К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал.

Мясо

Характеристика мяса. Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тка­ней. Для выработки колбасных изделий используют мясо различ­ных животных, в основном говядину и свинину.

Говядина — это мясо крупного рогатого скота. Она хорошо по­глощает влагу, поэтому как бы составляет основу колбасного фар­ша. Свинина имеет хороший вкус, высокую питательность и хорошо усваивается организмом. Баранину (мясо овец) применяют только для выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом и высокой температурой плавления бараньего жира. Для изготовления колбас в ограниченных количествах используют так­же мясо лошадей, оленей, верблюдов и других животных. Колбасу некоторых видов вырабатывают из мяса птицы.

Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, лимфатических и кровеносных сосудов. Высокая пищевая ценность мяса обусловлена наличием в нем белков (бел­ковых веществ) и жиров. Белки обладают способностью к набуха­нию, что является важным фактором в колбасном производстве, так как мясо удерживает значительное количество воды и получается колбасный фарш нужной консистенции. Наибольшей способностью к набуханию обладает белок миозин. Набухаемость мяса зависит от реакции среды (в щелочной среде возрастает) и нали­чия солей. Она повышается с увеличением в составе мяса количест­ва мышечной ткани и снижается с увеличением количества жира.

Мясо после убоя имеет слабощелочную реакцию, которая в ре­зультате химических и биохимических изменений мышечной ткани постепенно переходит в кислую. Изменение реакции мяса и состоя­ния тканей его, в результате чего оно теряет упругость, становится мягким, сочным, с приятным запахом, называется созреванием. Оно происходит под действием ферментов.

Кроме способности к набуханию белки мяса обладают способ­ностью свертываться при нагревании. Только один белок коллаген, наоборот, при нагревании с водой образует раствор глютин, кото­рый при охлаждении переходит в студнеобразную массу. Это свой­ство коллагена используют при выработке студня и зельцев. Много коллагена содержится в сухожилиях, костях и коже, поэтому их направляют на выработку студня.

Мясо — скоропортящийся продукт и при неправильном хране­нии под влиянием различных микроорганизмов оно легко портится. В результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов происходит распад белков с выделением газообразных продуктов с неприятным запахом. Действие микроорганизмов усиливается при повышении температуры и влажности воздуха, а также при плохой вентиляции помещений. Рост бактерий начинается при тем­пературе выше 0°С, но наиболее благоприятна для них температу­ра 30—40° С. При более высокой температуре рост их замедляется, и при 56° С большинство бактерии погибает. Хранить замороженное мясо следует при низких температурах (от —12 до —25° С) и влаж­ности 95%.

Вследствие распада белков в толще мяса у костей под действи­ем ферментов возникает загар. Этот вид порчи мяса сопровожда­ется выделением газов н появлением специфического запаха.

При хранении в плохо вентилируемом помещении при относи­тельной влажности выше 90% и температуре выше —12° С на по­верхности мяса может появиться плесень белого, зеленого и чер­ного цвета. Черная плесень наиболее опасна, так как проникает в толщу мяса.

На выработку колбасных изделий направляют доброкачествен­ное и свежее мясо, полученное от здоровых животных и хорошо обработанное. Мясо, поступающее с мясокомбинатов или холодиль­ников, тщательно проверяют и подбирают в соответствии с требо­ваниями колбасного производства и стандартов. Используют блоч­ное мясо, подготовленное и замороженное в виде блоков, и солони­ну (соленое мясо).

Для производства колбас используют мясо любой упитанно­сти, но продукцию лучшего качества получают из мяса, не имею­щего больших жировых отложений. Жирное мясо применяют в ог­раниченных количествах для изготовления говяжьих колбас неко­торых видов. Копчености вырабатывают из беконной, полукопченой при специальном откорме свиней, мясной и даже жирной свинины, а также из говядины и баранины.

При приемке сырья следует учитывать, что из мяса молодых животных целесообразнее изготовлять сосиски и вареные колбасы, а из мяса взрослых животных с хорошо развитой мускулатурой — копченые колбасы.

Мясо принимают по массе и обязательно проверяют его качест­во. Все сырье, поступающее в колбасный цех, контролируют работ­ники ветеринарно-санитарной службы. Чтобы правильно оценить качество сырья, надо хорошо знать свойства мяса, государственные стандарты и республиканские технические условия, а также прави­ла клеймения мяса н отличия мяса различной термической обра­ботки.

