В рецепте песочных пирожков отсутствуют химические разрыхлители. Объем и нежная структура теста достигаются за счет интенсивного взбивания и правильного соединения отдельных компонентов. Очень важно правильно соблюдать приводимые рекомендации по приготовлению теста. Тесто получается более рыхлым и нежным, если сахарный песок заменить на сахарную пудру. Следует обратить внимание на то, что пирожки в старое время пекли и без начинки. Сейчас мы такие изделия называем булочками или печеньем.

Размягчить 300 г свежего сливочного масла (но не растапливать!) и ложкой или венчиком растереть (взбить) его до состояния сметаны, добавить 8 желтков, 300 г сахарной пудры и продолжать растирать смесь до тех пор, пока она не превратится в однородную пышную массу (пену). Прибавить 400 г лучшей пшеничной муки, немного лимонной цедры, корицы и взбитые в пену 8 белков.

 Замесить из всех компонентов тесто и приготовить («выделать») из него пирожки любой формы. Уложить пирожки на противень и испечь в духовке.