Контроль чистоты тароупаковочных средств проводится ежесменно. При этом определяются физическая чистота и остаточные количества моющих и хлорсодержащих дезинфицирующих средств на внутренней поверхности тары и крышек.
Визуальную оценку качества подготовки стеклянной тары проводят при ее инспекции. Степень чистоты проверяют также погружением в воду, которая с чистой поверхности должна хорошо стекать, а не собираться каплями.
Контроль физической чистоты внутренней поверхности стеклянной тары и определение микробиологических показателей стеклянной (металлической) тары и крышек/кроненпробок независимо от вида мойки осуществляют каждые 3 суток.
Контроль физической чистоты. Для данного контроля внутренней поверхности стеклянной тары отбирают по 5 единиц подготовленной для фасования тары от каждой моечной машины в начале, в середине и в конце смены. По внутренней поверхности тары равномерно распределяют 10-15 см3 красящего раствора, состоящего из 10 г фенола, 10 см3 глицерина, 2 г фуксина, растворенных в 800 см3 дистиллированной воды. Излишек раствора сливают и после 5-минутной выдержки тару ополаскивают водопроводной водой. Тару считают удовлетворяющей требованиям физической чистоты, если окрашенная пленка равномерно смачивает ее внутреннюю поверхность без разрывов и пропусков, а после ополаскивания питьевой водой не остаются окрашенные участки.
Определение микробиологических показателей. Для определения данных показателей стеклянной (металлической) тары и крышек/кроненпробок в начале, в середине и в конце смены на любой технологической линии от одной и той же моечной машины отбирают:
- по одной единице тары и крышек/кроненпробок, подготовленных для производства консервов, стерилизуемых (пастеризуемых) в автоклавах или стерилизаторах непрерывного действия;
- по две единицы тары и крышек/кроненпробок, подготовленных для производства консервов, пастеризуемых горячим фасованием.
Для определения микробиологических показателей полимерной потребительской тары, поступающей на производство в закрытых полимерных мешках или в других видах упаковки, ежесменно на любой технологической линии отбирают по 2 единицы потребительской тары и крышек из 2 целых упаковок и из каждой поврежденной.
При производстве консервов, стерилизуемых (пастеризуемых) в автоклавах или стерилизаторах непрерывного действия, в каждой отобранной в выборку единице тары или крышек/кро- ненпробок определяют общее количество микроорганизмов.
При производстве консервов, пастеризуемых горячим фасованием, из каждой пары одновременно отобранных единиц тары или крышек/кроненпробок в одной определяют общее количество микроорганизмов, во второй - наличие плесневых грибов и дрожжей.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) определяют по ГОСТ 10444.15. Наличие плесневых грибов и дрожжей определяют по ГОСТ 10444.12. Микробиологические показатели тары и крышек/кроненпробок выражают по ГОСТ 26670.
Количество МАФАнМ на внутренней поверхности каждой из трех единиц тары для консервов, стерилизуемых (пастеризуемых) в автоклавах или аппаратах непрерывного действия, не должно превышать 500 клеток для тары вместимостью свыше 1 дм3 и 200 клеток - для тары вместимостью до 1 дм3 включительно. При производстве консервов для детского питания и нестерилизованной продукции из растительного сырья количество МАФАнМ не должно превышать 100 клеток. На внутренней поверхности тары для консервов, пастеризуемых горячим фасованием, и крышек/кроненпробок допускается не более 10 бацилл группы Bacillus subtilis. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи на поверхности подготовленной тары и крышек/кроненпробок не допускаются.
Контроль остаточных количеств щелочных моющих средств. Для данного контроля отбирают по 1 единице тары в начале, в середине и в конце смены. На влажную или при необходимости увлажненную питьевой водой поверхность тары накладывают полоску универсальной индикаторной бумаги, по изменившемуся цвету которой определяют рН среды. Допускается вносить в тару 1 %-ный раствор фенолфталеина (2-3 капли). На внутренней поверхности тары не должно появляться розовое окрашивание, свидетельствующее о наличии щелочи. При использовании универсальной индикаторной бумаги величина рН на поверхности стеклянной тары не должна превышать рН питьевой воды, используемой для ополаскивания.
Остаточное количество хлора. Данное количество на внутренней поверхности стеклянной тары контролируют в начале, в середине и в конце смены йодометрическим методом в смывной воде (количественный метод) или реакцией о-толидина солянокислого с остаточным хлором в смывной воде (качественный метод).
Для определения остаточного количества хлора йодометрическим методом отбирают одновременно 3 единицы тары вместимостью 100 см3, 2 единицы - вместимостью 200-250 см3, 1 единицу - свыше 250 см3. Порядок подготовки смывной воды зависит от вместимости тары. Определяют остаточный хлор по ГОСТ 18190.
Для определения наличия хлора реакцией с о-толидином отбирают по 1 единице тары, смывают внутреннюю поверхность 10 см3 дистиллированной воды, в которую добавляют 1 см3 0,135 %-ного раствора о-толидина.
Концентрация остаточного хлора в смывной воде при использовании йодометрического метода должна быть в пределах 0,3-0,5 мг/дм3 (СанПиН 10-124 РБ). При использовании качественной реакции с о-толидином не должно появляться желтое окрашивание, свидетельствующее о наличии хлора.
Результаты определения физической чистоты стеклянной тары, микробиологических показателей стеклянной, металлической, полимерной и комбинированной тары, крышек/кро- нен-пробок, остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств заносят в соответствующий журнал.
Маркирование крышек. Перед применением крышки освобождают от упаковочных материалов, проводят их осмотр и сортировку с отделением деформированных крышек, с нарушением или отсутствием уплотняющей пасты, с коррозией и другими дефектами. По центру крышки на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом с помощью специального устройства (компостера) в два или три ряда методом выдавливания наносят закодированную информацию. Первый ряд означает дату изготовления консервов, второй - ассортиментный номер продукции (от одного до трех знаков) и номер предприятия-изготовителя (от одного до трех знаков), третий ряд - номер смены и индекс промышленности («Р», «К», «ММП» и т.д.). При двухрядной маркировке (при использовании импортных маркировочных устройств) индекс отрасли (например, рыбной промышленности «Р») указывается в первом ряду перед датой изготовления, номер смены - в начале второй строки. В случае использования литографированной тары допускается не выштамповывать те реквизиты, которые уже нанесены на корпус или крышку банки. Рекомендуется наносить необходимые реквизиты с помощью несмывающейся пищевой краски, поскольку использование компостеров может привести к нарушению целостности лакового покрытия, повреждению полуды, микротрещинам или даже пробою крышек.