Основными операциями по подготовке жира-сырца к вытоп­ке являются сортировка и освобождение его от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение, промывка, охлаждение, стекание и тонкое измельчение.

Сортировка и оборка. Мягкое жиросырье передают в жиро­вой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому признаку. Необходимость такой сортировки диктуется целесообразностью переработки жиросырья более или менее однородного по химическому и морфологическому составу для определения оптимального режима вытопки и обеспечения большего выхода жира высшего сорта. При накоп­лении жиросырья в цехах-поставщиках в течение 2—3 ч его развешивают на вешалах или помещают в холодную воду.

Для учета количества перерабатываемого сырья и опреде­ления выхода топленого жира поступающее жиросырье взвеши­вают.

При оборке жиросырья удаляют посторонние нежировые прирези, которые вызывают быстрое разложение сырья и ухуд­шают качество вытопленного жира. При сухом методе вытопки жира нежировые вещества могут пригорать, придавая жиру поджаристый запах и желтоватый цвет.

Поступающая на переработку кость должна быть рассорти­рована по виду животных, в зависимости от особенностей ее строения и содержания в ней жира.

Предварительное измельчение и промывка. Крупные куски жиросырья (говяжий сальник, околопочечный и брыжеечный жир, бараний сальник), перерабатываемые в аппаратах перио­дического действия, с целью улучшения условий их промывки и охлаждения режут шпигорезкой на полосы шириной 35— 40 мм.

Для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок и желудков и случайных загрязнений все жиросырье, за исклю­чением свиного (околопочечного и сальника) и бараньего (кур­дючного), промывают водой температурой 10—12 °С. Более вы­сокая температура может вызвать заметный рост кислотного числа жира. Продолжительность промывки в чанах с проточной водой 20—30 мин, в чанах с периодически сменяемой водой около 2,5—3 ч.

Машинную мездру и мелкую обрезь промывают в моечных перфорированных барабанах непрерывного действия.

Охлаждение. Охлаждение промытого жира-сырца проводят для предотвращения его порчи в период накопления перед вы­топкой. Жиросырье охлаждают в чанах холодной водой или в охлаждаемых камерах воздухом. При охлаждении в воде дос­тигается лучший технологический эффект, так как при этом обеспечивается быстрый теплоотвод. Кроме того, холодная вода адсорбирует содержащиеся в сырье вещества со специфиче­ским запахом (особенно в кишечном и снятого с желудков), и топленый жир получается с лучшими органолептическими показателями. При охлаждении в воде жиросырье до некоторой степени защищено от действия кислорода воздуха.

Однако в процессе промывки и охлаждения в воде.жиро­сырье поглощает и удерживает воду. Увеличение содержания воды в сырье приводит к повышению расхода пара при вытопке, уменьшению коэффициента использования перетопочной аппа­ратуры, возрастанию потерь жира в виде эмульсии, ускорению гидролиза жира.

Поэтому в воде охлаждают только такое сырье, которое, по технологическим условиям промывалось. В чанах сырье ох­лаждается при 3—4°С в течение 5—6 ч. При необходимости передержки жира-сырца допускается его хранение в чанах не более 36 ч при температуре охлаждающей воды 3—4°С, при 8—10 °С — не более 24 ч. Свиной и околопочечный жир-сырец, бараний курдюк охлаждают воздухом в камерах при темпера­туре воздуха 3—4°С и относительной влажности 85% в тече­ние 16—24 ч.

При переработке жира-сырца в установках непрерывного действия, обеспечивающих быструю его вытопку в любом со­стоянии (парном, остывшем и охлажденном) и последующую тщательную очистку жира в сепараторах с промывкой его горя­чей водой, сырье в воде не охлаждают, за исключением случаев создания необходимого резерва.

Для удаления свободной влаги из промытого и охлажден­ного жира-сырца, подлежащего вытопке сухим способом, его раскладывают на решетку стечного чана для стекания.

Окончательное измельчение. Для более быстрого и полного выделения жира из жировой ткани в процессе вытопки все виды жира-сырца, перерабатываемого как в периодически действую­щих аппаратах, так и на установках непрерывного действия, подвергают механическому измельчению. С этой целью исполь­зуют волчки, дезинтеграторы, центробежную машину АВЖ, коллоидные мельницы. При механическом измельчении разрушается межклеточная структура жировой ткани, благодаря чему облегчается выделение жира при нагревании.

Опиловка и дробление кости. Для извлечения жира, содер жащегося в трубчатых костях, главным образом в составе коер ного мозга, опиливают кулаки на дисковой пиле. При необхо­димости кость промывают водой температурой 15—20°С в моеч­ных барабанах или чанах. Все другие виды кости перед извлечением из них жира дробят па костедробильных машинах, силовых измельчителях и молотковых дробилках. Дробление необходимо для увеличения реагирующей поверхности, ускорения процесса обезжиривания и наиболее полного извлечения жира. Размер дробленой кости, предназначенной для выработки же­латина и клея, должен быть не менее 50 мм; для выработки кормовой муки—18—20 мм. При более мелком дроблении кость может слеживаться, что приводит к ухудшению процесса обезжиривания.