Потеря хлебом при его выпечке части воды, а также извест­ного (очень незначительного) количества спирта, углекислого газа и летучих кислот приводит к тому, что вес хлеба в момент его выхода из печи всегда меньше веса куска теста перед посад­кой его в печь.               .

Разность между весом куска теста перед посадкой его в печь и весом штуки хлеба, выпеченного из этого куска теста в момент выхода хлеба из печи принято называть упеком, и выражать в процентах к весу теста в момент его посадки в печь.

Характер процесса влагообмена выпекаемого куска теста- хлеба с газовой средой пекарной камеры рассмотрен нами выше и нашел свое отображение и в разделе, посвященном математи­ческому анализу процесса выпечки.

Не повторяя здесь всего . отмеченного выше — об удалении влаги из хлеба в процессе его выпечки, отметим лишь резкую разницу в характере кривой влагоотдачи в первом периоде вы­печки (от То до Тк), когда имеет место переменная скорость влагоотдачи, и во втором периоде выпечки (от т_к до т_Г0Т), когда скорость влагоотдачи постоянна. Напомним, также, что увлажнение пекарной камеры приводило к тому, что в начальной части первого периода выпечки имеет место сорбция тестом, посаженным в печь, паров влаги из газовой среды пекарной камеры, постепенно уменьшающаяся и затем сменяющаяся процес­сом влагоотдачи.

Первый период процесса выпечки при увлажнении пекарной камеры удлиняется, а прогрев мякиша, а следовательно и вы­печка, ускоряется.

Величина упека имеет большое производственное значение, так как упек является основной технологической потерей хлебо­пекарного производства. Величина упека при выпечке хлеба ко­леблется в широких пределах (обычно 6—12%) и зависит от раз­ных факторов.

Чем выше относительная влажность газовой среды пекарной камеры, чем больше развес хлеба, тем меньше упек. Чем выше температура пекарной камеры во втором периоде процесса вы­печки, чем выше влажность теста, тем больше упек. При равном развесе хлеба упек тем больше, чем выше удельная поверхность хлеба (поверхность изделия на единицу его веса). Не вся поверх­ность хлеба равнозначна с точки зрения влияния на упек.

Наибольшее значение имеет так называемая «открытая» по­верхность хлеба (у подового хлеба — поверхность хлеба за вы­четом нижней поверхности, соприкасающейся с подом печи, а у формового хлеба — верхняя, свободная от соприкосновения со стенками формы, поверхность).

Нижняя, соприкасающаяся с подом поверхность подового хлеба, а также и нижняя поверхность формового хлеба, так же как вся поверхность хлеба, в процессе выпечки покрывается кор­кой. Однако корка нижней поверхности хлеба образуется не за счет удаления влаги в окружающую хлеб среду, а в основном за счет перемещения влаги в результате термо-влагопроводности внутрь хлеба, в слои мякиша, прилегающие к нижней корке.

При выпечке хлеб теряет практически ничтожную долю влаги через нижнюю корку в окружающую среду. Боковые поверхно­сти хлеба, выпекаемого в формах, не имеют прямого соприкосно­вения с газовой средой пекарной камеры. Однако почти верти­кальное (лишь слегка наклонное) положение боковых стенок формы приводит к тому, что боковые корки образуются не только за счет термо-влагопроводности, но частично и за счет отдачи влаги во внешнюю среду. Эта влага, выделяемая через поверх­ность боковых корок маленькими пузырьками пара, проходит вверх через масляную или воздушную прослойку—между тестом- хлебом и стенками форм. Доля влагоотдачи через боковые корки формового хлеба зависит от угла наклона боковых стенок форм, характера и интенсивности смазки формы и др.

Ни нижняя поверхность подового и формового хлеба, ни бо­ковые поверхности формового хлеба не участвуют в процессе сорбции (поглощения) влаги в начальной стадии процесса вы­печки в увлажненной газовой среде пекарной камеры.

Свободная верхняя поверхность хлеба является его активной поверхностью влагообмена с газовой средой пекарной камеры.

Эта поверхность активно участвует в процессах как сорбции, так и десорбции выпекаемого хлеба. Поэтому с точки зрения влияния на величину упека особенно важна именно открытая поверхность выпекаемого теста-хлеба.

Большое влияние на упек имеет и интенсивность теплообмена поверхности выпекаемого хлеба, с газовой средой и конструктив­ными элементами пекарной камеры.

Конструкция печи, тепловой и паровой режим в ее пекарной камере, техническое состояние пекарной камеры печи (особенно ее герметичность) также влияют на величину упека.

Как уже указывалось выше, распространенное ранее утверж­дение о том, что применение заварки, повышающее гидрофильность теста, является фактором, понижающим упек, следует счи­тать не подтвержденным последующими работами.

Наряду с этим было установлено, что удельный объем хлеба сам по себе является величиной, влияющей на упек: чем он выше, тем упек больше.