11. Определение качества пищевых жиров.

Цель занятия: Изучить классификацию пищевых жиров и методики определения качества жира.

В процессе выполнения заданий студенты знакомятся с терминами связанными с жирами и их переработкой, органолептическим методом определяют качество жира различных образцов, определяют степень окисления жира разных видов животных, определяют в лаборатории перекисное и кислотное числа, температуру плавления и содержание влаги в жире.

Содержание занятия.

Пищевые животные жиры получают из жировой и костной тканей убойных животных и птицы. Жиры подразделяют на говяжий высшего и 1-го сортов, бараний высшего и 1-го сортов, свиной высшего и 1-го сортов, костный высшего и 1-го сортов, сборный костный жир, а также птичьи жиры (куриный, гусиный и утиный). Пищевые животные жиры применяют преимущественно для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарина, сборного жира), при производстве колбасных изделий, консервов, кондитерских изделий, вторых готовых быстрозамороженных блюд и т, д.

Пищевые животные жиры используют в парфюмерно-косметической промышленности для производства туалетного мыла, кремов и жирных кислот. В соответствии с техническими условиями сортность (качество) пищевых животных жиров определяют, исходя из органолептических (цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность) и физико-химических (массовая доля влаги, кислотное число) свойств. Первичная обработка жира-сырца производится в жировом цехе.

Жировой цех оборудован для производства топленых пищевых жиров, процесс выработки которых обеспечивается выполнением ряда технологических операций подготовки жиросырья и вытапливания жиров, отвечающих требованиям стандарта. Жиросырье собирают в цехах, доставляют в отдельное помещение жирового цеха, сортируют, разделяют на партии (говяжий, свиной и др.) по анатомотопографическому происхождению  (почечный, сальниковый, брыжеечный и др.), удельному весу (плавающий и тонущий в воде). Жир-сырец освобождают от нежировых прирезей, крови и загрязнений, промывают водой, охлаждают до температуры 4-6°С на воздухе или в воде с добавлением льда в течение 5-6 ч.

После стекания воды однородные партии жира направляют для вытапливания. При невозможности вытапливания в день убоя жир-сырец консервируют замораживанием или сухим посолом поваренной солью. Топленые жиры получают сухим и мокрым способами. Вытапливание пищевых жиров производят в аппаратах периодического (открытые, одно- и двустенные котлы, автоклавы и др.) и непрерывного действия.

Качество животных жиров определяется органолептическими показателями и лабораторными исследованиями.

1. Органолептические показатели

Цвет. Цвет жира определяют в отраженном дневном рассеянном свете при температуре жира 15—20°С. Для этого жир наносят слоем около 5 мм на пластинку из молочного стекла. Устанавливают цвет и оттенки испытуемого образца жира, например: светло-желтый, желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и др.

Цвет жира животных различных видов может быть от белого до желтого. Разлагающийся жир темно-серого цвета, а в глубоких стадиях порчи - коричневого или зеленого. Характерным признаком порчи жира служит неравномерность (пестрота) окраски.

Шпик на разрезе белого цвета или с розовым оттенком, допускаются прослойки мышечной ткани. Внутренние жир-сырец и топленый жир белого цвета.

Запах и вкус. Эти показатели определяют в средней пробе при температуре жира около 20°С. Доброкачественный жир имеет специфический, приятный запах и вкус. При порче запах становится сальным (стеариновым), затхлым или кислым, вкус - горьким или прогорклым, неприятным или несвойственным данному виду жира.

Консистенция. Консистенцию определяют в общей пробе путем надавливания на жир металлическим шпателем при температуре жира 15-20°С. Консистенция жира зависит от видовой принадлежности и степени доброкачественности. При порче жир становится более мажущейся консистенции.

Прозрачность. Прозрачность жира определяют в прозрачной, бесцветной пробирке при температуре 60-70°С. С этой целью его предварительно расплавляют на  водяной основе,  а затем просматривают в дневном рассеянном проходящем свете.

Доброкачественный жир - прозрачный, при порче он становится мутноватым или мутным.

2. Лабораторные исследования

Определение перекисного числа

Перекисное число  - количество граммов йода, выделенное из йодистого калия перекисями, содержащимся в 100 г жира.

Техника определения: в коническую колбу с притертой пробкой вносят навеску жира 0,8 г (с точностью до 0,0002 г), расплавляют на водяной бане, приливают из цилиндра 10 мл хлороформа, 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия.

