Во время хранения муки в ней происходит процесс, аналогич­ный процессу дыхания живых организмов. Мука поглощает из воздуха часть кислорода. В аэробных условиях моносахара муки в реакции с кислородом воздуха окисляются и медленно «сго­рают», образуя углекислый газ и воду с выделением при этом тепла. Процесс идет по схеме:

Дыхание муки тем сильнее, чем влажнее мука и чем выше ее температура. При высокой влажности и температуре дыхание муки протекает настолько интенсивно, что мука начинает «само- согреваться»; при этом ускоряется как процесс дыхания, так и дальнейшее согревание муки. В результате такого самосогрева­ния, сопровождающегося выделением влаги, мука слеживается в комки, делается затхлой и прогорклой.

Повышение влажности и температуры муки создает благо­приятные условия для развития в ней микрофлоры, в частности плесеней. Порчу муки могут вызвать не только повышенные влажность и температура ее хранения, но и высокое содержание жира в муке. Накапливающиеся при хранении муки жирные кислоты, переходя в соответствующие оксикислоты, обусловли­вают прогоркание муки.

В одной из работ Зелени (1940) приводит факт, подтверждаю­щий зависимость процесса самосогревания зерна не только от его влажности, но и от кислотного числа жира. Чем выше кислот­ное число жира, тем интенсивнее при одинаковой влажности зерна происходит его самосогревание. Эта зависимость обнару­живается также при хранении муки. Таким образом, порче муки способствуют высокий выход муки, повышенная влажность муки, повышенная температура складского помещения и хранение муки в больших и плотно сложенных штабелях.