За последние несколько лет наблюдается значительный рост объемов производства колбасных изделий в мясоперерабатывающей промышленности. Увеличивающийся рост требует от переработчиков интенсификации производства и модернизации своих промышленных площадок, путем приобретения и установки нового высокотехнологичного и скоростного оборудования.

Одним из видов оборудования, позволяющего значительно увеличить объемы производства колбасных изделий, являютсяклипсаторы. При выборе данного вида оборудования перед любым производителем возникают вопросы, чем руководствоваться при выбореклипсатора:

1)     маркой фирмы-производителя;

2)     типом клипсатора (ручной, полуавтоматический, автоматический);

3)     универсальностью клипсатора при работе с различными типами и диаметрами оболочек;

4)     стоимостью клипсатора и расходных материалов.

Перед обращением к фирме-поставщику оборудования производителю необходимо сформулировать техническое задание, в котором отражены следующие вопросы:

• ассортимент выпускаемой продукции;
• объем производства;
• типы используемой оболочки;
• тип клипсатора;
• оборудование импортного или отечественного производства;
• новое или восстановленное оборудование.

В настоящее время российский рынок представлен широчайшим выбором клипсаторов, позволяющим мясопереработчику подобрать оптимальный вариант оборудования в соответствии с пожеланиями и возможностями заказчика.

Допустим, что все формальности по оформлению сделки купли-продажи клипсатора улажены, оборудование доставлено в цех, смонтировано, проведены пуско-наладочные работы. Встает вопрос постоянного и своевременного обеспечения данного вида оборудования расходными материалами, в частности клипсами и петлями. Непосредственные поставщики оборудования, как правило, ставят мясопереработчика в жесткие рамки по выполнению гарантийных обязательств при обслуживании оборудования и поставки расходных материалов для него, что вполне логично. При этом, не всегда обоснованно, производителю предлагается приобретать дорогостоящие импортные расходные материалы немецкого и испанского производства.

При возникновении проблем с клипсованием оболочек, технологи и технический персонал склонны винить в этом клипсы и зависимость ее качества от производителя (Германия, Испания, Россия, Белоруссия). Накопленный опыт показывает, что проблемы клипсования оболочек возникают не только у производителей, использующих в производстве российскую продукцию, но и также с использованием импортных клипс. И хотя при подборе клипс необходимо в первую очередь обращать внимание на рекомендации производителей оборудования, рассмотрим характерные факторы, влияющие на конечный исход клипсования:

1)     периодичность технического обслуживания и изношенность оборудования;

2)     квалификация обслуживающего персонала;

3)     типы клипсуемой оболочки (полиамидные, фиброузные, белковые, натуральные);

4)     диаметр клипсуемой оболочки;

5)     определенные модели клипсаторов не работают с тем или иным видом оболочки (например, не все модели клипсаторов Technopack клипсуют белковые оболочки);

6)     тип используемой клипсы (на примере Technopack: мягкая‑«ВТ», твердая «В», особо твердая‑«DST»);

7)     рабочее давление клипсатора;

8)     процент перенабивки оболочки;

9)     состав и структура фарша.

И если не учитывать хотя бы один из вышеперечисленных факторов – это может привести не только к значительным потерям продукции, но и, в конечном итоге, к выходу из строя дорогостоящего оборудования.

Учитывая, что на практике, в процессе производства колбасных изделий, может встречаться различное сочетание этих факторов, исходя из накопленного опыта, предлагаем наиболее общие рекомендации по каждому из перечисленных пунктов.

1. Качество, периодичность обслуживания и степень изношенности оборудования
играет немаловажную роль на исход клипсования.

Техническому персоналу по окончании смены в обязательном порядке необходимо очищать клипсатор от остатков фарша, промывать рабочие узлы, избегая попадания влаги в пульт управления(не рекомендуется мыть клипсатор струей воды под давлением, если это не оговорено производителем оборудования).После этого необходимо проверить техническое состояние всех узлов и механизмов и при необходимости провести их наладку, рекомендуется прошприцевать узел фаршевытеснителя пищевой смазкой. Необходимо также еженедельно проводить смазку узлов и механизмов согласно технологической карте смазки. Своевременно производить замену быстроизнашивающихся узлов.

