Чем выше содержание пара в пекарной камере, тем интенсив­нее и длительнее будет протекать процесс конденсации пара на поверхности куска теста, посаженного в печь, и в слое мякиша, прилегающем к корке. Конденсация пара на поверхности обеспе­чивает растворение декстринов корки и распределение их на по­верхности хлеба в виде тонкой пленки, придающей поверхности корки глянцевитость.

Матовая мучнистая («седая») поверхность корки хлеба, обос­нованно недолюбливаемая потребителем, получается при недо­статочном увлажнении пекарной камеры.

Конденсация влаги на поверхности куска теста, сидящего в печи, способствует сохранению растяжимости и эластичности поверхностного слоя куска теста, замедляет образование обезво­женной и нерастяжимой корочки. Период увеличения объема теста, находящегося в печи, удлиняется и конечный объем его также больше. Если жесткая обезвоженная корочка слишком рано образуется на поверхности продолжающего еще увеличение объема хлеба, то эта корочка разрывается и на ней образуются трещины.

Установлено, что в хорошо увлажненной пекарной камера подовой хлеб, даже из несколько перестоявшихся в расстойке и расплывшихся кусков теста, получается более «подбористым» и округлым, чем при выпечке в плохо увлажненной камере.

Следовательно, правильное увлажнение пекарной камеры имеет исключительно важное значение для качества хлеба.

Наряду с этим увлажнение газовой среды в пекарной камере имеет и большое теплотехническое значение, влияя на процесс передачи тепла хлебу при его выпечке.

Конденсация пара влечет за собой очень интенсивную пере­дачу тепла хлебу. Замедление образования обезвоженной корки, оказывающей большое термическое сопротивление, также резко ускоряет прогревание хлеба при выпечке.

В табл. 72 приведены коэфициент теплопроводности λ и коэфициент температуропроводности а корки и мякиша, по данным Гинзбурга.

Увлажнять пекарную камеру можно следующими способами:

а)  подводом к пекарной камере пара соответствующих пара­метров из котельной или из испарительных коробок, вмонтирован­ных в кладке печи («ФТЛ-2» модель 1939 г.);

б)  образованием пара — испарением воды в соответствующих испарйтельных аппаратах, расположенных в самой пекарной ка­мере.

При подводе в пекарную камеру пара из котельной или из спе­циальных испарительных устройств печи, расположенных вне пекарной камеры, считают оптимальным давлением его в преде­лах 0,3—0,7 атм. Количество пара, подводимого в пекарную ка­меру современных конвейерных печей, колеблется в пределах от 30 до 90 кг на тонну выпеченного хлеба. Такой большой расход пара связан с тем, что конфигурация пекарной камеры ряда печей мало приспособлена к удержанию и использованию пара, обра­зующегося в самой печи за счет влаги, испаряемой из хлеба при образовании корки.

Краснопевцев, анализируя под этим углом зрения конфи­гурацию пекарной камеры различных конвейерных печей, прихо­дит к выводу, что наилучшей конфигурацией для люлечно-подиковой конвейерной печи будет изображенная на рис. 94. Тепло­отдающие поверхности располагают в такой печи выше верхнего уровня посадочного отверстия (выше уровня газослива).

При ходе конвейера, обозначенном стрелкой, кусок теста сразу же попадает в интенсивно увлажненную зону пекарной камеры. Печь с такой конфигура­цией пекарной камеры имеет наименьшую венти­ляцию, и поэтому доста­точно минимального под­вода пара для ее увлаж­нения.

Конфигурация камер печей со стационарным подом и профиль рабочего хода конвейерных печей с ленточным подом, как уви­дим далее, при ознаком­лении с основными типами хлебопекарных печей, так­же обеспечивают максимальное использование пара, выделяющегося в пе­карной камере при выпечке хлеба.

При выпечке некоторых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба (рижского, минского и др.) поверхность кусков теста перед посадкой в печь смачивают водой, чтобы сгладить поверхность корки и предохранить ее от трещин. Иногда поверхность хлеба смачивают водой, чтобы придать ей максимальный глянец. Хлеб смачивают за несколько минут до конца выпечки или сразу же после выемки его из печи крахмальным клейстером или заварен­ной мучной болтушкой (последнюю применяют иногда для улуч­шенных сортов ржаного хлеба).

Практика показала, что при выпечке ржаного хлеба, особенно подового, пар в печи нужен только в течение первых минут после его посадки. Дальнейшая выпечка в сильно увлажненной пекар­ной камере может повести к образованию на корке хлеба мелких трещин и резинообразной, нехрустящей корочки.

Пшеничный хлеб менее реагирует на слишком длительное увлажнение и может выпекаться без заметных дефектов в пе­карной камере, все время увлажняемой паром. Однако и для пше­ничного хлеба присутствие пара в печи обязательно лишь в пер­вый период после его посадки.

Хлебные изделия, смазанные с поверхности яичной болтуш­кой выпекаются в неувлажняемой пекарной камере.