Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба, приведенная на рис. 1, характеризует в качестве примера последовательность процессов производства на современном хле­бозаводе. Для упрощения схемы принято, что тесто готовится безопарным способом.

Приемка и хранение сырья

 Приемка и хранение сырья, используемого на хлебопекарном заводе (сюда относятся мука, соль, дрожжи, жиры, яйца), про­изводятся по следующей схеме: мука из железнодорожного ва­гона 1 поступает в мучной склад, где ее складывают в штабели 2. Соль на складе хлебозавода хранится либо в той таре, в которой она доставлена, либо в специальных ларях. Прессованные дрожжи, жиры, яйца и другие скоропортящиеся продукты хра­нятся в камере, охлаждаемой специальной холодильной установ­кой. Муку, дрожжи и прочее подсобное сырье анализируют в ла­боратории хлебозавода как в отношении соответствия стандартам, так и в отношении их хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к пуску в производство

Подготовка муки к пуску в производство сводится к составле­нию «валки» (смеси) отдельных сортов и партий муки, смешива­нию муки в установленных соотношениях, очистке ее от возмож­ных посторонних предметов и примесей.

При составлении валки учитываются соотношение разных сортов муки, требуемое рецептурой выпекаемого сорта хлеба, и хлебопекарные качества отдельных партий муки.

Процесс приготовления валки заключается в следующем. Муку смешиваемых партий засыпают в пропорциональный сме­ситель 3, который обеспечивает механическое смешивание муки в заданных соотношениях. Из смесителя мука промежуточной самотаской — ковшевым элеватором 4 передается в просева- тель 5. Просеянная мука самотаской 6 перемещается наверх, где распределяется по силосам 7 для хранения небольшого оператив­ного запаса смешанной и просеянной муки. Из силоса 7 мука шнеком 8 через контрольный просеватель 9 подается в бункер автоматических мучных весов 10, отвешивающих муку в количе­стве, необходимом для замеса одной порции теста.

От возможных металлических примесей муку очищают элек­тромагнитом 11.

Подготовка дрожжей, сахара и тому подобного подсобного сырья сводится к отвешиванию или отмериванию порций, необ­ходимых для замеса заданного количества теста.

Для подготовки и отмеривания воды можно применять авто­матически действующие и терморегулирующие и водомерные устройства 12; к ним подводится холодная и горячая вода, кото­рую смешивают в требуемых соотношениях и отмеривают в уста­навливаемом количестве.

Приготовление теста

Замес теста осуществляется тестомесильной машиной 13. Для этого устанавливают на плите тестомесильной машины дежу 14 и в нее отмеривают предусмотренное рецептурой количество муки, воды, соли и дрожжей. Процесс замеса одной дежи теста длится несколько минут (в зависимости от типа тестомесильной машины — 4—8 мин.). Дежу с замешенным тестом закатывают в бродильную камеру 15. Температура и относительная влаж­ность воздуха в бродильной камере поддерживаются на опти­мальном для брожения теста уровне автоматически действующей кондиционирующей воздух установкой 16. В бродильной камере в тесте происходит процесс брожения, вызываемый дрожжами. Углекислый газ, выделяющийся при брожении теста наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто и вызывает увеличение его объема в деже (подъем теста),

Тесто подвергают однократной или повторной обминке, в ре­зультате чего физические свойства его улучшаются; кроме того, это предохраняет тесто от выпадения из дежи при подъеме. Дежу с подошедшим тестом выкатывают из бродильной камеры, под­возят снова к тестомесильной машине, устанавливают на ее плите и тесто подвергают короткому (1—3 мин.) механическому промешиванию («обминке»), причем тесто теряет основную часть накопившегося в нем углекислого газа и возвращается к исход­ному объему.

После обминки теста дежу опять закатывают в бродильную камеру для дальнейшего брожения.

Дежу с готовым, выбродившим тестом выкатывают из бро­дильной камеры, подкатывают к дежеопрокидывателю 17 и укрепляют на нём; дёжеопрокидыватель, приведенный в дей­ствие, механически поднимает и переворачивает дежу в положе­ние, при котором тесто вываливается в бункер 18.

Разделка теста

Под общим названием «разделка теста» в хлебопечении при­нято объединять операции деления теста на куски требуемого веса, придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпе­каемого изделия, и процесс расстойки, когда сформованные куски теста оставляют в состоянии покоя на время, в течение которого происходит их разрыхление.

В нашем примере разделка теста сводится к делению теста на куски тестоделительной машиной 19 и последующему их округлению с помощью тестоокруглительноя машины 20. Округ­ленные куски теста для некоторой как бы «передышки», предо­храняющей их от чрезмерного количества непрерывных механи­ческих воздействий, полученных ими в процессе деления на куски и округления, помещают для первой (или промежуточной) рас­стойки в конвейерный расстойный шкаф (пруфер) 21. Первая расстойка не требует специальных температурных условий и очень кратковременна (обычно 3—7 мин.).

Несколько «передохнувшие» куски теста после первой (про­межуточной) расстойки поступают в закаточную машину 22, при­дающую им цилиндрическую форму батона. Для того, чтобы сформованные куски теста подверглись разрыхлению углекислым газом и приобрели надлежащий объем, их помещают для второй (окончательной) расстойки в расстойный шкаф 23. Вторая рас­стойка требует значительно большей затраты времени (обычно 20—50 мин.) и соответствующей температуры и влажности воз­духа; для поддержания этих условий предусматривается автома­тически действующая кондиционирующая воздух установка 24.

Выпечка

Расстоявшиеся куски теста надрезают с поверхности и сажают в печь для выпечки; в нашем примере их сажают на подики кон­вейерной люлечно-подиковой печи 25. Скорость движения кон­вейера печи регулируется таким образом, чтобы время одного оборота было равно времени, потребному для выпечки. После этого люлька с подиком наклоняется, готовые батоны соскальзы­вают с него на транспортер, уносящий их из печи, и по наклон­ному спуску 26 переходят в помещение хлебохранилища.

Охлаждение, хранение и отправка хлеба

Горячие батоны поступают для охлаждения до температуры хлебохранилища в конвейерный шкаф-охладитель (кулер) 27. Охлажденные батоны с помощью заверточной машины 28 упаковывают в специальную прозрачную бумагу, после чего их укла­дывают в ящики 29.

Ящики с хлебом по мере надобности вывозят на отгрузочную платформу, где их грузят в специальные автомашины 30 и затем развозят по магазинам.

Такова одна из наиболее типичных аппаратурно-технологиче­ских схем производства хлеба на современном хлебозаводе.