По термической обработке мясо может быть парным, остывшим, охлажденным, замороженным и размороженным. Колбасные изде­лия лучше всего вырабатывать из охлажденного мяса, а сосиски и вареные колбасы изготовляют также из парного и остывшего мяса.

Парное мясо — мясо, не потерявшее теплоты животного (температура его в толще мышц близка к 37°С) и имеющее слабо­щелочную реакцию. Это мясо, причем только говядину, сразу после убоя направляют на производство сосисок и вареных колбас.

Парное мясо размещают таким образом, чтобы туши не сопри­касались друг с другом, так как при этом легко образуется загар. Парное мясо обладает большей влагопоглощаемостью, чем охлаж­денное и размороженное. Оно может поглощать более 50% воды к первоначальной массе и хорошо удерживает поглощенную влагу при термической обработке. Благодаря этому при использовании парного мяса значительно увеличивается выход колбасных изде­лий, а следовательно, повышается эффективность производства.

Мясо является парным в течение 3—5 ч после убоя. Жилован­ное парное мясо рекомендуется применять температурой не ниже 25°С, измельчая на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Охлажденное мясо получают после специальной терми­ческой обработки в камерах охлаждения. Реакция охлажденного мяса слабокнслая, температура в толще мышц у костей 0—4°С.

Остывшее мясо — мясо, остывшее в естественных условиях или в вентилируемых камерах до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды (около 12—15°С), по­верхность которого становится сухой. Остывшее мясо менее стойко при хранении, чем парное и охлажденное.

Замороженное мя­со — это мясо, подвергнутое заморозке и требующее пред­варительного оттаивания. Тем­пература его не должна пре­вышать —6° С. Высокой водо­поглощающей способностью обладает мясо, замороженное в парном состоянии. Парное мясо замораживают быстрым способом при температуре —20°С и хранят при этой тем­пературе. Приготовленные из такого мяса колбасы облада­ют высокими вкусовыми каче­ствами.

Размороженное мя­со — мясо, оттаявшее до тем­пературы в толще мышц — 1°С и выше. На мясокомби­натах применяют воздушный и паровоздушный способы раз­мораживания.

При любом способе размораживания мяса теряется мясной сок, способность мяса к поглощению влаги уменьшается, поэтому за­мороженное мясо менее пригодно для выработки колбас, чем пар­ное и охлажденное.

Свойства мяса. Из туш быков, коров, нетелей, бычков, сарлы­ков, буйволов получают говядину. Ее различают по возрасту убой­ных животных н упитанности. По возрасту животных говядину де­лят на мясо взрослого скота — старше 3 лет — и мясо молодняка — от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину I и II категорий (рис. 1). Упитанность определяют главным образом по наличию подкожного и межмускульного жира, по развитости мышечной ткани.

Говядина I категории, полученная от взрослого скота, характе­ризуется следующими признаками: мышцы развиты удовлетвори­тельно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклокн выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; в области шеи, лопатки, передних ребер, бедра, тазовой полости и паха жир отлагается небольшими участками.

У говядины I категории, полученной от молодых животных, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения располагаются только у основания хвоста и на верхней части внут­ренней стороны бедер. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков.

Говядина II категории, полученная от взрослого скота, характе­ризуется следующими признаками: мышцы развиты менее удовлет­ворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины II категории, полученной от молодых животных, мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки высту­пают отчетливо, жировых отложений может не быть.

Говядина, не отвечающая требованиям мяса II категории, отно­сится к тощей.

Говядина в мороженом виде поступает в производство обычно в виде четвертин, разрубленных между 11-м и 12-м ребрами; мясо молодняка — в виде продольных полутуш.

В зависимости от возраста животного и вида скота говядина ха­рактеризуется также цветом: от красно-фиолетового до светло-ро­зового. Отличаются цветом отдельные мускулы животного, выпол­няющие различную работу. Темное мясо более жесткое, чем свет­лое, что обусловлено повышенным содержанием в нем соедини­тельной ткани. Наиболее светлые мускулы обладают наибольшей нежностью. Мясо буйволов и сарлыков (красно-фиолетовое) наибо­лее темное. Мясо бугаев имеет темно-красный цвет, волов и ко­ров— ярко-красный, бычков и нетелей—светло-красный, телят — молочно-розовый. В одной и той же туше более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, более темные — в шейной и лопаточной частях. Иногда потемнение мяса объясняется плохим обескровливанием туши, когда в сосудах остается кровь.

