К роду Clostridium принадлежат несколько видов, представляющих интерес для пищевой промышленности как возбудители порчи продук­тов и пищевых отравлений: Cl. sporogenes, Cl. perfringens, Cl. botulinum и др. Эти виды могут получать энергию за счет углеводов и протеолиза.

Cl. sporogenes довольно широко распространен в природе и часто выделяется из молочных продуктов. А. Гудковым было выделено из молока и сыров 34 штамма этого вида, в т. ч. 18 - из твердых сыров, 7 - из плавленых и 9 - из молока. В твердых сырах Cl. spo­rogenes присутствовал в виде спор, и каких-либо следов его размноже­ния не было. По-видимому, главной причиной отсутствия размножения Сl. sporogenes в твердых сырах является высокая чувствительность это­го вида к pH (нижняя граница - 5,5), температуре (нижняя граница для размножения 13-15° С) и соли (в среде с 4% соли в среде рост ингиби­ровался на 90%). Тем не менее в литературе описан порок сыра под названием «белая гниль», характеризуемый белым цветом сырного теста и неприятным запахом (Domer, 1942). Порок этот иногда встречает­ся в крупных сырах, имеющих ненормально высокий pH (5,8-6,0). Из споровых анаэробов Сl. sporogenes, наряду с Cl. tyrobutyricum, наиболее часто вызывает порчу в плавленых сырах.

Cl. botulinum может использовать как источники энергии углеводы и продукты протеолиза. Считается, что pH продукта, делающий невоз­можным развитие в нем этого вида, должен быть ниже 4,6, активность воды - ниже 0,95. Cl. botulinum тип Е может расти при 5° С. С точ­ки зрения устойчивости к внешним факторам, за исключением специфи­ческого антагонизма молочнокислых бактерий, этот вид может размно­жаться в твердых сырах на всем протяжении созревания. Тем не менее случаев ботулизма, связанных с натуральными сырами, до недавнего времени в литературе не описывалось. Тот факт, что ботулизм был вы­зван употреблением в пищу плавленого сыра, упакованного под вакуу­мом (Meyer & Eddie, 1951), сырных спредов (Kosikowski, 1977), говорит в пользу того, что натуральные сыры защищены от ботулизма молочно­кислыми бактериями. В 1974 г. появились сообщения о вспышке ботулизма в Швейцарии и Франции, охватившей 48 и 38 человек соот­ветственно. Вспышка вызвана потреблением одной и той же партии сыра Бри, который созревал более продолжительное время, чем нужно, при высокой окружающей температуре и отсутствии охлаждения. Таким об­разом, этот случай отравления можно рассматривать как исключение из правил. В описанных условиях pH сыров, созревающих с участием сыр­ной слизи, может быть очень высоким.

Из споровых анаэробов Cl. perfringens чаще всего вызывает пище­вые отравления, но ни одного доказанного случая отравления, вызван­ного размножением в сырах этого вида, не описано.