Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных  готовых блюд. Технологическая схема производства.

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарни­ром, говядина тушеная с соусом, гуляш из говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты под­московные с белым соусом и гарниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания, крокеты с бульоном и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» с соусом и гарниром, биточки «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с соусом, сардельки с гарни­ром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, рис припу­щенный с томатом, капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная, морковь отвар­ная в молочном соусе, морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе, картофель отварной.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламенти­руются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутст­вие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18 ⁰С.

Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных готовых блюд регламентируется технологической схемой (рис.2.33).

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натураль­ных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокус­ковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают расти­тельным маслом и обжаривают до образования румяной короч­ки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25-35 мин, бефстроганов и порционное мясо – 30- 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокуско­вые полуфабрикаты из говядины - покромку и грудинку, кото­рые нарезают на кусочки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч.

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 ⁰С и передают на фасование.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или неболь­шом количестве жира на сковородах при температуре 130-140 ⁰С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом ко­личестве жира.

Отформованные тефтели массой 18±2 г жарят во фритюре при температуре 110-120 ⁰С или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100±5 ⁰С в тече­ние 8-10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубле­ных полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипя­щей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измель­ченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8 ⁰С) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешива­ют в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша формуют полуфаб­рикаты массой 103±2 г.

Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5 ⁰С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме - 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточ­ков проводят до температуры в толще продукта 75 ⁰С, котлет всех видов - до температуры 78±2 ⁰С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50 ⁰С и передают на фасование.

Приготовление соусов. Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овощи.

Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. продолжительность варки 5-6 ч при 100 ⁰С. Овощи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассируют в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135±5 ⁰С в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассирова­нием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассированную муку температурой 70-80 ⁰С по­степенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 ⁰С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассиро­ванные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипе­нии в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в проти­рочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 ⁰С.

Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пас­сированные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закла­дывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассирован­ную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 ⁰С и в транс­портных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Темпера­тура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50 ⁰С.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного стекания волы в качающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50 ⁰С.

Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опроки­дывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипя­щей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречне­вой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 ⁰С и пода­ют на фасование.

Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюми­ниевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех ком­понентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скоро­морозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре возду­ха -30 ⁰С и скорости его движения 3-5 м/с до температуры в толще продукта -17-19 ⁰С.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.

Упаковывание. Быстрозамороженные готовые блюда упаковы­вают на поточно-механизированных линиях. Фасованные бы­строзамороженные готовые блюда подают по ленточному кон­вейеру на упаковывание в картонные короба.

Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные гото­вые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при темпе­ратуре -18-22 ⁰С.

Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с помо­щью крана-штабелера.

Изделия из теста с начинками.

Производство изделий из теста осуществляется в соответствии с технологи­ческой схемой  (рис. 2.34).

Подготовка сырья и материалов. Подготовку, разделку, обвал­ку, жиловку и измельчение мясного сырья проводят в соответст­вии с технологическими инструкциями, принятыми при произ­водстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.

Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с дей­ствующими технологическими инструкциями.

Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточ­но-механизированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах.

Приготовление начинок. В качестве компонентов начинок ис­пользуют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы.

Для приготовления мясо-растительных начинок мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин - рис и другие рецеп­турные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележ­ках подают в мешалку. Продолжительность перемешивания 2-3 мин. Готовый фарш температурой не выше 20 ⁰С направляют в качестве начинок для формования пирогов.

Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готовности в опрокидывающихся котлах с ох­лаждающим устройством. В этих же котлах варят легкие и сердца в течение 2±0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметром отверс­тий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок после­довательно закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5 мин. Готовую начинку выгружают в транспортные тележки, охлаждают до 20 ⁰С и подают в дозирующий аппарат на формо­вание.

Приготовление теста. При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-миксера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (массой не более 1,2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем по трубопроводу в дежу поступают дозированные количества воды и меланжа. Соль и раствор лимонной кислоты добавляют вручную и перемешивают до образования массы упругой консистенции с видимыми включениями масла или маргарина, равномерно рас­пределенными по объему теста.

Общая продолжительность перемешивания составляет около 30 секунд.

Песочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-мик­сера, загружая в нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемешивая все в течение 10 секунд. Затем по трубопро­воду подают дозированные количества молока, меланжа и муки. Ванилин, соду, соль, сахар-песок добавляют вручную и переме­шивают до получения однородной структуры теста.

Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механи­зированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В результате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высотой 40-50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски по лен­точному конвейеру подают на участок слоения тестовой ленты.

Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяющемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту из 252 слоев высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов.

Полученная после раскатки лента песочного теста по специ­альному транспортеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию.

Формование изделий. Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набором ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажнением краев специальным устройством. На тестовые полосы с помощью непрерывной или периодической дозировки подают мясо-растительные, субпродуктовые или тво­рожные начинки.

Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинками с помощью специальных устройств и после­дующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы заданной длины (в зависимости от массы пирога). Гото­вые изделия по ленточному конвейеру подают на заморажива­ние.

Замораживание. Замораживание изделий из теста с начинками проводят в скороморозильном аппарате типа «Girocompact» на ленте движущегося конвейера при -29-31 ⁰С, скорости дви­жения воздуха 3-4 м/с в течение 40-60 мин. Температура в центре изделий должна быть -17-19 ⁰С.

Упаковывание. Изделия упаковывают на поточно-механизиро­ванной линии аналогично процессу упаковывания быстрозамо­роженных полуфабрикатов из рубленого мяса по 4 шт. в пакет.

Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками хранят на предприятии-изготовителе при температуре -18-22 ⁰С.

Сроки хранения и реализации быстрозамороженных изделий из теста на предприятии-изготовителе и в торговой сети приведены в табл.2.28.