Сообщество  технологов  и  микробиологов  пищевых производств

ЛИТЕРАТУРА

Основная:

1. Борисов, Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология /

Л.Б. Борисов. М.: Медицинское информационное агентство, 2002.

2. Ванханен, В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания /

В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. М.: Медицина, 1987.

3. Королев, А.А. Гигиена питания / А.А. Королев. М.: Академия, 2006.

4. Кочемасов, З.Н. Санитарная микробиология и вирусология / З.Н. Кочемасов,

С.А. Ефремова, А.М. Рыбакова. М., 1987.

5. Санитарная микробиология: справочник / В.П. Иванов, А.Б. Бойцов, О.Н.

Ластовка и др. Санкт- Петербург, 2001.

Дополнительная

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного

сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 11 63

РБ 98. Мн.: ПолиБаг, 1999.

2. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение

правильности установления сроков годности, условий хранения продоволь-

ственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы

2.3.4.15-18-2005. Мн., 2006.

3. Закон РБ «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых

продуктов для жизни и здоровья человека» (29 июня 2003г., №217-3).

Учебное издание
Бацукова Наталья Леонидовна
Борушко Нина Владимировна

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА

КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И

САНИТАРНЫМ РЕЖИМОВ НА ПИЩЕ-

ВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Учебно-методическое пособие

Редактор Н.А. Лебедко
Компьютерная вёрстка О.Н. Быховцевой

Подписано в печать ___________. Формат 6084/16. Бумага писчая «Кюм Люкс».

Печать офсетная. Гарнитура «Times». Усл. печ. л. ______ Уч.-изд. л.______. Тираж _____ экз. Заказ _______.

Издатель и полиграфическое исполнение – Белорусский государственный медицинский университет ЛИ № 02330/0133420 от 14.10.2004; ЛП № 02330/0131503 от 27.08.2004.

220050, г. Минск, ул. Ленинградская, 6.

Пищевые продукты, как правило, нестерильны. На продуктах постоянно

обитает сапрофитная микрофлора, которая, с одной стороны, оказывает действие

на продукты и может привести к их порче, но с другой – в силу антагонистического

воздействия на попадающую в продукты патогенную микрофлору обеспечивает их

сохранность, являясь как бы естественной защитой.

Причины и пути загрязнения пищевых продуктов различной микрофлорой

разнообразны. Органы и ткани животных (продукты животного происхождения)

могут обсемениться микрофлорой первично (прижизненно). Это происходит обыч-

но при заболеваниях животных, когда микробы гематогенным или лимфогенным

путем распространяются по их организму, обсеменяя органы и ткани. Примером

такого обсеменения может служить контаминация мяса сальмонеллами и Cl. рerf-

ringens при заболеваниях, вызываемых у животных данными микроорганизмами, а

также обсеменение молока стафилококками и Bac. сereus у коров при маститах.

Прижизненное обсеменение органов и тканей животных самой разнообразной мик-

рофлорой может происходить и вследствие ослабления организма (голодание, дли-

тельная транспортировка, травмы и др.), когда в результате нарушения на этом

фоне барьерных функций кишечника микрофлора из него проникает в кровяное

русло. Примером прижизненного обсеменения является и внедрение Cl. вotulinum в

ткани рыб при нарушении целостности их кожных покровов вследствие ранения

или других причин. Однако в подавляющем большинстве случаев микроорганизмы

попадают в пищевые продукты вторично – при забое животных, отлове рыбы, дое-

нии коров, в процессе заготовки, переработки и последующего хранения продук-

тов. Источником загрязнения пищевых продуктов в этом случае является, как пра-

вило, внешняя среда или больной человек и человек-носитель.

Мясо и мясные продукты

Мышечная ткань здоровых животных и птиц при их жизни стерильна. Ос-

новным источником обсеменения мяса является шкура животного, с которой в

процессе забоя и разделки туши попадает микрофлора. Во время разделки туш, их

последующей транспортировки и хранения возможно загрязнение мяса за счет рук

работающих, пыли из воздуха, тары, оборудования и других источников. При

нарушении технологии разделки туш причиной загрязнения бывает также микро-

флора кишечника. Как уже указывалось, происходит и прижизненное обсеменение

мяса и органов животных при заболеваниях и ослаблении их организма, вызванном

различными причинами.

На свежезабитых тушах животных обнаруживается разнообразная микро-

флора, однако подавляющая часть ее представлена стафилококками, энтерококка-

ми и кишечной палочкой. Встречаются также протей, Cl. рerfringens и сальмонел-

лы.

В процессе последующего хранения туш характер микрофлоры меняется.

