Бензойная кислота (Е210) и ее соли (бензоат натрия Е211, бензоат калия Е212) применяются с 1932 г. Они сильнее действуют на дрожжи и плесени, включая афлатоксинобразую- щие. Бактерии угнетаются частично. Бензойная кислота малоэффективна против молочнокислых бактерий и клостридий. Антимикробное действие связано с ее влиянием на ферментную систему микроорганизмов, действует и на клеточные мембраны. Консервирующее действие проявляется в кислой среде при рН не выше 5,0 (титруемая кислотность не менее 0,4 %), оптимальным является значение рН 2,5-3,5.
Чаще используют хорошо растворимый бензоат натрия C6H5COONa (в 100 г воды при комнатной температуре растворяется 0,34 г бензойной кислоты или 63 г бензоата натрия). Бензоат представляет собой кристаллический порошок без запаха и вкуса, оказывает консервирующее действие в концентрации 0,1 %. Бензоат натрия удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к антисептикам, за исключением легкого привкуса при содержании в продукте более 0,04 %.
В концентрации 0,07 % бензойную кислоту и ее соли применяют для сохранения повидла, в концентрации до 0,12 % - для сохранения соков. В некоторых странах они используются для сохранения маргарина (0,08-0,15 %), майонеза. В консервном производстве их часто используют для сохранения полуфабрикатов пюре и соков.
Необходимое количество бензоата натрия растворяют в 20-кратном количестве горячего сока. Полученный раствор понемногу при помешивании вводят в основную массу. Содержание бензоата натрия в пюре не должно превышать 0,1 %. Оптимальная температура длительного хранения пюре от минус 1 °С до плюс 10 °С.