Содержимое колбы перемешивают, закрывают пробкой и ставят в темное, место на 3 мин. Затем в колбу приливают 100 мл дистиллированной воды, содержащей 1 мл 1%-ного раствора крахмала, и содержимое колбы титруют 0,01 н раствором гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски.

Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение без жира.

Перекисное число (X) в процентах йода определяют по формуле

Х = [(Y- Y1) × 0,00127 × 100]: M

где   Y - количество гипосульфита с жиром;

 Y1 - количество гипосульфита, израсходованного на титрование контроля;

М - навеска жира;

0,00127 - количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н раствора гипосульфита.

Если перекисное число:

до 0,03 — жир свежий;

от 0,03 до 0,06 - свежий, не подлежит хранению;

от 0,06 до 0,10 - сомнительной свежести;

более 0,10 - испорченный.

Размеры должны быть свежими и точными.

Определение кислотного числа

Кислотное число показывает количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Вначале необходимо установить титр щелочи.

Техника определения: навеску испытуемого жира около 2 г (с точностью до ±0,01 г) расплавляют в колбе на водяной бане, приливают 20 мл нейтральной смеси спирта с эфиром, добавляют 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и перемешивают, титруют 0,1 н раствором едкого калия до розового окрашивания, сохраняющегося 5 с.

Кислотное число (X2) в мг КОН вычисляют по формуле

Х= [Y × К × 5,61]:  M,

где Y - количество мл едкого калия, пошедшее на титрование;

К - поправка к раствору щелочи для пересчета на точный 0,1 н раствор;

5,61 - количество мл едкого калия, содержащегося в 1 мг 0,1 н раствора КОН;

М - навеска жира.

Кислотное число жира высшего сорта - 1,2; I сорта - 2,2; подозрительной свежести - 3,5.

Определение содержания влаги

Стеклянный стаканчик взвешивают, вносят 2 - 3 г жира и снова взвешивают, определяя навеску жира. Затем стаканчик помещают в сушильный шкаф на 1 ч при температуре 102—105°С. Взвешивают и высушивают еще 30 мин. Если разница в массе превышает 0,0002, высушивание повторяют в течение 30 мин.

Содержание влаги (Х3) в процентах вычисляют по формуле

Х = [( М1  - М2) × 100 ] :  М,

где M1 - масса стаканчика с жиром до высушивания;

      М2 - то же после высушивания;

      М - навеска жира.

В говяжьем и бараньем жире высшего сорта содержание влаги равно 0,2%, а в свином - 0,25%, 1 сорта - 0,3, сборного - 0,5.

Определение степени окислительной порчи жира

Реакция с нейтральным красным для определения низкомолекулярных жирных кислот: 0,5—1,0 г жира помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором нейтрального красного, растирают пестиком в течение 1 мин, сливают излишки раствора нейтрального красного, смывают водой и наблюдают окраску жира (табл. 16).

Определение температуры плавления жира

Техника определения: в стеклянный капилляр диаметром 1,4—1,5 мм набирают расплавленный жир столбиком около 0,5 см. Капилляр помещают в холодильник для застывания на 1—2 ч. К термометру прикрепляют капилляр с наполненным жиром концом вверх. Затем термометр с капилляром помещают в пробирку через отверстие пробки с таким расчетом, чтобы он не касался дна. Пробирку с термометром помещают в колбу с водой и нагревают, наблюдая за состоянием жира. По термометру отмечают момент начала стекания жира в капилляре. Эти показания и являются точкой плавления.

Температура плавления (в °С): жир бараний – 49 - 54, жир говяжий – 48 - 50, жир свиной – 37 - 40.

2021-09-22_22-29-56.png

Определение природы желтого цвета

Определение цвета используют для распознавания наличия билирубина, который указывает на распад гемоглобина. В пробирку помещают 2 г жира, 5 мл 5%-ного раствора едкого натрия. Нагревают до кипения и охлаждают до 50°С. Добавляют 3 мл эфира и 1 - 2 капли 96° спирта. Пробирку покачивают. Появление желто-зеленого цвета в нижнем слое свидетельствует о наличии пигмента билирубина.

Окрашивание эфира в желтый цвет указывает наличие каротина.

Определение наличия альдегидов в жире

Реакция с флороглюцином в эфире: в пробирку помещают 3 - 5 г жира, расплавляют, добавляют равные объемы концентрированной соляной кислоты и 1 %-ного раствора флороглюцина в эфире. Пробирку встряхивают. При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет.

Реакция резорцином в бензоле: в пробирку помещают 3 - 5 г жира, расплавляют, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкости с жиром.