При низких плюсовых температурах начинают преобладать микроорганизмы, спо-

собные размножаться в психрофильных условиях (Pseudomonas, Achromobacter). В

этих условиях иногда наступает ослизнение мяса, причиной которого чаще всего

являются наряду с перечисленными бактерии рода Proteus. Обнаружение его в пи-

щевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе, а в воде – о содержании

в ней и разрушении органических веществ животного происхождения. Если протей

был выявлен в пищевых продуктах, прошедших термическую обработку, то необ-

ходимо проводить дополнительную санитарную обработку технологического обо-

рудования, инвентаря, тары.

При дефрустации мяса в нем резко активизируются микробиологические

процессы за счет повышения температуры, размягчения мяса, выхода большого

количества соков. В случаях нарушения режимов и сроков дефростации, а иногда

режимов хранения замороженных туш в них могут развиваться процессы кислого

брожения и гниения. Причиной первого служит интенсивное развитие кислотооб-

разующих бактерий. Второе явление связано с развитием аэробных и анаэробных

микроорганизмов (E. coli. Bac. subtilis, Cl. рerfringens и др.), обладающих выражен-

ными протеолитическими свойствами. Гнилостные процессы в мясе, возникающие

при низких температурах, обычно вызываются бактериями родов Achromobacter,

Pseudomonas, дрожжи и др.

В процессе переработки мяса характер микрофлоры его может изменяться за

счет как вторичного обсеменения мясных полуфабрикатов и фарша, так и микро-

биологических процессов, происходящих непосредственно в продукте. К их числу,

прежде всего, следует отнести процесс созревания мясного фарша при изготовле-

нии колбас. При измельчении мяса происходит перемещение микрофлоры с по-

верхности внутрь продуктов и создаются благоприятные условия для ее размноже-

ния. В зависимости от условий выдерживания фарша в нем могут размножаться

различные микроорганизмы, следовательно, формируется определенная микро-

флора. В мясных продуктах, термически обработанных, должны отсутствовать эн-

теробактерии и обнаружение даже небольших количеств микроорганизмов группы

кишечной палочки служит показателем опасного загрязнения.

Мясо и мясные изделия могут явиться причиной самых разнообразных ток-

сикоинфекций и токсикозов.

Молоко и молочные продукты

Источником загрязнения молока является прежде всего вымя животного.

Особенно резко возрастает загрязнение молока при заболеваниях коров маститом.

Обсеменение молока может происходить также за счет рук доярок, оборудования,

тары для сбора молока, пыли из воздуха и т.д. Все это определяет первоначальный

состав микрофлоры, как в количественном, так и в качественном отношении.

В процессе дальнейшего хранения и транспортировки в молоке происходит

закономерная смена микрофлоры. В первые несколько часов после доения в бакте-

рицидной фазе наблюдается частичное отмирание микробов в результате бактери-

цидного действия лактенинов, лактопероксидазы и лизоцима молока. При медлен-

ном глубоком охлаждении свежевыдоенного молока продолжительность этой бак-

терицидной фазы может быть увеличена до 24-48 ч, чем и пользуются при необхо-

димости транспортировки молока на относительно большие расстояния.

Бактерицидная фаза постепенно сменяется фазой размножения смешанной

микрофлоры. В зависимости от температуры хранения молока в нем начинают

преобладать психрофильные, мезофильные или термофильные микроорганизмы. В

этом случае наступает фаза молочнокислых бактерий, когда значительное нараста-

ние кислотности препятствует размножению другой микрофлоры.

Если кислотность молока возросла более чем на 2-30 Тернера по сравнению с

исходной, молоко уже не может использоваться для промышленной переработки.

Под влиянием высокой кислотности молочнокислые стрептококки отмирают и за-

мещаются молочнокислыми палочками. Последние в дальнейшем замещаются

грибковыми микроорганизмами, усваивающими молочную кислоту. Эта фаза по-

лучила название «дрожже-плесневой». Снижение кислотности и дает начало разви-

тию гнилостных и маслянистых бактерий, полностью разрушающих молоко. Эта

заключительная «гнилостная» фаза приводит к окончательной порче продукта.

При изготовлении молочнокислых продуктов в молоко после пастеризации

добавляют закваску, которая в дальнейшем характеризует микрофлору соответ-

ствующего продукта. Мезофильные молочнокислые стрептококки используются

при изготовлении творога, сметаны, простокваши; молочно-кислые бактерии,

дрожжи и уксуснокислые бактерии – в производстве кефира; ацидофильные палоч-

ки – для ацидофильных продуктов; термофильный стрептококк и болгарская па-

лочка – при изготовлении южной простокваши, йогурта, ряженки, варенца.

