Заварки можно применять: 1) при приготовлении теста для обычного, так называемого кислого, ржаного хлеба из обойной муки и 2) при приготовлении специальных сортов ржаного (или ржано-пшеничного) хлеба — специального заварного хлеба (с до­бавлением красного ржаного солода), бородинского ржано­пшеничного .хлеба, рижского хлеба (из пеклеванной муки с при­менением белого солода) и т. п.

Применение заварки при приготовлении обычного ржаного обойного хлеба

В последние годы рядом работников хлебопекарной промыш­ленности, а также и директивными указаниями Главхлеба своим предприятиям рекомендовалось применять заварки и при приго­товлении обычного ржаного хлеба из обойной муки. При этом исходили из стремления увеличить выход хлеба наряду с пред­полагаемым улучшением его качества. Применялись для этой цели заварки осахаренные, простые неосахаренные и соленые.

Однако широкая производственная аппробация этого меро­приятия, равно как и работы, проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, выявили нецелесообразность применения заварки при приготовлении обычного ржаного столо­вого хлеба. Выход его не повышался, а мякиш в результате применения заварки делался липковатым, более легко заминаю­щимся, как бы сыроватым наощупь.

Ухудшающее влияние заварки на состояние мякиша в ржа­ном хлебе сказывается сильнее, чем в пшеничном. Это обу­словлено особенностью углеводно-амилазного комплекса ржаной муки — повышенным содержанием в ней а-амилазы и меньшей стойкостью ржаного крахмала к действию процессов клейстеризации и амилолиза. Опыты по усвояемости ржаного хлеба, при­готовленного с применением и без применения заварки, проведен­ные в Институте питания Академии медицинских наук совместно с ВНИИХП, показали, что усвояемость ржаного хлеба на заварке не только не выше, но даже несколько ниже усвояе­мости ржаного хлеба, приготовленного без заварки.

Из этого следует, что применять заварки при приготовлении ржаного хлеба следует лишь в случае: 1) выработки специаль­ных сортов ржаного хлеба, сортовые особенности которых тре­буют применения заварки, и .2) выработки ржаного хлеба с использованием для этого части просяной или кукурузной муки, для которых обязательно интенсивное заваривание.

Применение заварки при выработке специального сорта заварного ржаного хлеба.

На одном из московских хлебозаводов, с механизированным цехом для приготовления заварки, заварку, закваску, опару и тесто для ржаного заварного хлеба готовят следующим образом (полный разведочный цикл).

Заварки готовят в специальных заварочных чанах, оборудо­ванных мешалками и двойными стенками для пропуска между ними пара для подогревания заварки или же холодной воды — для ее охлаждения.

Для приготовления одного чана заварки расходуют:

Заварка осахаривается при 63—64° в течение 2 час., за это время в ней накапливается примерно 10% сахаров (от веса сырой заварки в целом). После осахаривания заварку охлаж­дают до 38—40°. В таком виде она готова к употреблению и может стоять 2—3 часа.

Полный разводочный цикл складывается из пяти стадий: приготовления начальной фазы, полукваса, кваса, опары и теста.

Смесь (температура 26°) подвергается брожению в течение 3 час. 45 мин. — 4 час. За это время кислотность ее повы­шается до 8—9°.

Начальная температура смеси 26—27°; брожение длится 3 час. 40 мин. — 4 часа. За это время кислотность полукваса достигает 10,5—11°.

Температура теста после замеса 29—30°, брожение продол­жается около 1 часа, кислотность 8—9°.

Обычный производственный цикл ограничивается стадиями квас — опара — тесто (не считая приготовления заварки).

Полный разводочный цикл применяется обычно один раз в 5—10 дней. Следует отметить недостаточное количество солода в приведенной выше рецептуре (около 2% от веса муки) и нецелесообразность добавления значительного количества воды в опару и тесто.

В Центральной лаборатории Московского городского треста хлебопечения, в биохимическом ее отделении, в течение 1933— 1935 гг. была проведена работа по изучению ржаных заварок, по исследованию влияния на них отдельных технологических факторов и определению оптимальной рецептуры ржаного завар­ного хлеба.

В процессе этой работы было изучено влияние количества солода, времени и температуры осахаривания заварки, ее конси­стенции, количества заварки, вносимой в опару, а также и раз­личных способов ее приготовления.

В результате было установлено, что оптимальными для при­готовления заварки являются следующие условия:

• применение солода хорошего качества в количестве 3% от веса муки,
• предварительное замачивание солода в течение 30—45 мин.,

• консистенция заварки, в которой на 1 ч. муки и солода при­ходилось бы 3 ч. воды,
• температура осахаривания заварки 62°,
• время осахаривания заварки от 3 до 5 час.,
• прибавление заварки к опаре в количестве от 15 до 23%,

Кроме того, было установлено, что если после заваривания кипятком солода и 90% муки, предназначенной в заварку, доба­вить остальные 10% муки, которые уже не подвергнутся дейст­вию высокой температуры воды, то хлеб получается еще более высокого качества.

Исходя из приведенных выводов, полученных в лаборатор­ных условиях, и на основании материалов проверки на москов­ских хлебозаводах различных вариантов приготовления ржаного заварного хлеба, Центральной лабораторией Московского город­ского треста хлебопечения была предложена следующая про­изводственная рецептура приготовления теста для ржаного заварного хлеба (расчет на одну дежу емкостью 600 л).

Консистенция заварки будет характеризоваться отношением муки и солода к воде, равным 1 : 3. Солод предварительно зама­чивают в течение 30—45 мин. в 8—10 л горячей воды (45—50°). В хорошо промешанный замоченный солод засыпают 47 кг муки, (90% от муки, назначенной в заварку) и заваривают водой тем­пературой 94—96°, причем сперва вливают 90 л воды, массу хорошо промешивают, после чего добавляют остальные 80 л воды и заварку опять перемешивают. Заварка, первоначально имеющая температуру 68—69°, при размешивании охлаждается до 65—66°. Продолжая непрерывно размешивать, добавляют остальные 10% муки, назначенные для заварки (5 кг). Темпе­ратура заварки при этом должна опуститься ниже 62—64°.

Заварка осахаривается в деже в течение 47г—-5 час при пе­риодическом помешивании с таким расчетом, чтобы к моменту постанова опары заварка имела температуру не ниже 34—35° в зимнее время и 26—28°— в летнее в зависимости от темпера­туры помещения тестомесильного цеха.

Температура теста 28—30°, брожение в течение 45—60 мин.

Следует отметить, что эта рецептура рассчитана на приго­товление заварки в обычной деже, а не в специальном баке, в котором можно было бы поддерживать оптимальную темпера­туру осахаривания, чем и обусловлено время осахаривания за­варки (непрерывно остывающей) в течение 4¹/₂—5 час.