Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, до­бавляют рассол и тщательно перемешивают.

Введение рассола

При выработке фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек рассол (плотность 1,175) добавляют из расчета 11 кг на 100 кг говядины или свинины. Рассол, приго­товленный в солерастворителе, содержащий 26% соли (плотность 1,2), вводят в количестве 10 кг на 100 кг говядины или свинины.

Если по каким-либо причинам нельзя приготовить рассол, то вместо него можно добавить к мясу 10% воды или льда, а соль и нитрит (в растворе)—в количествах, соответствующих рецеп­туре. При таком способе посола мяса используют только выва­рочную соль.

При посоле мяса в виде шрота или в кусках на каждые 100 кг мяса при изготовлении вареных колбасных изделий берут 2— 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита в растворе; при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас — 3 кг соли и 7,5 г нитрита в рас­творе; при изготовлении сырокопченых колбас—3,5 кг соли и 10 г нитрита.

Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производительности и могут обеспечить любую продолжительность процесса обработки. В настоящее время все фаршемешалки оборудованы индивидуальными электродвигате­лями.

По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша, когда дежа поворачивается при помощи специ­ального электродвигателя. Дежа фаршемешалки может быть от­крытой и закрытой — вакуумной.

Часто пользуются лопастными мешалками с механизированной выгрузкой фарша и дежой емкостью 340 и 645 л. Эти мешалки безопасны в работе, легкоунравляемы и хорошо перемешивают фарш. Рабочим механизмом мешалки являются две Z-образные лопасти, вращающиеся навстречу одна другой с разной скоростью. Частота вращения лопасти, расположенной ближе к стороне об­служивания, меньше, чем лопасти, расположенной дальше. Ме­шалки снабжены решетчатой крышкой, которая при вращении лопастей автоматически закрывается, чтобы нельзя было попасть в мешалку рукой.

После перемешивания мяса дежа поворачивается, лопасти при­водятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжи­тельность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки и наличия специальных устройств — волнорезов, кото­рые препятствуют вращению перемешиваемого мяса вместе с лопастями. Если нужно взять пробу, лопасти останавливают во из­бежание несчастного случая.

При работе на мешалке нужно соблюдать следующие правила: не загружать мешалку на ходу, а каждый раз останавливать лопасти и выключать основной электродвигатель; не ударять о лопасти машины твердыми предметами и следить за тем, чтобы в машину не попадали посторонние предметы; когда дежа загружена фаршем, двигатель включать без на­грузки, затем поворотом рычага или нажатием кнопки включать лопасти; не трогать фарш руками во время работы лопастей.

В настоящее время используют мешалки непрерывного дей­ствия. Так, на Ленинградском мясокомбинате работает комбини­рованная машина, которая кроме перемешивания фарша выпол­няет также операцию шприцевания колбас.

Фаршемешалка Л5-ФМБ с боковой выгрузкой состоит из следующих основных узлов: станины, привода, месильного коры­та с двумя винтами-шнеками для перемешивания фарша и отдель­ного шкафа электрооборудования (рис. 26). На правой торцевой стенке корыта находятся два разгрузочных люка. Корыто закры­вается решетчатой крышкой, которая сблокирована с электродви­гателем для предохранения от несчастных случаев. Машина вы­сокопроизводительна, надежна, легкообслуживаема и может быть установлена в поточную линию изготовления колбасных изделий.

Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать ва­куум-мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способст­вует улучшению качества мяса. Вакуумные мешалки (рис. 27) отличаются от открытых тем, что они имеют плотно при­легающую сплошную крышку, вакуум-насос, вакуум-провод и ар­матуру, применяемую при вакууме.

Мясо перемешивается 2—3 мин до равномерного распределе­ния рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8—10° С.

Выдержка мяса

После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдержи­вают в камере при температуре 3—4° С. Повышение или пони­жение температуры отрицательно влияет на качество сырья.