В мороженом может находиться самая разнообразная микрофлора, как

оставшаяся после пастеризации, так и попавшая в молоко или готовый продукт на

этапах технологического процесса. Патогенная микрофлора в этом случае иногда

сохраняется в течение длительного времени.

Молоко и молочные продукты могут являться причиной кишечных инфек-

ций и самых различных токсикоинфекций и токсикозов. Разнообразные молочно-

кислые продукты часто вызывают стафилококковые интоксикации. Иногда токси-

коинфекции обуславливаются молоком, обсемененным одновременно стафилокок-

ками и Вас. cеreus.

Молоко и молочные продукты могут стать фактором передачи туберкулеза,

бруцеллеза, ящура и др.

Рыба и рыбные продукты

Мышечная ткань здоровой рыбы свободна от микрофлоры. Однако посмерт-

ное обсеменение рыбы происходит довольно быстро за счет микрофлоры кишеч-

ника, а также микрофлоры, обсеменяющей поверхность тела рыбы, что полностью

определяется микрофлорой водоемов, в которых рыба обитает.

Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Сразу же после вылова в

тканях рыбы начинаются ферментативные изменения белков, которые при доста-

точно высокой для размножения микроорганизмов температуре сопровождаются

гнилостным разложением тканей. Эти процессы происходят под влиянием психро-

фильных бактерий, вследствие чего рыба больше подвержена порче, чем мясо.

Микрофлора свежевыловленной рыбы представлена главным образом бакте-

риями родов Pseudomonas, Micrococcus, а также галофильной вибриофлорой (Y.

Parahaemolyticus), протеем и др. В рыбе и других гидробионтах, выловленных в ин-

тенсивно загрязненных водоемах, могут находиться и представители семейства E.

colli, сальмонеллы, протей и др.

В процессе дальнейшей разделки, транспортировки, переработки, храния

рыбы и гидробионты могут обсеменяться самой разнообразной микрофлорой за

счет воздуха, воды, соли, загрязненного льда, тары, инвентаря, рук работающих.

Поэтому рыбу стремятся скорее пустить в переработку, либо принимают меры для

консервирования замораживанием, солением или копчением.

С рыбой и рыбными продуктами могут быть связаны пищевые токсикоин-

фекции, вызванные протеем, Вас. сereus, Cl. рerfringens, однако, наиболее часто эти

продукты могут стать причиной заболевания сальмонеллезами и др.

Показания к санитарно-микробиологическому исследованию рыбы и рыбо-

продуктов могут возникать при экспертизе их качества, контроле за санитарным

состоянием производства или расследовании причин заболеваний пищевого проис-

хождения. Стандартных методов для этого не существует, в связи с чем обычно

пользуются теми же приемами, как и при исследовании мяса и мясопродуктов,

определяя наличие патогенных бактерий, кишечной палочки и протея, а также об-

щее микробное обсеменение.

Яйца и изделия из них

Яйца, снесенные здоровыми птицами, обычно стерильны и сохраняют это

качество в течение нескольких месяцев хранения, благодаря наличию в белке ак-

тивного лизоцима. Инфицирование яиц может происходить эндогенно и экзогенно.

При эндогенном заражении, связанном с заболеваниями птиц, в яйцах кроме воз-

будителей заболеваний, в частности сальмонелл, могут обнаруживаться также ста-

филококки, синегнойная палочка, протей, кишечная палочка и др. Экзогенное за-

ражение яиц связано с загрязнением скорлупы экскрементами птиц, почвой и т.д.

При правильных условиях хранения эта микрофлора, обсеменяя поверхность скор-

лупы яиц внутрь не проникает. Однако, при высокой температуре и повышенной

влажности протей, синегнойная палочка и другие микроорганизмы могут размно-

жаться и проникать сквозь скорлупу яйца. Белок яйца обладает рядом бактерицид-

ных субстанций (лизоцим, авидин, кональбумин), поэтому попавшие в белок све-

жего яйца бактерии, как правило, погибают. При хранении яиц бактерицидное дей-

ствие белка ослабевает и в этом случае проникнувшие через скорлупу бактерии

начинают размножаться. Это размножение происходит наиболее интенсивно, если

бактерии проникли в желток яйца. Гнилостное разложение яиц вызывается проте-

ем, спороносными палочками, псевдомонадами и рядом других микроорганизмов.

При развитии в белке яйца плесневых и лучистых грибов гнилостные бактерии в

них не развиваются. Яйца и изделия из них (яичный порошок, меланж) могут

быть причиной сальмонеллезов. Инфицирование яиц сальмонеллами, как правило,

происходит эндогенно, при заболеваниях птиц, вызванных данными микроорга-

низмами. Особую опасность в этом плане представляют утиные яйца. Описаны

также пищевые интоксикации, вызванные яйцами, обсемененными энтеропатоген-

ными стафилококками.

