Хранение консервов осуществляется в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 75 %. Температура хранения для групп консервированной продукции устанавливается ГОСТ 13799:
а) для овощной продукции:
- консервированной в стеклянных и металлических банках - от 0 до 25 °С;
- в полимерной упаковке типа «мешок в коробке» - от 0 до 20 °С;
- нестерилизованной, в бочках - от 0 до 12 °С;
- в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С;
б) для плодовой и ягодной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С;
в) для соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных соленых и маринованных грибов в бочках и специальных контейнерах - от минус 1 до 4 °С;
г) для грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15 °С;
д) для плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, в том числе консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25 °С.
Температура хранения для конкретных наименований продукции может уточняться в технических нормативных актах на готовую продукцию.
Температуру и влажность воздуха регистрирует ответственное лицо ежедневно в специальном журнале. Сроки годности продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида.
На хранение в торговые базы, склады и магазины консервы принимаются при наличии удостоверения о качестве и безопасности. Торговые организации несут ответственность за своевременную реализацию консервов и соблюдение условий хранения. При длительном хранении на складе или в магазине состояние консервов не реже 1 раза в 6 мес. должен проверять товаровед; банки с дефектами, указанными в п.14.4 Инструкции 2.3.4 11-1334, необходимо своевременно отбраковывать и удалять.
Перед отпуском консервов со складов торговых организаций независимо от вида консервов и срока хранения их осматривают под контролем заведующего складом или товароведа. Брак, выявленный при подготовке консервов к реализации, указывают в специальном журнале с последующим информированием администрации. Банки с дефектами удаляют из партии консервов и подсчитывают процент микробиологического брака (дефекты а, б, в) в данной партии.
Если установлено, что поступившая в торговые организации продукция имеет повышенный процент микробиологического брака (более 2 % от партии), то продукцию данной партии считают опасной для потребителя. Торговая организация сообщает об этом вышестоящей организации и изготовителю данной продукции. Одновременно торговая организация, в которой выявлен брак продукции, должна прекратить отпуск консервов этой партии в торговлю и немедленно дать распоряжение организациям, получившим ранее консервы данной партии, о задержке их реализации.
Выпуск продукции в этом случае также приостанавливается до выяснения причин повышенного брака продукции. Предприятие может продолжать выпуск консервов, но при этом вся продукция, произведенная и упакованная за данный период, не отгружается потребителю до получения доказательства того, что консервы отвечают требованиям промышленной стерильности.