В соответствии с ГОСТ 16299-78 «Упаковывание. Термины и определения» фасованием называется помещение продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или од­новременным дозированием продукции. Не допускается ис­пользовать термины «фасовка», «расфасовка», «наполнение». Отмеривание требуемого количества продукции по счету, мас­се или объему - дозирование, не допускается использовать тер­мин «дозировка».

При фасовании следят за соблюдением требуемого количе­ства продукции - установленной массы нетто или объема (для жидкой продукции). За количеством любой продукции, фасо­ванной в отсутствие потребителя, установлен государствен­ный контроль.

Требования к количеству консервированного продукта в банке (упаковочной единице) и всей партии консер­вов (фасованного товара) регламентируются СТБ 8019-2002 «Система обеспечения единства измерений Республики Бела­русь. Товары фасованные. Общие требования к количеству това­ра», с 01.01.20013 г. - Техническим регламентом TP2010/004/BY «Фасованные товары в упаковке. Требования к количеству то­вара и маркировке». По данным документам не допускается недовложение продукции более установленных норм. Откло­нение количества фасованного товара в большую сторону не нормируется.

Масса нетто консервированной продукции на производстве определяется не только с целью контроля за полнотой вложе­ния, но и для предупреждения повышенного давления в банке во время стерилизации. Переполнение стеклянных банок при­водит к возникновению высокого избыточного давления в них при стерилизации, которое может вызвать срыв крышек с гор­ловины банок, нарушить герметичность укупорки и даже раз­рушить тару. Кроме того, переполнение банок ухудшает усло­вия прогрева содержимого при стерилизации, поэтому откло­нения в большую сторону нормируются по ГОСТ 13799.

Объем незаполненного пространства в банке не должен быть слишком большим, количество воздуха в банке должно быть минимальным (уровень наполнения стеклобанки - на расстоянии 7-10 мм от верхнего ее края). В поточных линиях производят контроль массы с помощью автоматических весов, разделяющих все банки на недозаполненные, переполненные и с нормальным весом.

При отсутствии таких весов контроль массы банок с содер­жимым проводят вручную. Дозирование кристаллической со­ли, пищевых кислот, сыпучих круп и пряностей производят с помощью специальных устройств (дозаторов), работающих по объемному принципу с помощью мерных наполнительных ци­линдров.

Масса нетто (объем) продукции, фасованной в тару, долж­ны соответствовать массе нетто или объему, указанным на эти­кетке, ярлыке или трафаретной надписи.

Допускаемые отклонения массы нетто или объема для от­дельных упаковочных единиц консервированной продукции по ГОСТ 13799:

±5 % - в упаковочной единице до 250 г (250 см³) включи­тельно;

±3 % - в упаковочной единице свыше 250 г (250 см³) до 1000 г (1000 см³) включительно;

±2 % - в упаковочной единице свыше 1000 г (1000 см³) до 12 000 г (12 000 см³);

±6 % - в упаковочной единице свыше 250 г до 1000 г - для квашеной капусты и соленых огурцов, фасованных на автома­тических линиях в пакеты из полимерной пленки.

В упаковочной единице свыше12 000 г или 12 000 см³ масса нетто или объем не должны быть меньше указанных в марки­ровке. Плодовую, ягодную, овощную и грибную продукцию могут фасовать непосредственно в транспортную тару: бочки деревянные, бочки полимерные, ящики фанерные, ящики до­щатые и др. Продукция во все виды транспортной тары должна быть фасована плотно, без пустот и заполнять от 80 до 95 % вместимости тары.

По структуре консервы могут быть:

• однокомпонентными (яблочное пюре, томатная паста, натуральные соки);
• двухкомпонентными, состоящими из твердой части (пло­дов, овощей, рыбы, мяса) и жидкой части (сиропа, рассола, то­матной заливы, бульона), например консервы «Зеленый горо­шек», маринады, рыба в томатном соусе и т.п.;
• многокомпонентными, в которых твердая часть пред­ставлена несколькими видами сырья, например овощные заку­сочные консервы типа «Перец фаршированный», содержащие основное сырье, овощной фарш и томатный соус.

При фасовании следят за соотношением компонентов в кон­сервах. Соотношение компонентов в банке (массовая доля ком­понентов) определяется рецептурой.

