ВЫХОД СЫРА

При выработке сыра роль составных частей молока неоди­накова. Жир и казеин молока — самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, на активную и общую кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, раст­воримых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вырабатываемого сыра.

Выход сыра определяют двумя способами: количеством смеси, израсходованной на получение 1 кг сыра, и в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, относительной жирности (содержания жира в су­хом веществе сыра), состава и свойств молока, а также техно­логической схемы.

Выход свежего сыра всегда больше, чем зрелого, так как масса сыра уменьшается в процессе посолки и при дальнейшем уходе за ним в камерах созревания. Все потерн массы сыра (за счет испарения влаги, потери жира и белка во время мойки) от свежего до зрелого состояния принято называть усушкой: она колеблется от 10 до 14 % (для сыров, созреваю­щих на стеллажах). Для получения 1 кг свежего сыра из-под пресса или после самопрессования необходимо от 9 до 11 кг смеси для большинства созревающих в воздушной среде сы­ров, а на 1 кг зрелого — от 10 до 12 кг смеси. В промышлен­ности установлены нормы расхода смеси молока на 1 кг зре­лого сыра для каждого вида. Их устанавливают в зависимости от жирности сыра с учетом потерь во время производства и созревания.

С понижением содержания жира в сухом веществе сьра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для 40%-ного сыра одного и того же вида норма расхода смеси молока выше, чем для 50%-ного. Выходы (нормативные) определены исходя из требований стандартов к содержанию воды, жира и соли в сыре.