Овощи и фрукты

Поверхность овощей, плодов и ягод постоянно обсеменена разнообразной

микрофлорой. Источником этого загрязнения является главным образом почва, а

также воздух, вода, особенно при поливе сточными водами.

Основной микрофлорой, обсеменяющей овощи и плоды, является споровая

почвенная микрофлора: Вас. сereus, Вас. subtilis, Cl. рerfringens и др., а также раз-

нообразные грибы и вирусы. Вместе с тем загрязненная почва может стать источ-

ником обсеменения сельскохозяйственных культур рядом патогенных микроорга-

низмов – сальмонеллами, шигеллами, патогенными эшерихиями, энтерококками и

т.д. В результате применения бактериальных средств борьбы с вредителями на по-

верхность овощей и плодов могут попадать большие количества спор бактерий из

группы Вас. сereus. На поверхности сельскохозяйственных культур микрофлора не

находит условий, необходимых для ее размножения и поэтому находится в неак-

тивном состоянии. Однако при переработке продуктов могут возникнуть условия,

способствующие размножению микроорганизмов – потенциальных возбудителей

пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Так, салаты, винегреты бывают при-

чиной заболеваний, вызванными шигеллами, патогенными эшерихиями, протеем,

Вас. сereus, энтеропатогенными стафилококками. Овощные гарниры способны вы-

зывать заболевания, связанные с протеем, Вас. сereus. Соленые огурцы описаны в

качестве причины токсикоинфекций, обусловленных V. parahaemolyticus. Овощ-

ные, фруктовые и грибные консервы, особенно приготовленные в домашних усло-

виях – частая причина возникновения ботулизма.

Консервы

При санитарной оценке консервов приходится иметь в виду, что существу-

ющая система их изготовления далека от идеала и является плодом компромисса

между требованиями безопасности и пищевой полноценности. С одной стороны,

желательно добиваться стерильности консервов, обеспечивающей возможность их

длительного сохранения. С другой стороны, интенсивная термическая обработка

приводит к ухудшению вкусовых и питательных свойств консервов. Поэтому

обычная технология изготовления консервов предусматривает режим стерилиза-

ции, рассчитанный на то, чтобы остаточная микрофлора не портила продукт и не

представляла опасности для здоровья.

Помимо термической обработки, консервирование может достигаться добав-

лением к продуктам некоторых химических веществ, например, больших коли-

честв поваренной соли или сахара, уксусной кислоты и т.п. Иногда химическое

консервирование сочетают с пастеризацией. Подобные процедуры также не обес-

печивают стерильности и приводят лишь к значительному подавлению жизнедея-

тельности микрофлоры, содержащейся в консервах.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в консервы с загрязненным

сырьем, или при инфицировании полуфабрикатов. В большинстве случаев они по-

гибают при термической обработке, но возможны и исключения из этого правила.

Наиболее опасным является сохранение спор Cl. botulinum. Если содержащие их

консервы хранятся в условиях, способствующих размножению анаэробной флоры,

то этот микроб развивается и вырабатывает токсин, который может быть причиной

тяжелых, иногда смертельных отравлений. Присутствие в консервах палочки боту-

лизма и ее токсина обычно не отражается на внешнем виде и вкусовых качествах

продуктов и практически не может быть заподозрено на основании органолептиче-

ского исследования.

Если исходный продукт или полуфабрикат обильно обсеменяется токсико-

генными стафилококками, которые успевают выработать достаточные количества

энтеротоксина, то последующая обработка консервов может оказаться недостаточ-

ной для разрушения этого относительно стабильного яда. Использование таких

продуктов в пищу приводит к острым интоксикациям.

Санитарно-микробиологическое исследование консервов производится в по-

рядке контроля их производства, а также по эпидемическим показаниям. Стандарт-

ные баночные консервы проверяют на герметичность путем выдерживания в тече-

ние 2-3 минут в горячей воде при 950. Наличие дефектов укупорки обнаруживается

по выделению пузырьков газа. Герметичные банки испытывают с помощью термо-

статной пробы, выдерживая часть из них при 370 в течение 5 суток, а некоторое ко-

личество – при 550 в течение 2 суток и отмечая появление бомбажа.

Оценка качества консервов производится по совокупности органолептиче-

ских, химических и бактериологических показателей и исходит из соответствия

продуктов требованиям ГОСТов, ТУ и другой официальной документацией.

ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Качество готовых пищевых продуктов, в том числе и их безопасность, зави-

сит прежде всего от качества сырья. Наблюдение за здоровьем животных (проду-

центов молока и мяса), поддержание высокого уровня санитарного режима получе-

ния скоропортящегося сырья, внедрение системы НАССР – обязательные условия

для повышения качества пищевых продуктов. Большую роль играет использование

более совершенного технологического оборудования и гигиенического режима при

обработке продуктов (закрытые линии на пищевых предприятиях, применение ав-

томатики при контроле режимов тепловой обработки, ультравысокая пастеризация

молока, резервуарный метод производства кисломолочных напитков, поточный

метод производства сливочного масла и т.д.). Решающую роль играет обеспечение

низкотемпературного режима при хранении сырья и готовых продуктов на произ-

водстве, в торговле и домашних условиях.

Большое значение в повышении качества продуктов имеет санитарный и са-

нитарно-бактериологический контроль за процессом производства, качеством го-

товых пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями и в процессе хранения.

Санитарно-микробиологическое исследование является ценным объектив-

ным методом как при санитарном и техническом контроле пищевых предприятий,

так и при контроле качества продуктов.

Основные цели санитарно-микробиологического контроля:

• предупредить заражение и накопление нежелательной микрофлоры в про-

дукте;

• предупредить возникновение заболеваний через пищевые продукты.

Контроль процесса производства дает большие возможности для вскрытия и

устранения дефектов в ходе технологического процесса, чем контроль готовых

продуктов.

МЕТОДЫ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов могут

проводиться в плановом порядке или по эпидемическим показаниям. Плановые ис-

следования осуществляются обычно в общем комплексе обследования гигиениче-

ских условий работы и санитарного режима предприятий торговли, пищевой про-

мышленности и общественного питания. В этом случае пищевые продукты иссле-

дуются на общее микробное обсеменение, содержание санитарно-показательных

микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек и энтерококки), а в ряде

случаев и на патогенную микрофлору. Исследования по эпидемическим показани-

ям преследуют цель установления возможных возбудителей пищевых токсикоин-

фекций и факторов, способствующих их возникновению.

Порядок взятия проб и методы их исследования регламентируются ГОСТ,

ТУ и другой нормативной документацией.

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Санитарно-микробиологический контроль предприятий общественного пи-

тания и пищевой промышленности методом смывов входит в состав комплексных

исследований, проводимых на этих предприятиях:

a. при текущем санитарном надзоре;

b. при выявлении наиболее опасных в эпидемическом отношении участков

технологического процесса изготовления и реализации скоропортящихся

пищевых продуктов;

c. при предупредительном санитарном надзоре для разработки отдельных во-

просов технологического процесса, оценки нового оборудования и его влия-

ния на обсемененность пищевых продуктов;

d. по эпидемическим показаниям.

Объектами исследования являются оборудование, инвентарь, посуда, санитар-

ная одежда и руки персонала.

Из оборудования и аппаратуры особое внимание следует обратить на разделоч-

ные доски, производственные столы, особенно в цехах приготовления холодных

закусок, кондитерских изделий, пива, безалкогольных и фирменных напитков.

Смывы с рук, санитарной одежды, полотенец берут до работы или после пере-

рыва в ней. Особое внимание обращается на работников, имеющих дело с продук-

цией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухни, хо-

лодного и кондитерского цехов, отделочного отделения, раздатчицы, буфетчицы,

официанты, продавцы). У работников, занятых обработкой сырой продукции, про-

бы отбирают до начала работы. Не следует брать смывы с загрязненной санитарной

одежды и полотенец.

При проведении санитарно-микробиологического обследования предприя-

тий общественного питания целесообразно соблюдать очередность обследования

производственных цехов. Начинать его нужно с холодного цеха, а затем уже брать

смывы в других цехах.

Холодный цех подлежит наиболее тщательному обследованию. Смывы

необходимо брать с оборудования, инвентаря, посуды, санитарной одежды, рук.

В горячем цехе исследуется поверхность разделочных столов, площадки ве-

сов, внутренние части универсального привода, ножи, руки, санитарная одежда ра-

ботающих – до начала работы, в перерывах и после нее. На перечисленных объек-

тах определяется наличие бактерий группы кишечной палочки.

В моечных цехах столовой и кухонной посуды объектами исследования яв-

ляется чистая кухонная столовая посуда, мелкий кухонный инвентарь, чистые

внутренние стенки моечных ванн, полки, поверхности столов. Смывы исследуют

на выявление бактерий группы кишечной палочки. Поверхность чистой посуды ис-

следуют также на общую микробную обсемененность.

