ОБРАБОТКА СЫЧУЖНОГО СГУСТКА И СЫРНОГО ЗЕРНА

В результате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка, увеличивается объем молочнокислой микрофлоры и устанавливается требуемая кислотность сырной массы. В целях ускорения выделения сыворотки, интенсифи­кации молочнокислого процесса, увеличения объема микрофлоры и повышения кислотности сырной массы сгусток дробят, обрабатывают (вымешивают) и про­водят второе нагревание сырного зерна.

Факторы, влияющие на выделение сыворотки из сгустка и сырного зерна, представлены в табл. IV—4. 

2021-12-18_15-26-55.png

2021-12-18_15-27-40.png

2021-12-18_15-28-09.png

2021-12-18_15-28-40.png