-

приятна.

Влияние доминирующей микрофлоры продукта

На формирование микрофлоры пищевых продуктов оказывают влия-

ние свойства доминирующей группы микробов в продукте. При этом могут наблю-

даться явления как антагонизма, так и синергизма.

Примерами антагонизма могут служить:

• конкуренция между отдельными группами микроорганизмов за использова-

ние питательного субстрата;

• различная скорость роста в зависимости от химического состава среды и

температуры хранения;

• снижение рН среды;
• изменение окислительно-восстановительного потенциала;
• накопление бактерицидных веществ (перекись водорода, алкоголь, фенол и

др.);

• выработка антибиотиков, например образование низина некоторыми молоч-

нокислыми стрептококками и т.д.

Явления синергизма между микробами наблюдаются в продуктах при одновре-

менном росте в них дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи обеспечивают

молочнокислые бактерии дополнительными факторами роста и регулируют рН

среды.

Формирование микрофлоры пищевых продуктов связано со сложным комплек-

сом факторов. В продуктах при определенных условиях могут размножаться или

отмирать определенные патогенные формы, иногда накапливаются токсины.

В зависимости от состава микрофлоры меняются биохимические процессы в

продуктах, характер порчи продуктов.