«Кирпичик», «утюжок», «поросенок», «курица»… Как придать необычную, отличную от традиционной, форму мясным продуктам, пользующимся повседневным спросом? Ведь красота - это то, на чем задерживается взгляд, а значит, у покупателя невольно возникает интерес к такому продукту, и, как следствие, желание его приобрести. Ветчины из свинины, говядины, мяса птицы, мясного ассорти - давно и прочно заняли позицию в списке колбасных изделий, без которых не обходится ежедневный рацион большинства россиян. Технологии изготовления вареных ветчин необычных форм - т.н. прессованных ветчин -  посвящена статья руководителя технологического отдела «МАРТ ТРЕЙДИНГ» Злобиной Елены.

Ветчины реализуются в торговой сети как самостоятельный продукт (целиком или в нарезке), а также как ингредиент какого-либо готового блюда, например популярной пиццы, или готовых сандвичей. Очень красиво смотрится в прозрачной вакуумной упаковке порционная нарезка из ветчины в форме треугольничка, цветка, прямоугольника, овала. При нарезке ветчины квадратиками для оформления пиццы отходов продукта не будет, если взять ветчину, поперечный срез которой представляет собой правильный квадрат или прямоугольник с четкими уголками.

Весь технологический процесс изготовления прессованных вареных ветчин состоит из нескольких основных этапов:

• выработка непосредственно наполнителя (фаршесоставление);
• выбор вида и калибра барьерной полиамидной оболочки под каждую конкретную форму;
• формовка, укладка в пресс-конструкцию и прессование;
• варка и охлаждение.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ

Так как большинство ветчин вырабатывается по ТУ с высоким выходом готовой продукции, то при фаршесоставлении следует контролировать нормы внесения влаги согласно требованиям регламентирующей документации для каждого вида ветчины и уделять внимание влагосвязующим добавкам. Это исключит образование желеобразных отеков и отставание оболочки от продукта в процессе его хранения и реализации. Реструктурирование, посол, вымешивание/массирование, созревание - производится в рамках традиционной технологии производства ветчин с учетом НТД.

ПРЕСС-ФОРМЫ/ПРЕСС-РАМЫ

Выбор формовочных конструкций для производства прессованных вареных ветчин осуществляется исходя из следующих критериев:

• Желаемая геометрическая форма батона (углы, рельеф и т.д);
• Желаемый размер/вес батона и площадь его сечения (способ и форма реализации: поштучно, в нарезке, для украшения пиццы и т.д.);
• Вид оборудования для термической обработки (варочные котлы, автоклавы, универсальные термокамеры);
• Объем производства (количество форм).

Правильный выбор типа формовочных конструкций позволит рационально использовать производственные площади, термоагрегаты, и повысить производительность в целом. Например, пресс-рамы целесообразно применять при больших объемах производства ветчин (на потоке) с простой геометрической формой - в виде «кирпичика», рельефного цилиндра, овала и т.д., а также при отсутствии варочных котлов. Если производство небольшое, то оптимальным будет выбор штучных пресс-форм, ветчины в которых можно будет варить не в универсальных термоагрегатах, а в варочных котлах. Если позволяют площади и есть автоклав, то можно поточно вырабатывать ветчины с большой производительностью как в штучных формах, так и на пресс-рамах, в зависимости от конструктивных особенностей термоагрегата.

ВИД И КАЛИБР ОБОЛОЧКИ

Многослойные полиамидные термоусадочные оболочки, предназначенные для выработки прессованных ветчин, представлены на рынке в широком диапазоне, с большим разнообразием цветов и калибров. У каждого завода-изготовителя полиамидных оболочек в ассортименте присутствуют оболочки данного типа.

Поэтому при выборе оболочки следует принимать во внимание следующие факторы:

• Барьерные свойства оболочки (определяют сроки хранения готовых ветчин);
• Степень термической усадки в продольном и поперечном направлениях (определяет четкость воспроизведения рельефа формы);
• Эластичность оболочки (определяет фаршеемкость и способность к заполнению батоном пространства в ячейке);
• Стоимость оболочки.

 В этой связи хотелось бы отметить, что как зарубежные, так и отечественные оболочки для прессованных ветчин обладают, хоть и в разной степени, высокой термической усадкой, эластичностью, широкой цветовой гаммой, барьерными свойствами. Опираясь на собственный практический опыт в области производства прессованных ветчин, мы рекомендуем для этих целей оболочку Амифлекс Т Ветчины, производимую ОАО ПКФ «Атлантис Пак». Эта оболочка хорошо подходит под различные, в том числе и сложные, пресс-формы и позволяет производить ветчины высокого качества с точным воспроизведением заданного рельефа.

При подборе необходимого калибра оболочки для формы /ячейки любой конфигурации, следует руководствоваться следующим принципом: длина окружности наполненного батона должна соответствовать периметру поперечного сечения формы. 

