Процесс приготовления качественной глазури и нанесения ее на поверхность пряников представляет непростую технологическую задачу.
Варка сахарного сиропа для глазирования:
В варочный котел загружают воду и сахарный песок (на 40 л воды 100 кг сахарного песка). Полученный раствор уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Плотность готового сиропа должна составлять 1340-1400кг/м3 (1,34-1,40г/мл).
Для измерения плотности сиропа используется специальный ареометр, а для определения в сиропе сахара – рефрактометр.
Температура сиропа для глазирования должна составлять 90-95°С. Температура пряников, предназначенных для глазирования – 45-50°С. Глазировку пряников производят в специальном вращающемся барабане или в подходящем по объему баке при перемешивании деревянной лопаткой.
Продолжительность глазирования обычно составляет около 1 минуты. Пряники можно выгружать из глазировочного барабана, когда вся их поверхность покроется сиропом.
Покрытые сахарным сиропом пряники раскладывают в 1 ряд на кассетах для просушивания.
Пряники типа «Тульские» или «Сувенирные» покрывают глазурью вручную с помощью специальной щетки.
Покрытые глазурью и разложенные на кассетах пряники 5 минут подсушивают в сушильной камере при температуре 60оС, затем примерно 3 минуты при температуре 20-22°С. Можно подсушивать пряники в течение 90 секунд при температуре 130-150°С.
После подсушки пряники направляются на выстойку. Время выстойки не менее 2 часов.