2. Квалификация персонала

Кработе на клипсаторе должен быть допущен персонал, специально обученный и сдавший квалификационный экзамен. Недопускается неплановая замена штатного оператора лицом, не допущенным к работе на клипсаторе.

3. Типы клипсуемых оболочек

• Полиамидные– наиболее прочные из всех видов оболочек, при соблюдении рекомендаций производителей по подготовке оболочек к применению хорошо клипсуются большинством из представленных на рынке клипсаторов. Выбор размера и твердости клипсы зависит от технологии производства, диаметра клипсуемой оболочки, процента переполнения, типа фарша, его состава и структуры и т. д.
• Фиброузные– обладают высокой механической прочностью по сравнению с белковыми оболочками и при соблюдении рекомендаций производителей по подготовке оболочек к применению хорошо клипсуются большинством из представленных на рынке клипсаторов. Выбор размера и твердости клипсы зависит от технологии производства, диаметра клипсуемой оболочки, процента переполнения, типа и структуры фарша и т. д.
• Белковые– (Белкозин, Кутизин, Фабиос, Ко-Ко, Натурин и др.) наиболее проблемные в клипсовании, так называемые «нежные» оболочки. Для исключения порывов необходимо строго соблюдать рекомендации производителей по транспортировке и подготовке оболочки к применению (хранение, размотка, замачивание и др.). При клипсовании на клипсаторах твердость клипсы рекомендуется подбирать индивидуально, исходя из сложившейся технологии на данном предприятии. Коллагеновые оболочки клипсуются большинством моделей клипсаторов известных производителей (при безусловном выполнении правил подготовки оболочки к применению), за исключением клипсаторов производстваTechnopackмоделиDCA-Е,DCA-E-200. При клипсовании необходимо снижать рабочее давление сжатия по сравнению с полиамидными и фиброузными оболочками.

4. Диаметр клипсуемой оболочки

Ниже прилагается таблица с рекомендациями по использованию клипс к определенным моделям клипсаторов для различных диаметров оболочки. Об определенных моделях клипсаторов, не клипсующих белковые оболочки, см. п. 2.

5. Тип используемой клипсы

В основном выбор твердости клипсы зависит от сложившихся предпочтений производства, в результате проведенных испытаний, а также от изношенности оборудования, диаметра клипсуемой оболочки, процента переполнения, вида закрытия клипсы, типа фарша, его состава и структуры и т.д. Отдельные рекомендации по использованию клипс см. в п.2, п.3. При клипсовании полиамидных оболочек использовать твердые клипсы, при изготовлении ветчин, вареных колбас с высоким содержанием соевых белков и с наполнением более 15% от номинального диаметра при соскальзывании клипсы можно применять клипсы особо твердые – «DST».

При клипсовании белковых и фиброузных оболочек, как правило, применяются мягкие клипсы. При возникновении проблем на фиброузных оболочках применять твердые клипсы с увеличением рабочего давления.

6. Рабочее давление клипсатора

Руководствоваться рекомендациями производителей клипсаторов, при этом рабочее давление при клипсовании белковых оболочек (для предотвращения подрезания оболочки) должно быть ниже по сравнению с полиамидными и фиброузными оболочками.

Подбор типа клипсы по п.п. 7, 8 (в зависимости от перенабивки оболочки, состава и структуры фарша) описан в п.5.

Таким образом, несмотря на кажущийся простым, процесс клипсования в производстве колбасных изделий является сложным технологическим процессом. Учитывая множество особенностей в работе предприятий и оборудования, изношенность парка оборудования, да и просто «человеческий фактор», рекомендации на «все случаи жизни» предложить очень сложно. Поэтому при возникновении проблем при клипсовании оболочек, выходе из строя оборудования необходимо обращаться к квалифицированным специалистам.