 Для перехода от длины окружности к диаметру наполненного батона, необходимо его численное значение разделить на число 3,14.

 Также следует учесть, что диаметр наполненного батона определяется с учетом возможного процента переполнения оболочки. Для каждого вида оболочки процент перенаполнения будет свой, поэтому всегда следует руководствоваться рекомендациями производителей оболочки для каждого вида оболочки. На практике редко удается сразу подобрать оболочку и диаметр ее наполнения, особенно в тех случаях, когда имеет место рельефная, сложная форма металлической ячейки (например, «свинка», «утюжок», «курица» и т.д.).

Для определения номинального калибра оболочки, учитывая ее возможное перенаполнение и зная диаметр батона в наполненном состоянии, можно воспользоваться следующей расчетной формулой:

Номинальный калибр оболочки, мм = диаметр наполненного батона - % переполнения

ПОДГОТОВКА  И  НАПОЛНЕНИЕ ОБОЛОЧКИ

В зависимости от типа клипсующего оборудования оболочка для прессованных ветчин может использоваться как в отрезках (для ручных клипсаторов), так и в гофрокуклах и без гофрации (для автоматических клипсаторов). При нарезании оболочки на отрезки, следует учитывать длину формы/ячейки. Отрезок оболочки должен быть длиннее этой величины примерно на 10-15%. Слишком короткий отрезок оболочки приведет к тому, что торцы батонов будут иметь округлую форму, что нежелательно в случае производства ветчин под нарезку. Кроме того, торцевые части могут не прилегать к форме, что спровоцирует в этих местах появление бульонного отека. И наоборот, слишком длинный отрезок оболочки может привести к образованию складок и ухудшению товарного вида продукта в целом.

Замачивание оболочек производится только в холодной проточной воде, с температурой не выше 25-30ºС в течение не менее 30 минут для оболочек в отрезках и 60 минут - для гофрированной оболочки, причем с обязательным смачиванием/проливанием рукава изнутри. Вода служит естественным пластификатором для полиамида, и будучи замоченной, оболочка будет сильнее растягиваться и обеспечит большую фаршеемкость. Но для некоторых оболочек замачивание не предусмотрено. Это касается тех случаев, когда оболочка набивается с минимальным процентом перенаполнения или без него, и при этом она обладает свойством повышенной эластичности.

Во избежание повреждения оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке любая полиамидная оболочка лопается.

ФОРМОВКА

Для точного воспроизведения заданной формы пресс-ячейки, необходимо, чтобы все ее пространство было заполнено продуктом. Оболочка, наполненная фаршем неплотно, при подпрессовывании даст возможность распределить продукт внутри пресс-формы (ячейки пресс-рамы) с заполнением всего пространства, в том числе углов, рельефных впадин и выпуклостей. Во время варки, при нагревании происходит термическое расширение продукта, который оказывает давление на оболочку изнутри и способствует вдавливанию ее в рельеф металлической формы. Одновременно с этим оболочка начинает усаживаться, создавая противодавление, что в результате обеспечивает четкий оттиск рельефа на поверхности продукта и его плотное прилегание к оболочке, исключающее скопление бульона под ней (отек).

При укладке ветчин в металлические формы/ячейки важно, чтобы не оставалось пустых мест между продуктом и формой, так как это, с одной стороны, приведет к образованию в этих местах желе под оболочкой, а с другой стороны, не обеспечит желаемого оттиска на продукте. Поэтому для придания и сохранения продуктом заданной формы необходимо, чтобы эффект прессования был максимален. Тогда структура готовой ветчины будет монолитной, плотной, что особенно важно для сервировочных (и не только) нарезок. Эта форма будет сохраняться на протяжении всего срока хранения продукта.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

Весь процесс термообработки прессованных ветчин состоит из одной операции – варки. Варка может осуществляться в обычных универсальных термокамерах, в пароварочных котлах с противодавлением, а также в автоклавах. Варка проводится в режимах, согласно действующей НТД для каждого вида ветчины. Для равномерного нагревания всех батонов одного вида необходимо загружать в термоагрегат формы одинаковых размеров и заполнять каждую форму одинаковым по весу наполнителем. Это обеспечит максимально сходную термическую обработку ветчин во всех формах. Продолжительность варки определяется достижением в центре продукта температуры 71±10°С.

После варки необходимо производить охлаждение готового продукта посредством душирования/погружения холодной водой до температуры в центре батона около 300°С; затем формы с продуктом необходимо поместить в остывочную камеру для окончательного остывания до температуры +4–60°С.

Затем ветчины извлекаются из металлических форм, после чего их поверхность следует просушить. На маркирование, хранение и реализацию ветчины должны поступать только с сухой и чистой поверхностью.