Рецептурой принято называть количество подготовленного сырья, необходимого для производства единицы готовой продук­ции. Единицы измерения рецептуры, как правило, килограмм на 1 тонну, килограмм на 1 туб, реже рецептура выражается в про­центах от массы нетто или в частях - «не менее 60 %», «1:1».

Под рецептурой также понимают технологический доку­мент, в соответствии с требованиями которого идет приготов­ление консервов.

Для некоторых видов консервов рецептуры составляют с учетом особенностей сырья, например с учетом содержания сухих веществ (табл. 10.1).

Количество неподготовленного (исходного) сырья, необхо­димого для производства единицы готовой продукции, называ­ется нормой расхода и выражается в тех же единицах, что и рецептура. Норма расхода Т учитывает рецептурное количе­ство сырья S, а также отходы и потери сырья на технологиче­ских операциях х, в процентах, и рассчитывается по формуле

где S - рецептура, кг/т или кг/туб.

Рецептура отражает апробированные десятками лет вкусы потребителей и должна строго соблюдаться. При установле­нии рецептуры исходят из того, что основную ценность кон­сервов представляет сырье, т.е. твердая часть. Жидкая часть консервов, содержащая сахар, соль, пряности (перец горький, душистый и др.), томат-пюре, жиры и так далее улучшает вкус консервов, придает им остроту, улучшает их усвояемость, об­легчает равномерное распределение теплоты при последую­щей стерилизации и повышает в некоторых случаях пищевую ценность. При излишней жидкой части в консервах снижается содержание сухих веществ, жира и других питательных ве­ществ. Такие консервы не будут по физико-химическим пока­зателям отвечать установленным требованиям.

При недостатке жидкой части вкус консервов также ухуд­шается, они делаются слишком сухими и хуже прогреваются при стерилизации. Кроме того, изменения в рецептуре приво­дят к нарушению установленных и утвержденных норм расхо­да сырья на единицу готовой продукции.

В процессе фасования строго следят за тем, чтобы на борти­ках банок не оставались частицы тканей продукта с целью предупреждения негерметичности банок.

Однородные консервы - жидкие и пюреобразные (соки, со­усы, икры и т.п.) фасуют с помощью так называемых объемных наполнителей - мерных сосудов, внутренний объем которых соответствует подаваемому в тару количеству продукта.

Если консервы состоят из двух компонентов, то овощи, пло­ды или рыбу чаще всего укладывают вручную (хотя существу­ют и машинные устройства для укладки некоторых видов твер­дых частей консервов), а жидкая часть - томатный соус, сироп, рассол - дозируется с помощью наполнителей до постоянного уровня. Эти наполнители менее точны, чем объемные, так как при колебаниях объема тары (особенно стеклянной при изме­нении толщины стенок) в банки подается разное количество жидкости.

Для облегчения фасования за рубежом используют вспомогатель­ные средства. Они представляют собой стабилизаторы-гидроколлои­ды, которые при смешивании ингредиентов создают очень высокую вязкость. После пастеризации и особенно стерилизации простран­ственная структура подобных систем практически полностью разру­шается, в результате чего готовый продукт имеет низкую вязкость. Такие системы можно применять при изготовлении супов, компотов, продуктов типа мяса с крупой, плова, каш и т.д.

Создание требуемой вязкости, ее регулирование при фасовании продукта перед термообработкой позволяют:

• предотвратить всплытие или оседание штучных включений (кусочков мяса, овощей и т.д.) в накопительной емкости наполнителя и тем самым предотвратить неправильное дозирование;
• существенно упростить процесс дозирования. Появляется воз­можность осуществлять за один этап дозирование таких продуктов, как плов, мясо с кашей, фасолью или картофелем, а при дозировании супов сначала расфасовать густую часть (мясо, овощи и другие штуч­ные компоненты) в защитном растворе высокой вязкости, после чего внести недостающее количество воды;
• ускорить процесс фасования;
• сохранить форму частиц за счет смазывания кусковых включе­ний высоковязким коллоидным раствором и облегчить контроль до­зирования чувствительных к механическому воздействию продуктов (капусты, моркови, помидоров, картофеля, круп и т.д.);
• избежать забивания фасовочной (дозирующей) установки.

В настоящее время разработаны и предлагаются для использова­ния системы, облегчающие дозирование, в состав которых входят различные загустители и их сочетания: гуаровая камедь, карбоксиме- тилцеллюлоза, лецитин, желатин.

Наполненные банки передаются на укупоривание или на эксгаустирование.