Лучшим мясом для выработки колбасных изделий является мя­со без значительных жировых отложений. Это мясо буйволов, бу­гаев, сарлыков, нетелей и бычков. Мясо буйволов, бугаев и сарлы­ков из-за высокой вязкости используют для изготовления сырокоп­ченых колбас, мясо бычков и нетелей — для сосисок и вареной колбасы лучших сортов.

Свинина — мясо свиней. По химическому составу она отлича­ется от говядины большим содержанием жиров и меньшим содер­жанием белков и воды, что обусловливает ее более высокую кало­рийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мы­шечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается вкус колбасных изделий и по­вышается усвояемость их организмом человека.

В зависимости от разделки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой (со снятым крупоном). Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченостей в бекона, без шкуры и с частично снятой шкурой — колбасных из­делий.

Упитанность свинины определяют в соответствии с принятыми стандартами по толще подкожного жира (шинка) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками. По степени упи­танности свинину делят: на жирную — с толщиной шпика более 1 см; беконную — с толщиной шпика 2—4 см (включительно) и мясную—с толщиной шпика 1,5—4 см (включительно). Вся по­верхность туши должна быть покрыта слоем шпика (рис. 2). Сви­нина, не отвечающая этим требованиям, относится к тощей. Ис­пользуют еще обрезную свинину; это свинина, с поверхности кото­рой удален жир.

В зависимости от возраста и упитанности цвет свинины меняет­ся от молочно-розового у поросят до темно-красного у взрослых свиней. Менее упитанное мясо темнее, чем жирное. Наиболее свет­лое мясо располагается в бедренной и спинной частях.

Баранина — мясо овец. Она характеризуется специфическим запахом и вкусом и имеет ограниченное применение в колбасном производстве. Наряду с бараниной используют мясо домашних коз. В зависимости от упитанности различают баранину и козлятину 1 и II категорий.

Баранина и козлятина I категории характеризуются следующи­ми признаками: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются про­светы.

У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами располо­жены незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя ли­бо их нет совсем. Баранина, которая не отвечает требова­ниям II категории, относится к тощей.

Туши коз отличаются от бараньих туш (рнс. 3) распо­ложением выступающей шеи и тем, что кости у них выступа­ют более отчетливо. Цвет коз­лятины светлее, чем баранины.

Конина отличается от го­вядины: цвет конины темный; мясные волокна крупнее, чем у говядины. Конские туши име­ют следующие особенности: ребер и спинных позвонков 18 (у коров 13 ребер); на верхней части шеи и на холке обычно находятся жировые отложе­ния, расположенные по гребню шеи; грудная клетка округлая, бедна мускулатурой, прилегающей к позвоночнику; ребра узкие с округлыми боковыми краями. Цвет конского жира — от белого до желто-ораижевого. Температура плавления жира 29—З9°С, поэтому он легко плавится при растира­нии между пальцами.

По упитанности различают конину жирной, вышесредней и средней упитанности. У жирной конины вся туша покрыта сплош­ным слоем подкожного жира, мышцы хорошо развиты, между ними расположены отложения жира. У туш вышесредней упитанности подкожный жир хотя и покрывает всю тушу, но возможны просве­ты, мышцы развиты хорошо. У туш средней упитанности подкож­ный жир незначительной толщины покрывает шею, холку и лопат­ки. На спине и задней части туши жировых отложений нет, мышцы развит и удовлетворительно.

Верблюжатину применяют редко и по упитанности не под­разделяют. Отличительные признаки верблюжьей туши — горбооб­разное строение позвоночника, слабое развитие заднетазовой части и наличие жировых наростов (горбов) на хребте.

Оленина по пищевой ценности не уступает говядине, ее ис­пользуют для производства высококачественных оленьих колбас.

Мясо диких коз применяют наряду с бараниной и козляти­ной; от мяса домашних животных оно отличается темным цветом.

