Пищевые продукты, как правило, нестерильны. На продуктах постоянно
обитает сапрофитная микрофлора, которая, с одной стороны, оказывает действие
на продукты и может привести к их порче, но с другой – в силу антагонистического
воздействия на попадающую в продукты патогенную микрофлору обеспечивает их
сохранность, являясь как бы естественной защитой.
Причины и пути загрязнения пищевых продуктов различной микрофлорой
разнообразны. Органы и ткани животных (продукты животного происхождения)
могут обсемениться микрофлорой первично (прижизненно). Это происходит обыч-
но при заболеваниях животных, когда микробы гематогенным или лимфогенным
путем распространяются по их организму, обсеменяя органы и ткани. Примером
такого обсеменения может служить контаминация мяса сальмонеллами и Cl. рerf-
ringens при заболеваниях, вызываемых у животных данными микроорганизмами, а
также обсеменение молока стафилококками и Bac. сereus у коров при маститах.
Прижизненное обсеменение органов и тканей животных самой разнообразной мик-
рофлорой может происходить и вследствие ослабления организма (голодание, дли-
тельная транспортировка, травмы и др.), когда в результате нарушения на этом
фоне барьерных функций кишечника микрофлора из него проникает в кровяное
русло. Примером прижизненного обсеменения является и внедрение Cl. вotulinum в
ткани рыб при нарушении целостности их кожных покровов вследствие ранения
или других причин. Однако в подавляющем большинстве случаев микроорганизмы
попадают в пищевые продукты вторично – при забое животных, отлове рыбы, дое-
нии коров, в процессе заготовки, переработки и последующего хранения продук-
тов. Источником загрязнения пищевых продуктов в этом случае является, как пра-
вило, внешняя среда или больной человек и человек-носитель.
Мясо и мясные продукты
Мышечная ткань здоровых животных и птиц при их жизни стерильна. Ос-
новным источником обсеменения мяса является шкура животного, с которой в
процессе забоя и разделки туши попадает микрофлора. Во время разделки туш, их
последующей транспортировки и хранения возможно загрязнение мяса за счет рук
работающих, пыли из воздуха, тары, оборудования и других источников. При
нарушении технологии разделки туш причиной загрязнения бывает также микро-
флора кишечника. Как уже указывалось, происходит и прижизненное обсеменение
мяса и органов животных при заболеваниях и ослаблении их организма, вызванном
различными причинами.
На свежезабитых тушах животных обнаруживается разнообразная микро-
флора, однако подавляющая часть ее представлена стафилококками, энтерококка-
ми и кишечной палочкой. Встречаются также протей, Cl. рerfringens и сальмонел-
лы.
В процессе последующего хранения туш характер микрофлоры меняется.
При низких плюсовых температурах начинают преобладать микроорганизмы, спо-
собные размножаться в психрофильных условиях (Pseudomonas, Achromobacter). В
этих условиях иногда наступает ослизнение мяса, причиной которого чаще всего
являются наряду с перечисленными бактерии рода Proteus. Обнаружение его в пи-
щевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе, а в воде – о содержании
в ней и разрушении органических веществ животного происхождения. Если протей
был выявлен в пищевых продуктах, прошедших термическую обработку, то необ-
ходимо проводить дополнительную санитарную обработку технологического обо-
рудования, инвентаря, тары.
При дефрустации мяса в нем резко активизируются микробиологические
процессы за счет повышения температуры, размягчения мяса, выхода большого
количества соков. В случаях нарушения режимов и сроков дефростации, а иногда
режимов хранения замороженных туш в них могут развиваться процессы кислого
брожения и гниения. Причиной первого служит интенсивное развитие кислотооб-
разующих бактерий. Второе явление связано с развитием аэробных и анаэробных
микроорганизмов (E. coli. Bac. subtilis, Cl. рerfringens и др.), обладающих выражен-
ными протеолитическими свойствами. Гнилостные процессы в мясе, возникающие
при низких температурах, обычно вызываются бактериями родов Achromobacter,
Pseudomonas, дрожжи и др.
