ГЛАВА 9 ПОДГОТОВКА МОЛОКА

Молоко сразу после выхода из вымени непригодно для выработки сыров из-за наличия природных антибактериальных систем, которые подавляют или ингибируют рост необходимой микрофлоры во время выработки сыра. Кроме этого, в парном молоке недостаточно доступ­ных для микрофлоры заквасок источников азота, в которых она нуждает­ся в стартовый период развития, и слишком высокий окислительно-вос­становительный потенциал, поскольку молоко во время дойки и пере­качки насыщается воздухом.

После получения молоко нужно доставить до завода. Продолжи­тельность хранения молока на молочных фермах до отправки на завод зависит от их размеров, так как для снижения расходов на транспорти­ровку молоко нужно доставлять достаточно большими партиями. С круп­ных ферм или молокоприемных отделений молоко доставляется 1-2 раза в сутки, на мелких фермах для накопления достаточного для транспор­тировки количества молока требуется несколько суток. На заводах мо­локо, по крайней мере значительная его часть, резервируется для обес­печения непрерывной поточной работы оборудования. Во время хране­ния на фермах, транспортировки и резервирования молоко загрязняется микрофлорой, которая размножается и вызывает нежелательные изме­нения его состава и свойств.

Для подготовки молока как среды для развития необходимой для производства сыра микрофлоры и устранения нежелательных измене­ний состава и свойств молока во время хранения, транспортировки и резервирования проводят его первичную обработку.