Мучнистая консистенция характеризуется наличием большого ко­личества мелких твердых включений в достаточно пластичной сырной массе. Природа и причины образования мучнистой консистенции не выяснены. Известно, что при замораживании и последующем оттаива­нии сыра его консистенция становится крошливой или мучнистой. Увеличение концентрации соли в сыре Свесия увеличивает опасность формирования мучнистой консистенции. Это можно объяснить тем, что при повышении концентрации растворенных в водной фазе веществ в результате замораживания или повышения концентрации со­ли происходит дегидратация белковых элементов структурной сетки, размеры которых резко уменьшаются и сами структурные элементы становятся более жесткими (рис. 11.21). Большую роль в этом процессе играет и pH: чем выше активная кислотность сыра, тем больше воды будет связано кислотами. Поэтому опасность формирования мучнистой консистенции увеличивается при снижении pH сыра. В сырах Чеддер она появляется при pH 4,9-5,1. Если причиной мучнистой конси­стенции является низкая активность воды в сыре, то она появляется на фоне излишне твердой, грубой консистенции.

Возможно, мучнистая консистенция формируется в результате кристаллизации лактатов в связи со снижением А_в. Микрофлора заква­сок для мелких сыров образует L(+)-лактаты, которые в сыре могут трансформироваться в рацемическую смесь L(+)- и D(-)-лактатов. Ра­цемическая смесь лактатов обладает низкой растворимостью и легко кристаллизируется. Трансформация лактатов идет под влиянием неза- квасочной микрофлоры, в частности молочнокислых палочек и педиококков. Хранение сыров при повышенных температурах ус­коряет образование D(-)-лактатов. Центрами кристаллизации являются клетки лактобацилл после их гибели. Загрязнение сыра солеустойчивы­ми молочнокислыми палочками приводит к появлению мучнистой кон­систенции. Мучнистость, обусловленная трансформацией L-лактатов в D-лактаты, может появляться на фоне достаточно мягкой консистенции, что имеет место на практике.

Уменьшение размеров зерна при выработке Костромского сыра вызывало появление мучнистой консистенции, что может быть обусловлено излишним обезвоживанием мелких зерен.

Для предотвращения появления мучнистой консистенции необхо­димо вырабатывать сыры с оптимальными значениями pH, содержанием влаги по отношению к сухому обезжиренному остатку сыра и содержа­нию соли в водной фазе. Для ограничения развития лактобацилл в мел­ких сырах нужно соблюдать санитарные условия выработки сыров, об­ращая особое внимание на приготовление производственных заквасок, мойку и дезинфекцию технологического оборудования и бактериальное качество рассола. Однако для разработки более детальных мер борьбы с пороком нужны дополнительные исследования.