В процессе переработки мяса характер микрофлоры его может изменяться за
счет как вторичного обсеменения мясных полуфабрикатов и фарша, так и микро-
биологических процессов, происходящих непосредственно в продукте. К их числу,
прежде всего, следует отнести процесс созревания мясного фарша при изготовле-
нии колбас. При измельчении мяса происходит перемещение микрофлоры с по-
верхности внутрь продуктов и создаются благоприятные условия для ее размноже-
ния. В зависимости от условий выдерживания фарша в нем могут размножаться
различные микроорганизмы, следовательно, формируется определенная микро-
флора. В мясных продуктах, термически обработанных, должны отсутствовать эн-
теробактерии и обнаружение даже небольших количеств микроорганизмов группы
кишечной палочки служит показателем опасного загрязнения.
Мясо и мясные изделия могут явиться причиной самых разнообразных ток-
сикоинфекций и токсикозов.
Молоко и молочные продукты
Источником загрязнения молока является прежде всего вымя животного.
Особенно резко возрастает загрязнение молока при заболеваниях коров маститом.
Обсеменение молока может происходить также за счет рук доярок, оборудования,
тары для сбора молока, пыли из воздуха и т.д. Все это определяет первоначальный
состав микрофлоры, как в количественном, так и в качественном отношении.
В процессе дальнейшего хранения и транспортировки в молоке происходит
закономерная смена микрофлоры. В первые несколько часов после доения в бакте-
рицидной фазе наблюдается частичное отмирание микробов в результате бактери-
цидного действия лактенинов, лактопероксидазы и лизоцима молока. При медлен-
ном глубоком охлаждении свежевыдоенного молока продолжительность этой бак-
терицидной фазы может быть увеличена до 24-48 ч, чем и пользуются при необхо-
димости транспортировки молока на относительно большие расстояния.
Бактерицидная фаза постепенно сменяется фазой размножения смешанной
микрофлоры. В зависимости от температуры хранения молока в нем начинают
преобладать психрофильные, мезофильные или термофильные микроорганизмы. В
этом случае наступает фаза молочнокислых бактерий, когда значительное нараста-
ние кислотности препятствует размножению другой микрофлоры.
Если кислотность молока возросла более чем на 2-30 Тернера по сравнению с
исходной, молоко уже не может использоваться для промышленной переработки.
Под влиянием высокой кислотности молочнокислые стрептококки отмирают и за-
мещаются молочнокислыми палочками. Последние в дальнейшем замещаются
грибковыми микроорганизмами, усваивающими молочную кислоту. Эта фаза по-
лучила название «дрожже-плесневой». Снижение кислотности и дает начало разви-
тию гнилостных и маслянистых бактерий, полностью разрушающих молоко. Эта
заключительная «гнилостная» фаза приводит к окончательной порче продукта.
При изготовлении молочнокислых продуктов в молоко после пастеризации
добавляют закваску, которая в дальнейшем характеризует микрофлору соответ-
ствующего продукта. Мезофильные молочнокислые стрептококки используются
при изготовлении творога, сметаны, простокваши; молочно-кислые бактерии,
дрожжи и уксуснокислые бактерии – в производстве кефира; ацидофильные палоч-
ки – для ацидофильных продуктов; термофильный стрептококк и болгарская па-
лочка – при изготовлении южной простокваши, йогурта, ряженки, варенца.
В мороженом может находиться самая разнообразная микрофлора, как
оставшаяся после пастеризации, так и попавшая в молоко или готовый продукт на
этапах технологического процесса. Патогенная микрофлора в этом случае иногда
сохраняется в течение длительного времени.
Молоко и молочные продукты могут являться причиной кишечных инфек-
ций и самых различных токсикоинфекций и токсикозов. Разнообразные молочно-
кислые продукты часто вызывают стафилококковые интоксикации. Иногда токси-
коинфекции обуславливаются молоком, обсемененным одновременно стафилокок-
ками и Вас. cеreus.
Молоко и молочные продукты могут стать фактором передачи туберкулеза,
бруцеллеза, ящура и др.
Рыба и рыбные продукты
Мышечная ткань здоровой рыбы свободна от микрофлоры. Однако посмерт-
ное обсеменение рыбы происходит довольно быстро за счет микрофлоры кишеч-
ника, а также микрофлоры, обсеменяющей поверхность тела рыбы, что полностью
определяется микрофлорой водоемов, в которых рыба обитает.
Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Сразу же после вылова в
тканях рыбы начинаются ферментативные изменения белков, которые при доста-
точно высокой для размножения микроорганизмов температуре сопровождаются
гнилостным разложением тканей. Эти процессы происходят под влиянием психро-
фильных бактерий, вследствие чего рыба больше подвержена порче, чем мясо.
Микрофлора свежевыловленной рыбы представлена главным образом бакте-
риями родов Pseudomonas, Micrococcus, а также галофильной вибриофлорой (Y.
Parahaemolyticus), протеем и др. В рыбе и других гидробионтах, выловленных в ин-
тенсивно загрязненных водоемах, могут находиться и представители семейства E.
colli, сальмонеллы, протей и др.
В процессе дальнейшей разделки, транспортировки, переработки, храния
рыбы и гидробионты могут обсеменяться самой разнообразной микрофлорой за
счет воздуха, воды, соли, загрязненного льда, тары, инвентаря, рук работающих.
Поэтому рыбу стремятся скорее пустить в переработку, либо принимают меры для
консервирования замораживанием, солением или копчением.
С рыбой и рыбными продуктами могут быть связаны пищевые токсикоин-
фекции, вызванные протеем, Вас. сereus, Cl. рerfringens, однако, наиболее часто эти
продукты могут стать причиной заболевания сальмонеллезами и др.
Показания к санитарно-микробиологическому исследованию рыбы и рыбо-
продуктов могут возникать при экспертизе их качества, контроле за санитарным
состоянием производства или расследовании причин заболеваний пищевого проис-
хождения. Стандартных методов для этого не существует, в связи с чем обычно
пользуются теми же приемами, как и при исследовании мяса и мясопродуктов,
определяя наличие патогенных бактерий, кишечной палочки и протея, а также об-
щее микробное обсеменение.
Яйца и изделия из них
Яйца, снесенные здоровыми птицами, обычно стерильны и сохраняют это
качество в течение нескольких месяцев хранения, благодаря наличию в белке ак-
тивного лизоцима. Инфицирование яиц может происходить эндогенно и экзогенно.
При эндогенном заражении, связанном с заболеваниями птиц, в яйцах кроме воз-
будителей заболеваний, в частности сальмонелл, могут обнаруживаться также ста-
филококки, синегнойная палочка, протей, кишечная палочка и др. Экзогенное за-
ражение яиц связано с загрязнением скорлупы экскрементами птиц, почвой и т.д.
При правильных условиях хранения эта микрофлора, обсеменяя поверхность скор-
лупы яиц внутрь не проникает. Однако, при высокой температуре и повышенной
влажности протей, синегнойная палочка и другие микроорганизмы могут размно-
жаться и проникать сквозь скорлупу яйца. Белок яйца обладает рядом бактерицид-
ных субстанций (лизоцим, авидин, кональбумин), поэтому попавшие в белок све-
жего яйца бактерии, как правило, погибают. При хранении яиц бактерицидное дей-
ствие белка ослабевает и в этом случае проникнувшие через скорлупу бактерии
начинают размножаться. Это размножение происходит наиболее интенсивно, если
бактерии проникли в желток яйца. Гнилостное разложение яиц вызывается проте-
ем, спороносными палочками, псевдомонадами и рядом других микроорганизмов.
При развитии в белке яйца плесневых и лучистых грибов гнилостные бактерии в
них не развиваются. Яйца и изделия из них (яичный порошок, меланж) могут
быть причиной сальмонеллезов. Инфицирование яиц сальмонеллами, как правило,
происходит эндогенно, при заболеваниях птиц, вызванных данными микроорга-
низмами. Особую опасность в этом плане представляют утиные яйца. Описаны
также пищевые интоксикации, вызванные яйцами, обсемененными энтеропатоген-
ными стафилококками.
Овощи и фрукты
Поверхность овощей, плодов и ягод постоянно обсеменена разнообразной
микрофлорой. Источником этого загрязнения является главным образом почва, а
также воздух, вода, особенно при поливе сточными водами.
