Рядом исследований, в частности Шмаина и Трошенкова, Шнейдермана, и работами ВНИИХП 1944—45 гг. было показано, что в первый период усыхания хлеба целесообразно омывание хлеба воздухом, движущимся со скоростью 0,3—0,5 м/сек. Это мероприятие приводит к ускорению охлажде­ния хлеба, сокращению длительности первого периода усыхания и в результате этого к некоторому снижению потери в весе хлеба вследствие усыхания.

На рис. 115 мы приводим график, характеризующий влияние различной скорости движения воздуха (при 20°) на усыхание хлеба, построенный, на основании данных Шнейдермана, полученных в нашей лаборатории.

Эти данные свидетель­ствуют о том, что ускоре­ние движения воздуха способствует ускорению охлаждения хлеба и, как видно из графика, приве­денного на рис. 115, сни­жению потери на усыха­нии хлеба на 0,5—0,7%.

Опыты, проведенные в 1945—46 гг. лабораторией кондиционирования воз­духа ВНИИХП на произ­водственной опытной ох­ладительной установке. (специальной камере для вагонеток хлеба, снаб­женной оборудованием для продувания через ка­меру воздуха), подтвер­дили Целесообразность применения такого рода устройств (охладителей, или кулеров), позволяющих ускорить охлаждение в 1,6 раза и снизить усушку хлеба на 0,5—0,9%.

Исходя из этого во ВНИИХП была запроектирована специ­альная, тоннельного типа охладительная установка для хлеба с охлаждением его на вагонетках. Пропускная способность такой установки 30 т хлеба в сутки.