УТВЕРЖДАЮ.
Заместитель Главного
государственного санитарного
врача СССР Э. М. Саакьянц
29 декабря 1980 г.
№ 2281—80

Настоящие требования определяют правила заготовки, хранения, транспортировки и использования утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы (туберкулезу, орнитозу, сальмонеллезам и другим).

I. Общие положения
1. Яйца водоплавающей птицы (уток, гусей) нередко бывают инфицированы возбудителями сальмонеллезов и в связи с этим могут явиться причиной возникновения пищевых токсикоинфекций у человека.
2. Опасность для здоровья людей представляют также куриные яйца из неблагополучных по туберкулезу, орнитозу, сальмонеллезам и другим инфекционным заболеваниям птицы хозяйств.
3. В целях предупреждения заболевания людей, утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы хозяйств разрешается использовать:
— на хлебопекарных и кондитерских предприятиях только для изготовления выпеченных мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, сухари, печенье, пряники), подвергающихся высокому температурному воздействию;
— на предприятиях общественного питания (после предварительной варки на специальных пунктах) как в натуральном виде, так и для приготовления салатов, окрошек и других блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрены вареные яйца.
4. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца и куриные яйца из неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы хозяйств для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа, яичных концентратов.
5. Запрещается принимать в предприятия общественного питания сырые утиные и гусиные яйца, а также сырые куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы.
6. Запрещается реализация для пищевых целей утиных, гусиных и куриных яиц из неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы хозяйств в государственной, кооперативной торговой сети, а также на колхозных рынках.
7. Варка утиных, гусиных яиц и куриных из неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы хозяйств для предприятий общественного питания должна производиться на специальных пунктах, находящихся вне помещений этих предприятий.

II. Требования при заготовке, хранении и транспортировке
1. Утиные и гусиные яйца для целей питания населения заготавливаются в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям птицы.
2. Сбор и хранение утиных и гусиных яиц производится отдельно от яиц другой домашней птицы.
3. Куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, изолируются от яиц, полученных от здоровой птицы.
4. Яйца каждого вида птицы упаковываются в отдельные ящики с четкой надписью по трафарету «Яйца утиные,», «Яйца гусиные», «Яйца куриные из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу» и т. д. с указанием порядка использования — «Для хлебопекарной промышленности» и т. п.
5. Совместная упаковка утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы не допускается.
6. В ветеринарных свидетельствах, сопровождающих партии яиц, должны указываться даты упаковки и отгрузки яиц.

III. Требования к использованию яиц на хлебопекарных и кондитерских предприятиях
1. Хранение, мойка, дезинфекция и разбивание яиц производится в отдельном помещении.
2. Запрещается обработка одновременно в одном помещении яиц водоплавающей птицы и куриных яиц, а также куриных яиц от здоровой птицы и из неблагополучных хозяйств.
3. Перед разбиванием на хлебопекарных и кондитерских предприятиях проводится следующая санитарная обработка яиц:
— замачивание в теплой воде— 10—20 мин.,
— обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% р-ром питьевой соды температуры 40—45° С в течение 10—20 мин.,
— дезинфекция 2% р-ром хлорной извести или 0,5% р-ром хлорамина в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой,
— замена указанных р-ров в ваннах производится не менее 2 раз в смену.
4. Яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую, большего объема тару и перед употреблением процеживается через сита с ячейками размером не более 3 мм.
5. Скорлупа от сырых яиц собирается в специальные маркированные банки и вывозится в места, указанные санэпидстанцией. Бачки после опорожнения должны очищаться и промываться теплой водой и дезинфицироваться 10% р-ром хлорной извести в теч. 10 минут. Хранение скорлупы допускается сроком не более двух суток в специально выделенных холодильных камерах.
6. Полученная яичная масса вносится в тесто сразу после ее изготовления.
7. Посуда и инвентарь, употребленные для хранения яиц и изготовления яичной массы, должны быть из нержавеющего металла или материалов, легко поддающихся санитарной обработке, храниться в отдельном шкафу и иметь специальную маркировку.
8. По окончании работы столы, посуда, инвентарь промываются теплой водой, затем 0,5% р-ром кальцинированной соды и после этого 2% осветленным р-ром хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 80°С). Мелкий инвентарь подвергается кипячению в течение 15—20 минут или автоклавированию.
9. Работникам, проводящим санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой для обработки. По завершении работы все работники должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2% р-ром хлорной извести, снять санитарную одежду. Смена санитарной одежды производится ежедневно. Перед выходом из цеха работник обязан снять санитарную одежду, вымыть и продезинфицировать руки.

IV. Условия использования яиц в сети общественного питания
1. Сырые яйца вывозятся из хозяйств непосредственно на специальные пункты по варке, минуя продовольственные базы, склады, холодильники.
2. Пункты по варке утиных, гусиных яиц и куриных яиц из неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы хозяйств организуются в системе питания, по согласованию с территориальными СЭС.
3. Пункт по варке яиц должен быть обеспечен холодной и горячей водой, необходимым оборудованием и инвентарем, часами для определения длительности варки, моющими и дезинфекционными средствами.
4. На пункте по варке яиц выделяется работник, ответственный за качество варки и соблюдение сан-гиг. требований.
5. Перед варкой производится сортировка и овоскопирование для отбраковки яиц с признаками порчи и непригодных для варки. Загрязненные яйца моются в специальных ваннах в 0,5% р-ре кальцинированной соды или 2% питьевой соды с температурой 40—45° С.
6. Утиные и куриные яйца варятся не менее 13 минут, гусиные — не менее 14 минут с момента закипания воды.
7. Срок хранения и реализации в сети общественного питания вареных яиц с неповрежденной скорлупой не более трех суток (в усл. холода). Вареные яйца с поврежденной скорлупой подлежат немедленной реализации.
8. По окончании варки яиц столы, посуда, инвентарь обрабатываются в соответствии с пунктом 8 раздела III настоящих требований.
9. Работникам пункта запрещается совмещать операции, связанные с сырым яйцом, с разборкой и затариванием вареных яиц.
10. Все отходы, упаковочный материал и картонная тара из-под сырых яиц удаляются из пункта по мере накопления, но не реже одного раза в смену.
11. Сбор и уничтожение отходов, санитарная обработка емкостей, куда они собираются, осуществляется в соответствии с пунктом 5 раздела II настоящих требований.
12. Запрещается использование тары и упаковочного материала из- под сырых яиц для хранения и транспортировки вареных яиц.
13. Все работники пункта должны соблюдать правила личной гигиены, указанные в пункте 9 раздела III настоящих требований.
14. Каждая партия вареных яиц, направляемых пунктом в предприятия общественного питания, сопровождается накладной, в которой указывается дата варки и срок реализации.

Работники пункта по варке яиц, а также предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности, использующих утиные, гусиные яйца и куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным -заболеваниям птицы, должны быть ознакомлены с настоящими требованиями.

Считать утратившими силу «Инструкцию о порядке использования утиных и гусиных яиц для' пищевых целей», утвержденную Министерством здравоохранения СССР 16 июня 1963 г. № 144—63 и «Инструкцию по использованию на предприятиях общественного питания утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу птицы», утвержденную М3 РСФСР 21 мая 1960 г. М080-Б-1954.