Мясо в посоле можно выдерживать в различной таре. Лучше всего применять металлические тазики различной формы и емко­сти. Наиболее широко распространены тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью примерно 20 кг, квадратной или прямоугольной формы, высотой 150—200 мм. На многих предпри­ятиях для этой цели используют формы размером 380Х380Х Х150 мм, предназначенные для заморозки блоков. Формы с мя­сом устанавливают на трех- или четырехъярусные тележки и пе­ревозят в камеры для выдержки мяса. На некоторых предприяти­ях для транспортировки форм с мясом используют транспортеры. В камерах формы устанавливают на стеллажи одна на другую вертикальными рядами.

Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2—3 мм, выдерживают в течение 6 ч. При необходимости выдержка мяса в посоле может продолжаться до 24 ч. Мясо в ви­де шрота для вареных колбас выдерживают в посоле в течение 24 ч, для полукопченых и варено-копченых — 24—48 ч. При посоле в кусках мясо, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48 ч, для полукопченых и варено-копченых — 72 ч. Мясо для сырокопченых колбас солят в кусках и выдерживают 5-7 сут.

Жирную свинину, грудинку и шпик для производства вареных колбасных изделий можно употреблять и без предварительной вы держки в посоле. В этом случае соль и нитрит добавляют при со­ставлении фарша.

Если колбасные изделия готовят из парного мяса, то сразу пос­ле жнловкн его измельчают на волчке с решеткой, диаметр отвер­стий которой 2—3 мм. Затем мясо измельчают на куттере, добав­ляя соль, нитрит в количествах, соответствующих рецептуре, и хо­лодную воду или мелкодробленый лед. Мясо из куттера выгружают в тазики слоем не толще 15 см и выдерживают ири температуре 2—4° С в течение 15—24 ч.

Размороженное мясо просаливается быстрее охлажденного из-за частичного нарушения структуры мясной ткаип.

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы можно было выработать колбасу хорошего качества, с плотной и монолитной структурой и нежной консистенцией фарша.

Липкость и влагоемкость мясо приобретает в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости мяса за­висят способность фарша удерживать влагу в процессе термичес­кой обработки и, следовательно, выход готовой продукции.

Действие соли на белки мяса проявляется после того, как не­которое количество соли проникает внутрь мышечных волокон. Скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мя­са. Но и при высокой степени измельчения его необходимо неко­торое время, в течение которого происходят коллоидно-химичес­кие изменения белковой системы мышечной ткани. Эти изменения происходят быстрее, если добавляют в мясо рассол, а не сухую соль, а также при повышении температуры. При температуре вы­ше 10° С значительно ускоряется развитие микроорганизмов, поэ­тому в камерах выдержки мяса поддерживают температуру 4° С. При выдержке мелкоизмельченного мяса в течение б ч температу­ру можно повысить до 6—8° С.

В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естествен­ную окраску. Под действием нитрита образуются ярко-красные азоксигемоглобин и азоксимиоглобин, придающие мясу и колбас­ным изделиям яркую окраску. Этот процесс происходит следую­щим образом. В кислой среде, которая характерна для свежего мяса, нитрит переходит в азотистую кислоту:

Образовавшаяся азотистая кислота под действием некоторых веществ, содержащихся в мясе, восстанавливается до окиси азота:

Окись азота вступает в реакцию с гемоглобином и многлобином, что и обусловливает яркую окраску мяса:

Скорость этой реакции зависит от реакции среды. Лучше всего процесс протекает при pH 5,2-6,б. На скорость образования оки­си азота влияют также температура и вещества, способствующие выделению окиси азота.

Действие нитрита сказывается еще и в том, что в присутствии поваренной соли он задерживает развитие микроорганизмов в мя­се, подавляет их ферментативную деятельность.

В колбасных изделиях допускается содержание нитрита 0,02%. Однако в дозах выше 0,01% нитрит может обусловить красно-бу­рый оттенок и неприятный привкус и запах, что объясняется обра­зованием перекиси азота. Поэтому нельзя добавлять к мясу избы­точное количество нитрита, оно должно быть минимальным, но до­статочным для получения устойчивой окраски продукта.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных из­делий являются одним из основных показателей качества и свеже­сти колбас.