В мясном цехе отбирают смывы с оборудования, инвентаря, рук персонала,

мясных туш и тушек домашней птицы. Исследование проводят на бактерии рода

сальмонелл.

Смывы, отобранные в кондитерских и молочных цехах (молочные кухни),

исследуют на наличие бактерий рода кишечной палочки и на патогенные стафило-

кокки.

Необходимость в санитарно-микробиологическом исследовании яиц и яич-

ных продуктов может возникать при контроле состояния птицефабрик, пищевых

производств, оценке качества этих продуктов, правильности их хранения, а также

при наличии эпидемических показаний.

Методика взятия смывов

Смывы производят с помощью стерильных увлажненных тампонов или сал-

феток. Стерильные ватные тампоны на стеклянных или металлических палочках,

вмонтированные в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лабора-

тории. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливают по 2 мл

стерильной воды так, чтобы ватный тампон не касался ее поверхности. При прове-

дении последующих микробиологических посевов на жидких средах вместо воды в

пробирки можно заливать соответствующую питательную среду.

Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклоном пробир-

ки или опусканием его вниз. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с

поверхности 100см2. Для ограничения поверхности используется шаблон (трафарет

из проволоки или металлической пластинки), стерилизуемый перед каждым новым

смывом путем обжига на пламени горелки. Трафарет имеет площадь 25 см2 и для

получения площади в 100 см2 его накладывают на 4 разных участка исследуемого

предмета. Ограниченные трафаретом поверхности тщательно протирают увлаж-

ненным тампоном во взаимно перекрещивающихся направлениях.

При взятии смывов с мелких предметов (ложки, тарелки) одним тампоном

протирают всю поверхность 2-3 одноименных предметов. У столовых приборов

протирают рабочую часть ручки (примерно наполовину), у стаканов исследуют

внутреннюю поверхность и 2 см наружного края по всей окружности.

При исследовании рук смывы делают с ладонных поверхностей (проводя по

каждой ладони не менее 5 раз), пальцев, ногтей, межпальцевых и подногтевых про-

странств.

Смывы с санитарной одежды производят с площади 100 см2, включая преж-

де всего нижние части каждого рукава и верхние части переда спецодежды. С ана-

логичной площади в разных частях предмета берут смывы с полотенец.

При обследовании качества обработки столовой посуды необходимо брать

смывы с тарелок (не менее 5) после последней ванны в моечной или после выхода

из моечной машины, а также на раздаче. В случае неоднократного получения пло-

хих результатов смывов необходимо проверить весь процесс мойки поэтапно, про-

вести контроль мытья ванн путем исследования стенок после спуска воды, смывов

щеток и мочалок, употребляющихся при мытье посуды. Из кухонной посуды ис-

следуются кастрюли, противни, предназначенные для полуфабрикатов и готовых

изделий.

При исследовании яиц производят смывы с их поверхности, затем обеззара-

живают скорлупу и вскрывают ее с соблюдением правил асептики, после чего засе-

вают содержимое на питательные среды.

При исследовании смывов используются те же методы и питательные среды,

что и при изучении пищевых продуктов.

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

1. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают

контроль за 4 группами микроорганизмов:

a. санитарно-показательные, к которым относится количество мезо-

фильных аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов –

КМАФАнМ и бактерий группы кишечной палочки – БГПК (коли-

формы);

b. условно-патогенные микроорганизмы, к которым относится Е. coli,

S.aureus, бактерии рода Proteus, B.сereus и сульфитредуцирующии

клостридии;

c. патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

d. микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы.

2. Регламентирование по показателям микробиологического качества и без-

опасности пищи осуществляется для большинства групп микроорганизмов

по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой

не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-

патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч.

сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеоб-

разующих единиц в 1 г (мг) продукта (КОЕ/г,мл).

3. В продуктах массового потребления, для которых в таблицах отсутствуют

микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. саль-

монеллы, не допускаются в 25 г продукта.

4. Во всех видах доброкачественной рыбной продукции Vibrio parahaemolyticus

не допускается в количестве более 10 КОЕ/г; контроль производится при

эпидемическом неблагополучии в регионе.

5. В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, бактерии ро-

да Yersinia не допускаются в 25 г продукта; контроль проводится при эпид-

неблагополучии.

6. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по од-

ному из микробиологических показателей по нему проводят повторный ана-

лиз удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты по-

вторного анализа распространяются на всю партию.