Мясо птицы — мясо кур, гусей и индеек II категории, а так­же мясо тушек, не отвечающих требованиям стандарта по техноло­гической и санитарной обработке. Тушки должны быть освобожде­ны от внутренних органов (выпотрошены) и хорошо промыты.

Мясо, применяемое в колбасном производстве, должно быть свежим. Свежее, охлажденное, доброкачественное мясо имеет плотную, эластичную консистенцию. Поверхность свежего разреза мяса слегка влажная, но не липкая. Образующаяся при надавли­вании ямка быстро выравнивается. Свежее мясо дает при варке прозрачный, ароматный бульон с приятным вкусом и запахом.

Под действием микроорганизмов происходит распад белков мя­са. Первым признаком порчи мяса служит образование летучих веществ — аммиака и сероводорода, отличающихся весьма непри­ятным запахом. Жир при хранении подвергается различным изме­нениям, приводящим к образованию жирных кислот или их окис­лению. Поверхность такого мяса на ощупь слегка липкая, ямка при надавливании выравнивается не сразу и не всегда полностью. За­пах слабогнилостный, бульон при варке слегка мутный и неароматный. Таковы признаки мяса сомнительной свежести. В не­свежем мясе эти признаки ярко выражены.

В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. К категории ус­ловно годного относятся мясо и субпродукты от убойных живот­ных, страдающих некоторыми инфекционными или инвазионными заболеваниями, которые допускаются к использованию в пищу только после соответствующей санитарной обработки. Такая обра­ботка необходима, чтобы обезвредить мясопродукты и сделать их пригодными для использования в пищу человека.

Клеймение мяса. В колбасное производство принимают мясо в соответствии с маркировкой, которую делают в цехах убоя и раз­делки скота. На каждой полутуше или четвертине, выпускаемом мясокомбинатом или убойным пунктом, должно быть клеймо, ко­торое удостоверяет доброкачественность и упитанность мяса. Клей­мят мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утвержденной инструкцией и стандартом. На клейме указано со­кращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Для клеймения мяса применяют фиолетовую краску. Формы и размеры клейм показаны на рис. 4.

Говядину маркируют в зависимости от категории. Говядину I категории маркируют круглым, II категории — квадратным, тощую — треугольным клеймом.

На полутуше говядины I категории ставят 5 клейм — по одно­му на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной час­тях; на полутуше говядины молодняка I категории, кроме того, справа от каждого клейма ставят букву М высотой 20 мм. Па по­лутуше говядины II категории от взрослого скота и молодняка ста­вят 2 клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутуше говядины тощей от взрослого скота и молодняка должны быть 2 клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях.

Жирную и беконную свинину клеймят круглым клеймом, ста­вят его на лопаточной части полутуши. На беконной свинине ря­дом с клеймом должна быть буква Б высотой 20 мм.

Обрезную свинину и подсвинков клеймят квадратным клей­мом. На пол у туше мясной и обрезной свинины ставят одно клеймо на лопаточной части, на тушах подсвинков — 2 клейма — по од­ному на каждой лопатке — и справа от клейма размещают букву М высотой 20 мм.

Тощую свинину клеймят треугольным клеймом. Одно клеймо ставят на лопаточной части полутуши или два клейма — на целой туше но одному на каждой лопатке.

Баранину и мясо коз I категории клеймят круглым клеймом, на каждой туше ставят 5 клейм — по одному на лопаточной и бед­ренной частях с обеих сторон туши и одно клеймо на грудинке с правой стороны. Баранину II категории клеймят квадратным клеймом. На туше ставят 4 клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Тощую баранину клеймят треугольным клеймом, ставится только одно клеймо на лопаточ­ной части с одной стороны туши.

На конских тушах кроме клейм, соответствующих упитанности, должен быть еще штамп «Конина» высотой 20 мм.

На тушах или полутушах финозного или бруцеллезного мяса кроме клейма справа от него ставят штамп «Финоз» или «Бруцел­лез». На тушах, направляемых ветеринарно-санитарным надзором для выработки вареных и варено-копченых колбасных изделий, справа от клейма ставится штамп «Санпереработка».

Мясо нестандартное, с неустранимыми дефектами (срывы мышц, неправильное разделение на полутуши и четвертины и пр.) мар­кируют на лопаточной части одним клеймом, форма которого соот­ветствует упитанности, и справа от клейма ставят штамп НС вы­сотой 20 мм.