ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Сыры для плавления бывают нежирные и жирные. Нежирные сыры для плав­ления изготовляются из обезжиренного молока с использованием в смеси до 20% пахты, а жирные—из смеси цельного и обезжиренного молока, а также с использованием до 10—15% пахты.

К нежирным сырам для плавления относят сыры типа голландского бруско­вого и костромского, типа российского, сыр ускоренного созревания, сыр без созревания типа голландского брускового.

К жирным сырам для плавления относятся сыры типа российского 30- и 40%-ной жирности, сырная масса чеддеризованная 30%-ной жирности, сырная масса ускоренного созревания 40%-ной жирности, сыр ускоренного созревания 40%-ной жирности, сыр без созревания и без посолки типа голландского 40%-ной жирности.

Форма, размеры и масса сыров приведены в табл. XVII—1.

Органолептические свойства сыров для плавления приведены в табл. XVII—2.

Химический состав сыров для плавления приведен в табл. XVII—3.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДСТВА

Технологические параметры производства сыров для плавления приведены в табл. XVII—4.