Вентиляция должна способствовать созданию нормальных условий как для персонала, так и для технологического процесса и качества ко­нечного продукта. Она должна быть так устроена, чтобы исключить или свести до минимума загрязнение продукта через воздух.

Молочные предприятия в настоящее время оснащаются системами вентиляции, нагревания и кондиционирования воздуха, которые долж­ны предотвратить образование конденсата, понизить влажность возду­ха, и тем самым уменьшить опасность развития бактерий и плесневых грибов, загрязненность воздуха. Она должна обеспечить полную об­сушку производственных помещений и оборудования после мойки и дезинфекции, по крайней мере один раз в сутки. Система должна периодически очищаться и дезинфицироваться: особое внимание при этом нужно обращать на вентиляторы, поддоны для сбора конденсата и осушители воздуха.

Входы в систему должны располагаться на один метр выше пола или другой поверхности, на которой может скапливаться пыль и грязь, чтобы не засасывать их в систему. Воздух, подаваемый в зоны наивыс­шего риска (помещения для выработки сыра, приготовления закваски, камеры для созревания), должен пропускаться через фильтры, задержи­вающие механические загрязнения и конденсат. Для заквасочных целе­сообразно иметь автономную систему приточной вентиляции со стери­лизацией подаваемого воздуха. Отдельная система вентиляции жела­тельна и для лабораторий, особенно микробиологической, с тем чтобы не загрязнять воздух производственных помещений микрофлорой, бак­териофагами, химикалиями.

Воздушные фильтры должны содержаться в чистоте и периодиче­ски обновляться. В зонах повышенного риска необходимо поддержи­вать избыточное давление. Рекомендуются раздельные вентиляционные системы для помещений, в которых обрабатывается сырье и вырабаты­вается сыр, для того чтобы воздух из сырьевых зон не попадал в зоны повышенного риска. При общей системе вентиляции воздушный поток должен быть направлен из производственных в сырьевые зоны, а не наоборот. Все входы и выходы в вентиляционных системах должны иметь устройства (экраны, решетки, ловушки), исключающие попада­ние в систему птиц и грызунов.