Приложение 1

Гигиенические нормативы

качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

по микробиологическим показателям (СанПиН 1163 РБ 98)

№ п/ п	Группа продукта	М и е Ф А г / Е е л о Об А М К е н К	Масса продукта (г), в которой не допускается				е и н а ч е м и р П
БГКП (колиформы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S.aureu s	Патогенные, в т.ч.сальм онеллы
1.	Мясо свежепарное в отрубах (полутуши, четвертины); - охлажденное и переохлажденное мясо в отрубах	10 1 • 103	1,0 0,1	-	-	25 25	отбор проб из глубоких слоев
2.	Мясо замороженное: – мясо в отрубах; – телятина, свинина куском	1 • 104 5 • 105	0,01 0,001	-	-	25 25	отбор проб из глубоких слоев
3.	Полуфабрикаты мясные натуральные (охлажденные и замороженные)	5 • 105	0,001	-	-	25
4.	Полуфабрикаты рубленые (охлажденные и замороженные): – фарш; – полуфабрикаты в тесте; – типа «Столичный»	1 • 106 1 • 106 1 • 106	0,001 0,001 0,001	0,01	-	25 25 25

5.	Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце)	-	-	-	-	25
6.	Кровь пищевая	5 • 105	0,1	1,0	в 1 г не допускается	25
7.	Колбасы сырокопченые и сырокопченые изделия из мяса убойных животных	-	1,0	0,01	1,0	25
8.	Колбасы полукопченые	-	1,0	0,01	1,0	25
9.	Колбасы варено-копченые	-	1,0	0,01	1,0	25
10.	Колбасные изделия сырокопченые, варенокопченые, полукопченые нарезанные и упакованные под вакуумом в полмерные пленки	-	1,0	0,1	1,0	25
11.	Колбасные изделия вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебцы мясные): – высшего, 1 сорта и бессортовые; – 2 и 3 сорта	1 • 103 2,5 • 103	1,0 1,0	0,01 0,01	1,0 1,0	25 25
12.	Колбасы вар. с добавлением антимикроб. и ароматических добавок, в т.ч. деликатесные	1 • 103	1,0	0,1	-	25

13.	Колбасные изделия вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку высшего и 1 сорта	1 • 103	1,0	0,1	1,0	25
14.	Колбасы кровяные	1 • 103	1,0	0,01	-	25
15.	Зельцы и сальтисоны	1 • 103	1,0	0,1	-	25
16.	Колбасы ливерные: – высший и 1 сорт; – ливерная растительная (3 сорт)	1 • 103 2 • 103	1,0 0,1	0,01 0,01	-	25 25
17.	Паштеты: – высший сорт; – весовой в целлофановой упаковке	1 • 103 2 • 103	1,0 0,1	0,1 0,1	0,1 0,1	25 25
18.	Студни	1 • 103	1,0	0,1	0,1	25
19.	Консервы пастеризованные: – из говядины и свинины; – ветчина рубленая и любительская	2 • 102 2 • 102	1,0 1,0	0,1 0,1	1,0 1,0	25 25
20.	Консервы стерилизов. из говядины, свинины, конины и т.п. с растит. наполнителями и без них	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»
21.	Консервы стерилизов. из субпродуктов, в т.ч. паштетные (все виды убойных и промысловых животных)	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»

22.	Тушки и мясо птицы: птица охлажденная, замороженная (контроль из мышц тушки)	1 • 105	-	-	-	25
23.	Продукты переработки мяса птицы, полуфабрикаты охлажденные, замороженные, пельмени из мяса	1 • 105	0,001	-	-	25
24.	Субпродукты птицы, птичьи потроха (печень, сердце, желудки мышечные)	1 • 106	-	-	-	25
25.	Вареные колбасные изделия из мяса птицы (колбасы, мясные хлебцы, сосики, сардельки, яичные колбаски, продукты яичные вареные в оболочке)	1 • 103	1,0	0,1	1,0	25
26.	Паштеты куриные	2 • 103	1,0	0,1	1,0	25
27.	Паштеты из птичьей печени	5 • 103	1,0	0,1	1,0	25
28.	Ливерные колбасы из мяса птицы с растительными добавками	5 • 103	1,0	0,1	1,0	25
29.	Консервы пастеризованные из мяса птицы	2 • 102	1,0	0,1	1,0	25	Bac.cereus в 1г не допускается

