Вместо теплового эксгаустирования можно осуществить деаэрацию для жидких или пюреобразных пищевых продуктов (фруктовых соков и пюре, овощной икры и др.), прокачивая их перед фасовкой по трубам теплообменников. При этом темпе­ратуру продукта в банке перед закаткой можно довести до 85­95 °С. Значительная часть консервируемых продуктов (компо­тов, мясных консервов типа «Тушеное мясо», овощных мари­надов и др.) фасуется в «холодном» состоянии, т.е. при темпе­ратуре не выше 40-50 °С. Возникающее избыточное давление может превысить допустимый уровень, что приведет к дефор­мации жестяных банок или срыву крышек с горловины стек­лянных банок.

Для предупреждения такого брака при стерилизации в ап­паратах приходится создавать с помощью сжатого воздуха или воды так называемое противодавление или сверхпаровое дав­ление, которое, не повышая температуры стерилизации, ком­пенсирует возникающее в таре избыточное давление. Уровень этого противодавления зависит от ряда причин и, прежде все­го, от материала тары.

Противодавление при стерилизации консервов в же­стяной таре. Избыточное давление, возникающее в жестяной таре при паровой стерилизации в автоклавах, не слишком ве­лико. Оно, как правило, не превышает 0,09-0,1 МПа. Однако и этого бывает достаточно, чтобы вызвать необратимую де­формацию концов. Критические значения допустимого дав­ления зависят от размера банок (их диаметра), толщины же­сти и условий фасовки. Чем меньше диаметр банки, больше толщина жести и выше температура продукта при фасовке, тем больший уровень избыточного давления при стерилиза­ции жестяных банок можно допустить. Применение противо­давления необходимо практически во всех случаях холодной фасовки продукта, так как при этом допустимое давление меньше 0,1 МПа.

Противодавление при стерилизации консервов в стек­лянной таре. Как уже отмечалось, прочность укупорки стек­лянных банок I типа укупорки характеризуется критическим давлением 170 кПа. При превышении этого уровня крышки срываются с горловины тары. Между тем избыточное давле­ние, развиваемое в стеклянной таре, как правило, выше этого критического значения, даже если консервы стерилизуют при 100 °С. Особенно резкие «скачки» давления возможны при вы­сокой степени наполнения тары и низкой температуре фасова­ния. Поэтому консервы в стеклянной таре всегда стерилизуют с применением водяного или воздушного противодавления. Исключение составляют стеклянные бутылки, укупоренные корончатыми крышками, которые могут стерилизоваться при 100 °С без применения противодавления.