Силу муки можно характеризовать, определяя количество со­держащихся в муке белковых веществ и клейковины, качество клейковины и физические свойства теста.

Методы определения количества белковых веществ и клейко­вины в муке приведены в соответствующих курсах товароведе­ния и техно-химического контроля хлебопекарного произ­водства, и поэтому здесь описание их не дается.

Подчеркнем лишь необходимость самой строгой стандартиза­ции всех условий отмывания клейковины (температуры замешен­ного теста, времени и условий его отлежки, техники и условий, особенно температурных, самого отмывания и др.).

Как уже указывалось выше, количество белковых веществ и клейковины, являющееся одним из очень существенных показа­телей хлебопекарного достоинства муки, может все же характе­ризовать силу муки лишь при одновременном учете также со­стояния и качества белковых веществ муки (клейковины).