Основной микрофлорой, обсеменяющей овощи и плоды, является споровая
почвенная микрофлора: Вас. сereus, Вас. subtilis, Cl. рerfringens и др., а также раз-
нообразные грибы и вирусы. Вместе с тем загрязненная почва может стать источ-
ником обсеменения сельскохозяйственных культур рядом патогенных микроорга-
низмов – сальмонеллами, шигеллами, патогенными эшерихиями, энтерококками и
т.д. В результате применения бактериальных средств борьбы с вредителями на по-
верхность овощей и плодов могут попадать большие количества спор бактерий из
группы Вас. сereus. На поверхности сельскохозяйственных культур микрофлора не
находит условий, необходимых для ее размножения и поэтому находится в неак-
тивном состоянии. Однако при переработке продуктов могут возникнуть условия,
способствующие размножению микроорганизмов – потенциальных возбудителей
пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Так, салаты, винегреты бывают при-
чиной заболеваний, вызванными шигеллами, патогенными эшерихиями, протеем,
Вас. сereus, энтеропатогенными стафилококками. Овощные гарниры способны вы-
зывать заболевания, связанные с протеем, Вас. сereus. Соленые огурцы описаны в
качестве причины токсикоинфекций, обусловленных V. parahaemolyticus. Овощ-
ные, фруктовые и грибные консервы, особенно приготовленные в домашних усло-
виях – частая причина возникновения ботулизма.
Консервы
При санитарной оценке консервов приходится иметь в виду, что существу-
ющая система их изготовления далека от идеала и является плодом компромисса
между требованиями безопасности и пищевой полноценности. С одной стороны,
желательно добиваться стерильности консервов, обеспечивающей возможность их
длительного сохранения. С другой стороны, интенсивная термическая обработка
приводит к ухудшению вкусовых и питательных свойств консервов. Поэтому
обычная технология изготовления консервов предусматривает режим стерилиза-
ции, рассчитанный на то, чтобы остаточная микрофлора не портила продукт и не
представляла опасности для здоровья.
Помимо термической обработки, консервирование может достигаться добав-
лением к продуктам некоторых химических веществ, например, больших коли-
честв поваренной соли или сахара, уксусной кислоты и т.п. Иногда химическое
консервирование сочетают с пастеризацией. Подобные процедуры также не обес-
печивают стерильности и приводят лишь к значительному подавлению жизнедея-
тельности микрофлоры, содержащейся в консервах.
Патогенные микроорганизмы могут попадать в консервы с загрязненным
сырьем, или при инфицировании полуфабрикатов. В большинстве случаев они по-
гибают при термической обработке, но возможны и исключения из этого правила.
Наиболее опасным является сохранение спор Cl. botulinum. Если содержащие их
консервы хранятся в условиях, способствующих размножению анаэробной флоры,
то этот микроб развивается и вырабатывает токсин, который может быть причиной
тяжелых, иногда смертельных отравлений. Присутствие в консервах палочки боту-
лизма и ее токсина обычно не отражается на внешнем виде и вкусовых качествах
продуктов и практически не может быть заподозрено на основании органолептиче-
ского исследования.
Если исходный продукт или полуфабрикат обильно обсеменяется токсико-
генными стафилококками, которые успевают выработать достаточные количества
энтеротоксина, то последующая обработка консервов может оказаться недостаточ-
ной для разрушения этого относительно стабильного яда. Использование таких
продуктов в пищу приводит к острым интоксикациям.
Санитарно-микробиологическое исследование консервов производится в по-
рядке контроля их производства, а также по эпидемическим показаниям. Стандарт-
ные баночные консервы проверяют на герметичность путем выдерживания в тече-
ние 2-3 минут в горячей воде при 950. Наличие дефектов укупорки обнаруживается
по выделению пузырьков газа. Герметичные банки испытывают с помощью термо-
статной пробы, выдерживая часть из них при 370 в течение 5 суток, а некоторое ко-
личество – при 550 в течение 2 суток и отмечая появление бомбажа.
Оценка качества консервов производится по совокупности органолептиче-
ских, химических и бактериологических показателей и исходит из соответствия
продуктов требованиям ГОСТов, ТУ и другой официальной документацией.