30.	Консервы стерилизованные из мяса птицы с растительными добавками и без них, в т.ч. паштетные	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»
31.	Яйцо куриное, перепелиное диетическое	5 • 102	0,1	-	-	5X25	Анализ проводят в желтках
32.	Меланж яичный мороженый, желтки и белки яичные мороженые	5 • 105	0,1	1,0	1,0	25
33.	Яичный порошок для продуктов энтерального питания	5 • 104	0,1	1,0	1,0	25
34.	Молоко сырое: – высший сорт; – 1 сорт; – 2 сорт	3 • 105 5 • 105 4 • 106	-	-	-	25 25 25	Соматические клетки не > 500 тыс.в 1 см3 Соматические клетки не > 1000 тыс.в 1 см3 Соматические клетки не > 1000 тыс.в 1 см3
35.	Молоко пастер.: – группа А; – группа Б в потреб. таре; – во флягах; – в цистернах	5 • 104 1 • 105 2 • 105 3 • 105	1,0 0,1 0,1 0,1	-	Не допуск. в 1 см3 Не допуск. -	25 25 25 -
36.	Сливки пастеризованные: группа А (в бутылках и пакетах)	5 • 105	0,1	-	Не допускается	25
37.	Молоко топленое	2,5 • 103	1,0	-	-	25
38.	Молоко и сливки стерилизованные	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»

39.	Кисломолочные напитки		-	0,1	-	Не допускается	25
40.	Сметана всех видов		-	0,001	-	Не допускается	25
41.	Сметана с термической обработкой		-	0,01		Не допускается	25
42.	Творог, сыр домашний и др. творожные изделия, выработанные без термообработки		-	0,001	-	0,1	25
43.	Творожные изделия, выработанные с термообработкой		-	0,01	-	0,1	25
44.	Молоко сгущенное стерилизованное в банках		Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»
45.	Молоко коровье сухое цельное: – высш. сорт; – 1 сорт		5 • 104 7 • 104	0,1 0,1	-	-	25 25
46.	Сыры сычужные твердые		-	0,01	-	-	25
47.	Сыры мягкие		-	0,001	-	-	25
48.	Мороженое на молочной основе закаленное		1 • 105	0,1	-	1,0	25
49.	Мороженое на плодово-ягодной основе		3 • 104	0,1	-	1,0	25
*Оценка промышленной стерильности молочных консервов проводится согласно «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» Госагропром, М., 1988
50.	Рыба свежая	5 • 104		0,01	-	0,01	25
51.	Рыба охлажденная, мороженая	5 • 104		0,001	-	0,01	25

52.	Сырые замороженные полуфабрикаты	5 • 104	0,01	-	-	25
53.	Пресервы пряного и спец. посола из неразделанной и разделанной рыбы	1 • 105	0,01	-	-	25	Плесени и дрожжи отсутствуют в 0,1 г
54.	Пресервы малосоленые из разделанной рыбы в заливках	5 • 104	0,01	0,01	1,0	25	Плесени и дрожжи отсутствуют в 0,1 г
55.	Рыба консервированная в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»
56.	Рыбная продукция: – горячего копчения; – холодного копчения	1 • 103 5 • 103	1,0 1,0	-	1,0 1,0	25 25
57.	Колбасы вар. с добавлением антимикроб. и ароматических добавок, в т.ч. деликатесные	1 • 103	1,0	0,1	-	25
*Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с «Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях общественного питания»
58.	Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделкой: – сливочная; – белковосбивная типа суфле; – шоколадная глазурь;	5 • 102 ? 1 • 104	0,01 ? 0,01	Дрожжи КОЕ/г, не>100 ? Дрожжи КОЕ/г, не>50	0,01 0,01 0,1	25 ? 25	Плесени КОЕ/г, не>50 Плесени КОЕ/г, не>100

	– фруктовоягодная помадка	?	?	?	0,1	?
59.	Рулеты бисквитные с начинкой: – сливочная; – фруктовая, с маком, орехами и др.	5 • 104 5 • 102	0,01 1,0	Дрожжи КОЕ/г, не>50 -//-	0,1 1,0	25 25	Плесени КОЕ/г, не>100 -//-
60.	Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки: – цельные, бланшированные, быстрозамороженные; – цельные, небланшированные, быстрозамороженные	1 • 104 1 • 105	1,0 0,01	Дрожжи КОЕ/г, не>1 • 102 Дрожжи КОЕ/г, не>5 • 102	-	25 25	Плесени КОЕ/г, не>1 • 102 Плесени КОЕ/г, не>5 • 102
61.	Фрукты, ягоды, виноград быстрозамороженные	5 • 104	0,1	Дрожжи КОЕ/г, не>2 • 102	-	25	Плесени КОЕ/г, не>1 • 103
62.	Масло сливочное: – «Вологодское»; – бутербродное	1 • 104 5 • 105	0,1 0,001	-	-	25 25
63.	Готовые рубленые изделия	1 • 103	1,0	0,1	1,0	25
64.	Соусы и заправки для вторых блюд	5 • 103	1,0	-	1,0	25	Proteus 0,1